Пицца — рецепты от шеф-повара

Пицца – является одним из самых известных итальянских блюд. Она представляет собой круглую лепешку из теста, которая имеет различную начинку и запечена в печи. Пицца издавна считалась совсем не для благородных людей, поскольку в она готовилась из самых простых продуктов: мука, сыр, томаты, оливковое масло. Только к 19 веку пицца была представлена шеф-поварами для королевского стола.

Для приготовления пиццы необходимо использовать дрожжевое тесто. Лепешка должна получиться довольно тонкой и при этом быть мягкой, чтобы готовая пицца могла быть сложена пополам и не сломаться. Шеф-повара в своих рецептах пиццы советуют не раскатывать основу, а делать нужную форму пальцами. Мастеров приготовлении пиццы в Италии называют пиццайоло, они эффектно работают с формой для пиццы, раскручивая ее одном на пальце над своей головой.

В каждом уголке Италии у шеф-поваров существуют свои особенности и различные ингредиенты. Начинкой могут быть различные специалитеты, то есть местные продукты, например, какой-либо вид сыра, колбасы или вяленого мяса, морепродукт, а также ароматные специи и пряности.

Каждый рецепт пиццы от шеф-повара уникален, потому что они смело переделывают традиционные рецепты или вовсе придумывают свои, смело фантазируют, что в итоге исходный рецепт блюда и не узнать. Чего только стоят десертные рецепты пиццы, которые готовятся с фруктами и ягодами.

Традиционная пицца от шеф-повара выпекается с помощью специальной печи, которая способна поддерживать достаточно высокую температуру. Дома готовить пиццу необходимо в обычной духовке, заранее разогретой до высокой температуры (чем выше температура, тем лучше). Очень вкусно получается пицца, приготовленная на горячем камне. При отсутствии специального камня, можно установить в центр духовки перевёрнутый вверх дном противень и оставить его нагреваться. Соблюдая эти условия пицца запечется буквально за считанные минуты, а тесто хорошо пропечётся, но не будет сухим.

Полента-пицца

Для начинки:
• разные замороженные грибы (белые, лисички, опята) – 200 г
• чеснок – 2 зубчика
• томатный соус – 200 г
• каперсы – 70 г
• маслины без косточек – 100 г
• 1 ч.л. морской соли
• анчоусы – 100 г

Для теста:
• кукурузная крупа среднего помола – 300 г
• 100 г оливкового масла
• соль

Возьмите глубокую кастрюлю с толстым дном и вскипятите 1,2-1,5 л воды, добавьте немного соли и, помешивая круговыми движениями, медленно всыпьте кукурузную крупу.

Варите на малом огне, не прекращая помешивать, полчаса, до того, как тесто поленты не перестанет липнуть к стенкам кастрюли. Влейте 3 ложки оливкового масла, размешайте и выложите поленту равномерным слоем в форме круга либо прямоугольника на широкий противень, застеленный листами пергамента. Дайте остыть.

В это время грибы положите в кипящую слегка подсоленную воду, варите 4–5 минут. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Чеснок очистите и измельчите. Обжарьте грибы с добавлением чеснока в трех столовых ложках оливкового масла. Выложите на пиццу томатный соус, затем обжаренные грибы, порезанные на две части каперсы, а также маслины и анчоусы.

Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте в духовке при температуре 210 градусов в течение десяти минут.

Пицца фритта наполитана с креветками

Для приготовления начинки:
• 300 г сыра моццарелла буффало
• 18 шт. томатов черри
• 50 г растительного масла
• 10 шт. барабулек маленьких
• 1 ст.л. оливкового масла
• сушеный орегано
• 18 шт. крупных креветок

Для приготовления теста:
• 200 г мелкой манной муки
• 1 ст.л. соли
• 10 г сухих дрожжей
• 1 ст.л. сахара
• 800 г пшеничной муки
• 4 ст.л. оливкового масла

Перемешайте всю муку с солью, просейте горкой, по центру сделайте «колодец». Сахар и сухие дрожжи высыпьте в миску, влейте 600 мл слегка подогретой воды, размешайте. Дайте постоять 12–15 минут, добавьте оливковое масло, размешайте. Мелкими порциями влейте разведенные дрожжи в наш «колодец», при этом постоянно подмешивая муку. После впитывания всей жидкости, вымесите тесто около 10 минут. Присыпьте тесто мукой, накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 1 час.

Переложите поднявшееся тесто на широкую доску или другую поверхность, которая присыпана мукой, и сильно, быстро вымесите. Можно либо тесто использовать сразу либо раскатайте проложив кусками пленки, которые промазаны растительным маслом. Уберите в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится.

