Рецепты блюд из баклажанов от шеф-повара

Сколько замечательных блюд знают шеф-повара из баклажанов! Французские повара готовят блюдо рататуй, греческие — традиционную мусаку, а итальянские – Пармиджано. Этот овощ имеет универсальное применение, он обладает теплым вкусом с интересной горчинкой, поэтому они так хорошо впитывают в себя масло, уксус, а также вино или мёд.

В данной статье систематизируем кулинарные знания с блюдами от шеф-поваров, где баклажаны используются и в классических рецептах, например, сациви и гратен, и в малоизвестных блюдах, к примеру, запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина.

Прежде чем приступим к разбору блюд, нужно понимать, что баклажаны, перед добавлением в блюдо, нужно правильным образом запечь. Поэтому не бойтесь, если кожица баклажана слегка подгорит на огне, это не повредит мякоти, с подпалинами вкус баклажана становится еще интересней. Не забывайте, баклажанам нравится сильный огонь, не используйте чрезмерно масло, от его излишка баклажаны становятся серыми и чрезмерно калорийными.

Сациви из баклажанов

Баклажаны для сациви – очень удачный вариант, поскольку при насыщенности их вкуса, приготовление баклажанного сациви крайне простое, нежели чем традиционное из индейки.

Список ингредиентов:

• баклажаны – 5 небольших;
• лук – 2 средних;
• чеснок – 1 зубчик;
• черешки сельдерея – 5 шт.;
• грецкие орехи – 100 г;
• белый винный уксус – 100 мл;
• кукурузное масло – 40 мл;
• сахар – 1 чайная ложка;
• молотый кориандр – 1 чайная ложка;
• гвоздика -2 бутона;
• корица – 1 щепотка;
• соль – по вкусу;
• черный перец – по вкусу.

Порядок приготовления:

Первым делом нужно промыть баклажаны под холодной водой и срезать у них плодоножки. Далее каждый баклажан нужно глубокий надрезать, сложить их в кастрюлю, залить кипятком на 1/3 от их объема, закрыть крышкой, поставить на огонь и варить на медленном огне полчаса.

Затем необходимо опустить в кастрюлю стебли или черешки сельдерея на пару минут. Вынуть сельдерей и просушить на бумажном полотенце. Снять баклажаны с огня, откинуть на дуршлаг, дать остыть и отжать лишнюю воду.

После чего нужно нарезать мелко две луковицы, налить в разогретую сковороду растительное масло и поджарить лук до румяного цвета, примерно 10 минут.

Далее с помощью блендера измельчить чеснок, грецкие орехи, кориандр, черный перец и соль. Корицу и гвоздику лучше отдельно растереть и добавить в ореховую смесь.

Смешать уксус со стаканом холодной воды, вылить в ореховую смесь, добавить сахар и тщательно перемешать до придания массе однородности. Вылить все в сковороду с жареным луком, еще раз перемешать, довести до кипения и варить около 8 минут.

Последним этапом ореховый соус залить внутрь баклажанов, аккуратно перевязав их стеблями сельдерея и положить в широкую миску, затем залить остатками соуса.

Салат из баклажанов с сыром Халуми

Шеф-повара из Греции знают, что баклажаны отлично сочетаются с сыром халуми в жареном виде. Приготовим данный несложный по приготовлению, но очень вкусный салат.

Список ингредиентов:

• баклажаны – 2 средних;
• помидоры – 4 шт. среднего размера;
• сыр халуми – 250 г (можно заменить адыгейским сыром);
• мята – 5 веточек;
• петрушка – небольшой пучок;
• оливковое масло – 120 мл;
• лимонный сок — 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, молотый черный перец.

Порядок приготовления:

Баклажаны нарезать на кружки толщиной примерно 1 см, посолить с обеих сторон и оставить на полчаса. Затем промыть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.

Далее измельчить зелень и чеснок в блендере, влить оливковое масло, одну столовую ложку воды и лимонный сок, добавить соль, молотый перец и немного взбить.

