Рецепты блюд с карамелью от шеф-повара
В сегодняшнем материале рассмотрим несколько рецептов блюд с карамелью от шеф-повара. Карамель — это сладкая масса из уваренного сахара, которая широко применяется при изготовлении кондитерских изделий. Карамельные конфеты с разнообразными вкусами и начинками, леденцы, кремы и соусы из карамели – все это производные термически обработанного сахарного песка. Слово «карамель» произошло от латинского «cannamella», что переводится как «сахарный тростник».
Крем-карамель
Выбирайте для десертов банки интересной формы с красивыми крышками. Если таких нет – закройте крышку заполненной банки подходящим по цвету куском крафтовой бумаги и завяжите симпатичной ленточкой или бечевкой. Тогда десерт будет еще более впечатляющим!
Необходимые ингредиенты:
- 300 г сливок жирностью 33%
- 4 желтка крупных яиц С0
- 50 г сахара
- ваниль
- 500 г сливок жирностью
- 33% 275 г сахара
- 50 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 1 г соли
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 100 °С без обдува (конвекции). Для крема сливки с ванилью доведите до кипения. Желтки разотрите с сахаром добела и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте в горячие сливки – в три приема.
Шаг 2
Разлейте горячую смесь по банкам и запекайте в центре духовки 40 мин.
Шаг 3
Для карамели доведите сливки до кипения и снимите с огня. В сотейнике растопите сахар с 50 мл воды, готовьте на небольшом огне до янтарного цвета.
Шаг 4
Снимите сотейник с карамелью с огня и очень осторожно (брызгается!) влейте горячие сливки, перемешивая. Верните на огонь – пусть смесь кипит еще пару минут.
Шаг 5
Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками. Снимите карамель с огня, добавьте масло и соль. Перемешайте и процедите через сито. В банки с готовым кремом положите по 2 ст. л. карамельного соуса, остудите, закройте и охладите.
Французская слойка с яблоками и соленой карамелью
Тонкие ломтики яблок на слоеном тесте – такое простое и одновременно изысканное блюдо классической французской кухни. Современное прочтение этой слойке добавляют соленая карамель и крупинки соли.
Необходимые ингредиенты:
- 300 г слоеного бездрожжевого теста
- мука для раскатывания теста
- 2 яблока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 4 ч. л. сахара
- крупная морская соль или флёр де-сель
- 3/4 стакана сахара
- 3/4 стакана сливок жирностью 33%
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли
- 1 ст. л. сливочного масла
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
Карамельный соус. Поместите сахар в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока сахар полностью растворится, периодически помешивая деревянной ложкой или потряхивая сотейник.
Шаг 2
Как только сахар полностью растает, оставьте сотейник на огне, пока сахар не станет янтарным. Убавьте огонь до минимального и аккуратно влейте сливки. Будьте осторожны, карамель будет сильно пузыриться и брызгаться! Доведите карамель до кипения, размешивая кусочки сахара в сливках. Снимите сотейник с огня, добавьте соль и перемешайте до однородности. При желании процедите соус.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 200 °С. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и немного раскатайте тесто. Вырежьте 4 круга диаметром 12 см или сделайте из картона макет яблока. Переложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Шаг 4
Разрежьте яблоки пополам, очистите и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками. Разложите яблоки на тесте. Растопите сливочное масло и смажьте яблоки при помощи кисточки. Посыпьте сахаром.
Шаг 5
Поставьте противень со слойками в духовку и выпекайте 15–20 мин., яблоки должны стать мягкими, а тесто золотистым.
Шаг 6
Подогрейте карамельный соус и нанесите на яблоки. Посыпьте крупной солью или флёр-де-сель. Подавайте слойки теплыми с шариком мороженого.
Совет от шеф-повара
У вас получится больше карамельного соуса, чем нужно, но он прекрасно хранится в холодильнике до 2 недель.
Чизкейк c карамелью, шоколадом и пеканом
Этот классический американский десерт придется по вкусу сладкоежкам, ведь у него основа с орехами, шоколадом и карамелью, нежнейшая начинка из сливочного сыра и толстый слой карамельного соуса и шоколадной глазури сверху.
- 60 г шоколада
- 3 ст. л. сливок жирностью 33%
- горсть пекана для украшения
- 400 г сахара
- 120 г соленого сливочного масла, комнатной температуры
- 240 мл сливок жирностью 33%
- 5 ст. л. муки
- 1/4 стакана рубленых орехов пекан
- 650 г сливочного сыра комнатной температуры
- 140 г коричневого сахара
- 230 г сметаны
- 3 яйца
- 1,5 ст. л. ванильного экстракта
- 260 г песочного печенья, желательно не очень сладкого
- 120 г соленого сливочного масла
- 2–3 ст. л. коричневого сахара
- 1/2 стакана орехов пекан
- 115 г шоколада
- 100 мл сливок жирностью 33%
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
Карамельный соус. Насыпьте сахар ровным слоем в сотейник. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока он расплавится, примерно 10 мин.
Шаг 2
Оставьте карамель на огне, пока она не станет янтарного цвета.
Шаг 3
Снимите карамель с огня и добавьте сливочное масло, перемешайте венчиком до получения однородной массы.
Шаг 4
Медленно влейте сливки в карамель и размешайте до однородности. Отлейте 1 стакан карамельного соуса и оставьте для начинки.
Шаг 5
В оставшуюся карамель добавьте муку и орехи, перемешайте.
Шаг 6
Основа. Разогрейте духовку до 160 ° C. Застелите дно разъемной формы для выпечки диаметром 23 см пергаментом, смажьте бортики сливочным маслом. Оберните форму фольгой.
Шаг 7
Положите печенье, орехи и сахар в кухонный комбайн и измельчите в крошку.
Шаг 8
Растопите масло. Влейте в крошки растопленное масло, хорошо перемешайте.
Шаг 9
Выложите смесь в форму и плотно прижмите крошки ко дну (это удобно делать дном стакана). Поставьте форму в холодильник на 30 мин.
Шаг 10
Поставьте основу в духовку и выпекайте 10 мин. Остудите.
Шаг 11
Вылейте карамельный соус с орехами пекан на основу, разровняйте поверхность лопаткой.
Шаг 12
Шоколадный слой. Положите кусочки шоколада в миску и залейте кипящими сливками. Оставьте на 3 мин., затем перемешайте до однородной массы.
Шаг 13
Вылейте шоколад ровным слоем поверх карамельного соуса.
Шаг 14
Начинка. В большой миске взбейте сливочный сыр и коричневый сахар на малой скорости до однородности. Добавьте сметану и ванильный экстракт.
Шаг 15
Добавляйте яйца по одному, медленно перемешивая массу до однородности после каждого яйца.
Шаг 16
Перелейте начинку в форму.
Шаг 17
Оберните форму фольгой и поставьте в высокий противень. Влейте на противень горячую воду, чтобы она доходила до середины формы. Выпекайте чизкейк 1 ч 35 мин. при 150 °C. Бока должны схватиться, а центр подрагивать. Выключите духовку и оставьте чизкейк на 30 мин.
Шаг 18
Приоткройте дверцу духовки и оставьте чизкейк еще на 30 мин.
Шаг 19
Полейте чизкейк 125 мл карамельного соуса и равномерно распределите его лопаткой. Остудите чизкейк и уберите в холодильник на 5 ч.
Шаг 20
Глазурь. Порубите шоколад и растопите в микроволновой печи со сливками. Хорошо перемешайте.
Шаг 21
Выньте чизкейк из формы и поставьте на блюдо. Полейте глазурью и оставшимся карамельным соусом, посыпьте пеканом. Держите в холодильнике до подачи.
Горячий шоколад с соленой карамелью
Сочетание сладкого и соленого в горячем шоколаде идет только в плюс этому напитку.
- 60 г сахара
- 2–3 капли лимонного сока
- 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры
- 300 мл молока
- 60 г молочного шоколада
- 15 г темного шоколада
- щепотка соли
- взбитые сливки и карамельный соус для подачи
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
В миске разотрите сахар с лимонным соком и цедрой, пока сахар не станет влажным и ароматным. Поставьте сотейник на средний огонь и разогрейте. Выложите сахар и, помешивая, растопите. Доведите карамель до светло-янтарного цвета.
Шаг 2
Аккуратно влейте в сотейник молоко и продолжайте подогревать, пока все кусочки карамели не растворятся в молоке. Как только молоко начнет закипать, снимите сотейник с огня. Добавьте щепотку соли.
Шаг 3
Мелко порубите шоколад и добавьте в сотейник. Венчиком взбивайте смесь, чтобы она стала гладкой. Разлейте напиток по высоким бокалам, украсьте взбитыми сливками и карамельным соусом.
Жареные бананы в карамельном соусе
Жареные бананы в карамельном соусе вполне могут претендовать на звание одного из самых изысканных и быстрых в приготовлении десертов. Согласитесь: иногда так хочется чего-то эдакого, но возиться часами на кухне просто некогда или лень. Так вот возьмите наш рецепт на заметку! Не стоит бояться приготовления карамельного соуса: просто будьте внимательны (не стоит уходить с кухни или отвлекаться на изучение соцсетей в телефоне) и осторожны: не пытайтесь попробовать горячую карамель на вкус, пока она немного не остынет.
- семена кунжута – 1 ст. л.
- крупные бананы – 4 шт.
- коричневый сахар (желательно мускавадо) – 4 ст. л.
- сливочное масло – 30 г
- сливки жирностью 33-35% – 100 мл
- сливочное мороженое для подачи
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
Приготовление бананов в карамельном соусе начните с обжаривания кунжута. Для этого насыпьте семена в небольшую сковороду и, периодически помешивая, держите на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Снимите с огня и дайте остыть.
Шаг 2
Бананы вымойте и очистите. Каждый разрежьте вдоль пополам. Разложите подготовленные бананы на большой доске и равномерно посыпьте 2 ст. л. коричневого сахара.
Шаг 3
Возьмите большую сковороду (диаметром не менее 24 см) с антипригарным покрытием и поставьте на средний огонь. Нагрейте. Выложите бананы в сахаре и, периодически переворачивая, обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.Жареные бананы осторожно снимите со сковороды и поместите на тарелку. Накройте ее фольгой и держите в теплом месте (на стол десерт следует подавать именно в теплом виде).
Шаг 4
Приготовьте карамельный соус. Для этого в ту же сковороду, где жарились бананы, добавьте оставшийся коричневый сахар и сливочное масло. Поставьте на слабый огонь.
Шаг 5
Готовьте сироп соуса для жареных бананов до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет золотистой. Очень осторожно влейте сливки, затем добавьте кунжут. Перемешайте. Варите 3–4 минуты (соус должен сначала слегка загустеть, а затем начать золотиться). Карамель может быть светлой или темной: остановитесь в тот момент, когда вам это потребуется.
Шаг 6
Жареные бананы разложите по креманкам или пиалам. Полейте горячим карамельным соусом. Сверху уложите шарики сливочного мороженого и сразу же подайте на стол.
Совет от шеф-повара
Половину сахара для приготовления карамельного соуса к жареным бананам можно заменить глюкозой. У такого сиропа вероятность кристаллизации меньше, а срок хранения — дольше.
Тарталетки с карамельной начинкой
- упаковка слоеного бездрожжевого теста
- жидкий мед – 50 г
- масло сливочное – 175 г
- сливки жирностью 9% – 150 мл
- фундук – 250 г
- сахар – 250 г
- соль
- свежий тертый корень имбиря – 1 ст. л.
Пошаговый порядок приготовления:
Шаг 1
Орехи обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 5 мин. Затем порубить в крупную крошку. Сливки довести до кипения, добавить имбирь. Снять с огня и оставить под крышкой на 5 мин. Пропустить сливки через сито в чистую кастрюлю, добавить мед и щепотку соли и вновь довести до кипения.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном нагревать сахар, пока он не начнет карамелизоваться. Тонкой струйкой, постоянно перемешивая, влить сливки. Готовить 3–4 мин. Уменьшить огонь до минимума и, продолжая размешивать, добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Снять с огня.
Шаг 3
Раскатать тесто на слегка присыпанном мукой столе.
Шаг 4
Вырезать из теста 8 кругов диаметром чуть больше формочек для тарталеток.
Шаг 5
Разложить круги по формочкам так, чтобы были закрыты дно и бока, и поставить в разогретую до 160°C духовку на 20–25 мин. Дать остыть.
Шаг 6
Разложить по тарталеткам орехи, сверху распределить приготовленную карамельную начинку. До подачи оставить при комнатной температуре.
Читайте также: Как приготовить карамель в домашних условиях.
Видео: Соленая карамель от шефа Вивьена:
Похожие записи:
(No Ratings Yet)
Загрузка...