Тесто разделите на десять равных кусочков. Каждый из этих кусков раскатайте в лепешку круглой формы диаметром около 12–14 см. Налейте растительное масло в большую сковородку слоем около 5 см, поставьте на огонь. Положите в масло кусочек картошки; после того, как он зашипит, обжариваясь, масло разогрелось для необходимой температуры. Опустите лепешку в кипящее масло примерно на 40 секунд, переверните и через 40 секунд переложите на бумажную салфетку. Так же приготовьте все остальные лепешки.

Барабульку почистите, разделите на филе. Томаты черри порежьте на 4 части, посыпьте орегано и перемешайте. Удалите у креветок голову, их панцирь, а также кишечную вену. Сыр моццарелла нарежьте тонкими кружочками. На лепешку уложите по кружочку моццареллы, немного томатов, затем на них – по два филе барабульки и по две креветки. Приправьте солью, перцем, сбрызните оливковым маслом и поставьте под хорошо разогретый гриль на 5 минут. Подавайте сразу.

Пицца кальцоне

Необходимые ингредиенты:

• 150 г молока
• 500 г муки
• 1 ст. л. сухих дрожжей
• соль
• 1 ст. л. сахара
• 1 яичный желток
• 70 мл оливкового масла

Для начинки:
• 400 г фарша из свинины и говядины
• 120 г сыра моцарелла
• 1 луковица средн. размера
• 50 мл растительного масла
• 1 зубчик чеснока
• 4-5 листочков базилика
• 400 г консерв. помидоров
• орегано и розмарин

Молоко немного подогрейте. Разведите в нем дрожжи, сахар, дайте постоять 20 минут, до тех пор, пока масса не запенится. Просейте в миску муку с солью, добавьте оливковое масло и смесь из молока с дрожжами, замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на полтора часа.
Луковицу и зубчик чеснока очистите, измельчите и обжарьте в разогретом масле, около 5 минут. Добавьте фарш и готовьте, при этом разминайте комочки, 10 минут. Добавьте нарезанные томаты и соль. Тушите еще 5–7 мин.
Моцареллу нарежьте на кусочки, а листья базилика измельчите.
Присыпьте мукой стол, раскатайте тесто в круг.
Выложите на одну половину теста начинку, а сверху распределите сыр, посыпьте базиликом и орегано.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Накройте начинку второй половиной теста и аккуратно защипните края. Смажьте кальцоне яичным желтком, поместите на промазанный маслом широкий противень и выпекайте около 9–10 минут до румяного цвета.

Пицца Маргарита

• мука – 200 г
• щепотка соли
• сухие дрожжи – 10 г
• теплая вода – 75 г
• молоко – 50 г
• оливковое масло – 1 ст.л.

Для начинки:
• зеленый базилик
• сыр моцарелла – 125 г
• соль
• молотый черный перец
• тертый сыр пармезан

Для соуса:
• помидоры сливки – 5 шт.
• томатная паста – 50 г
• чеснок – 1 зубчик
• сухой базилик — 1 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.

Для теста смешайте молоко, подогретую воду, щепотку соли и сухие дрожжи. Всыпьте просеянную муку и тщательно перемешайте. Добавьте оливковое масло. Хорошенько вымесите, накройте и поставьте в тепло примерно на 40 минут. Чтобы тесто было более гибким, добавьте еще чуть-чуть оливкового масла.

Приготовьте соус. Томаты слегка надрежьте сверху и поместите на минуту в кипящую воду. Обдайте холодной водой и снимите кожицу. Затем мякоть помидоров измельчите и обжарьте в разогретом масле около 3 минут. Добавьте томатную пасту, размятый чеснок, а также сухой базилик. Хорошо размешайте и снимите с огня.

Тесто обомните, снова вымесите и раскатайте в лепешку, при этом ее диаметр должен быть немного шире диаметра формочки для выпекания. Быстро переложите лепешку в подготовленную форму. После того, как через 10-20 сек. тесто начнет сжиматься, закрепите его края, для чего прижмите их руками. Сделайте на тесте 4-5 проколов ножом.

Нанесите на лепешку ровный слой приготовленного соуса, отступив от краев около 2 см. Поставьте в разогретую до 240 градусов духовку на пять минут. Базилик разберите на листочки. Сыр моцарелла нарежьте кружками. Выньте пиццу, разложите моцареллу и верните в духовку на пару минут до того, как сыр не станет плавиться. Посыпьте листочками базилика, а также пармезаном и перцем.

Овощная пицца с ветчиной

Необходимые ингредиенты:

• мука цельнозерновая – 250 г
• оливковое масло – 50 мл
• сухие дрожжи – 4 г
• теплая вода – 120-140 мл
• ветчина – 150 г
• сухой базилик – ½ ч.л.
• сметана – 75 г
• чесночный порошек– ½ ч.л.
• сахар
• соль
• помидоры — 2 шт.
• болгарский зеленый перец – 1 шт.
• маринованные корнишоны – 2 шт.
• салат корн либо другой по вкусу
• красный лук – 1 шт. небольшого размера

Замесите тесто из дрожжей, муки, щепотки соли и сахара, а также оливкового масла и теплой воды. Положите его в глубокую миску и прикройте слегка влажным полотенцем. Мелко нарежьте зеленый болгарский перец, луковицу, корнишоны и ветчину. Помидоры, при желании, мелко нарежьте или измельчите с помощью погружного миксера. Посолите и добавьте сухой базилик. Раскатайте тесто. Выложите его на посыпанный мукой широкий противень. Духовку разогрейте до 200 градусов. Выложите сверху на тесто томаты, разровняйте их. На них разбросайте лук, болгарский зеленый перец, нарезанные корнишоны и ветчину. Поставьте в духовку примерно на 15 мин. Приготовьте чесночный соус для нашей пиццы. Смешайте 3 ст.л. сметаны, пол чайной ложки чесночного порошка, посолите (также можно добавить любую зелень на ваш вкус). Разровняйте соус на поверхности пиццы и отправьте в духовку выпекаться на 8-10 мин. Салатными листьями сверху украсьте пиццу.

Итальянская пицца с томатами, грибами и яйцом

Необходимые ингредиенты:

• около 250 г муки
• 100 г воды
• 50 г томатной пасты
• 80 г помидоров черри
• 5 шт шампиньонов
• 1 куриное яйцо
• 1 ст.л. вустернского соуса
• руккола для украшения

Приготовить тесто. Для чего смешайте воду с мукой и щепоткой соли. Можете брать ингредиенты на глаз, чтобы по консистенции получился гладкий маленький комочек. Уберите его для застывания в холодильник (примерно на 10 мин.), а тем временем готовьте начинку.

Приготовить начинку. Помидоры черри порежьте пополам. Шампиньоны промойте, очистите и нарежьте тонкими кусочками. Достаньте из холодильника куриное яйцо, помойте его и отложите в сторону.

Раскатайте тесто в тонкий кружочек, смажьте томатной пастой, выложите на него начинку, посыпьте приправами. При желании можно сделать две небольших пиццы вместо одной большой!

Уберите пиццу в разогретую до 2000 градусов духовку. Выпекайте около 10 мин. После чего достаньте пиццу, разбейте в ее центр яйцо и уберите обратно. И выпекайте до готовности яйца

Готовую пиццу украсьте рукколой и сбрызните соусом

Совет по готовке пиццы от шеф-повара:
Старайтесь готовить итальянскую пиццу пока яичный желток едва схватится, но не свернется. Пиццу с яйцом лучше подавать горячую, тогда она будет особенно вкусной!

Пицца с лососем

Необходимые ингредиенты:
• мука — 500 г
• сухие дрожжи – 8г
• теплая вода – 350 мл
• оливковое масло – 75 мл
• соль — 1 ст. л.
• сахар — щепотка
• маскарпоне – 200 г
• копченый лосось 250 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• васаби — 1 ст. л.
• огурец – 1 шт.
• укроп — 2 веточки
• листья рукколы
• молотый черный перец

В миске смешайте просеянную муку, оливковое масло, немного сахара, сухие дрожжи и слегка подсоленную теплую воду. Замесите упругое тесто.

Скатайте тесто в комок, смажьте оливковым маслом. Переложите в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на 1 час.

Затем тесто необходимо обмять. После чего быстро его вымесите. Разделите на 5 частей, выложите на стол и накройте полотенцем. Оставьте на 10 минут.

Для начинки смешайте сыр, столовую ложку лимонного сока, васаби. Приправьте солью и черным молотым перцем. Огурец очистите, разрежьте на 2 части, удалите семена. Нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным укропом.

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкий круг. Выложите на противень для пиццы, присыпанный мукой. Получившуюся сырную массу разложите по лепешкам. Добавьте нарезанный лосось. Приправьте солью, а также перцем. Разогрейте духовку до 180 °С. Запекайте около 12 минут. Подавайте пиццу горячей.