После чего нарезать помидоры кружками толщиной 1 см. Крупно порезать сыр. Застелить противень бумажными полотенцами, выложить на него помидоры, баклажаны и сыр, смазать кисточкой оливковым маслом.

Затем нужно разогреть сковородку-гриль, обжаривать на ней овощи и с обеих сторон, пока не появятся темные полоски. Старайтесь не держать помидоры на сковороде очень долго, иначе они будут разваливаться. Обжаренные овощи с сыром переложить на тарелку и залить заправкой.

Гратен из баклажанов

Очень вкусное блюдо, которое шеф-повара Франции, придумали из баклажанов с томатным соусом, которые запечены под слоем пармезана со сливками. Рассмотрим ниже, как правильно его приготовить.

Список ингредиентов:

• баклажаны – 2 шт.;
• консервированные томаты рубленые – 400 мл;
• лук — 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• петрушка – 5 веточек;
• сливки жирностью 22% — 300 мл;
• тертый сыр пармезан – 120 г;
• панировочные сухари – 2 ст. ложки;
• сушеный базилик – 1 чайная ложка;
• оливковое масло – 3 ст. ложки;
• соль, черный перец.

Порядок приготовления:

Приготовление томатного соуса. Первым делом нужно нарезать мелко лук и чеснок. Затем в сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить лук с чесноком около 5 мин. Добавить помидоры и варить на умеренном огне около 15 мин., посолить, поперчить, добавить сушеный базилик.

Баклажаны нарезать кружками толщиной около 1 см, посолить с обеих сторон, положить в миску и полить 3 столовыми ложками оливкового масла. Тщательно перемешать, чтобы оливковое масло впиталось равномерно.

Далее разогреть большую сковородку и обжарить баклажаны до золотистого оттенка с обеих сторон.

Налить сливки в сотейник и на умеренном огне довести до кипения. Убавьте огонь, сливки должны увариться до одного стакана, потом добавьте 60 г натертого пармезана и нарезанную петрушку. Приправить перцем и солью.

Духовку разогреть до 180 °С. Смазать форму для запекания маслом, присыпьте панировочными сухарями. На нее нужно выложить ломтики баклажанов и смазать томатным соусом и посыпать пармезаном. Далее нужно еще раз повторить слой ингредиентов. Вылить получившийся сливочный соус и посыпать остатками пармезана.

Последним этапом поставить гратен в духовку и запекать до золотистой корочки, что займет примерно 30 минут.

Салат с тёплой говядиной и хрустящими баклажанами в азиатском стиле

Список ингредиентов:

• 100 г говяжьей вырезки;
• 1,5 ст.л. растительного масла;
• половина болгарского перца;
• 1 маленький пучок кинзы;
• 1 маленький пучок шпината;
• 5 г красного лука;
• 3 г зеленого лука;
• 2 г перца чили;
• 2 г корня имбиря;
• зубчик чеснока;
• 60 г баклажана;
• 1 ч.л. сладкого чили соуса;
• 10 г крахмала;
• 7 г салата Лолло росса;
• 2 г семян кунжута;

Для соуса:

• 70 мл растительного масла;
• 50 мл соевый соуса;
• 25 мл устричного соуса;
• 50 мл кунжутного масла;
• 100 г соуса сладкий чили;
• ½ ч.л. острой паприки;
• 20 мл соуса Ким Чи;
• 10 г кунжутных семян;

Для маринада для говядины:

• 60 г крахмала;
• 60 мл кунжутного масла;
• 25 мл устричного соуса;
• 70 мл соевый соуса;
• 60 мл белого вина;
• 1 желток из куриного яйца;
• 30 мл сока имбиря;

Порядок приготовления:

1. Нарежьте небольшими брусочками говяжью вырезку.
2. Далее замаринуйте говядину. Для чего нужно тщательно смешать все ингредиенты для маринада для говядины до получения однородной массы, затем залить им вырезку говядины.
3. Чтобы приготовить соус для салата нужно взбить интенсивно указанные выше ингредиенты для соуса. Перед тем, как заправить салат соус необходимо взбить в блендере.
4. Далее смажьте половинку болгарского перца растительным маслом, посолите и поставьте в духовку примерно на 20 мин. на температуре 200 градусов. После этого снимите с перца кожицу и нарежьте средними дольками.
5. Нарежьте баклажаны крупно, посолите и полейте сладким соусом чили. После этого обваляйте их в крахмале и обжарьте до золотистого цвета в обильном количестве предварительно разогретого растительного масла.
6. Обжарьте говядину около 4 мин. на растительном масле, добавьте мелко нарезанные имбирь, чеснок и чили перец.
7. Выложите в миску шпинат, нарезанный красный лук, болгарский перец, салат Лолло росса, говядину и баклажаны. Заправьте соусом, сосредотачивая внимание на баклажанах, украсьте зеленым луком, кунжутом и кинзой.

Шакшука с баклажанами

Список ингредиентов:

• 1 средний баклажан;
• 1 перец болгарский перец;
• 10 г перца чили;
• 1 шт. лука красного;
• 3 помидора;
• 1 ч.л. растительного масла;
• соль;
• черный молотый перец.

Порядок приготовления:

1. Нарежьте баклажан кубиками среднего размера. Поставьте в холодную воду замачиваться с солью примерно на 2 часа. Затем выньте баклажаны и просушите их с помощью бумажного полотенца. Обжарьте баклажаны в сотейники с предварительно разогретым растительным маслом до золотистого цвета. Выложите обжаренные баклажаны на бумажные полотенца, чтобы дать стечь излишкам масла.
2. Томаты, красный лук и болгарский перец нарежьте крупно, а чили перец мелко. Обжарьте все на растительном масле, затем залейте водой, посолите, тушите около получаса.
3. Добавьте баклажаны и тушите еще 8 мин., добавьте щепотку соли и черный молотый перец.
4. Подавайте шакшуку к столу в охлажденном виде.

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина

Список ингредиенты:

• 1 баклажан;
• 1 ч.л. оливкового масла;
• 1 г соли;
• 5 г кедровых орехов;
• 1 г петрушки;

Ингредиенты для соуса зеленая тхина

• Паста тхина —180 г
• Листья петрушки — 30 г
• Листья эстрагона — 10 г
• Лимонный сок — 25 мл
• Соль — 3 г
• Чеснок — 5 г
• Вода — 225 мл

Ингредиенты для сальсы из томатов

• 300 г помидоров;
• 50 г лука шалот;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 г чили перца;
• 1 большой пучок петрушки;
• 7 мл лимонного сока;
• 2 пучка кинзы;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Разогрейте духовой шкаф до 250 градусов. Сделайте на баклажане ножом глубокие надрезы. Поставьте запекаться на 25 минут, пока баклажан не станет мягким. Остудите в течение 3 минут, очистите его от кожицы. Смажьте оливковым маслом и посолите.
2. Приготовление соуса зеленая тхина. Просто измельчите в блендере указанные для него выше ингредиенты.
3. Приготовление сальсы из томатов. Очистите томаты от кожицы, нарежьте крупными кубиками. Чеснок, Лук шалот, чили перец нарежьте мелко, также порубите пучки кинзы и петрушки. Замешайте все ингредиенты, добавьте оливковое масло и лимонный сок. Не забудьте посолить.
4. Выложите на широкую тарелку ложкой зеленый соус тхина. Сделайте разрез ножом на баклажане и немного его раскройте и положите на соус тхина. В разрез баклажана аккуратно выложите соус сальса из томатов. Украсьте свежей зеленью и поджаренными на сухой сковородке кедровыми орехами.

Читайте также: баклажаны, фаршированные «по-турецки» от шеф-повара Василия Емельяненко.

Видео: Рецепт салата с хрустящими баклажанами от шеф-повара Константина Ивлева: