Рецепты блюд от грузинского шеф-повара

Национальная грузинская кухня похожа на кавказскую кухню. В отдельных регионах Грузии существуют свои способы приготовления блюд.

Чаще всего в мясных блюдах используется говядина и баранина, но также и птица. Грузинские блюда натуральные, вкусные, очень сытные, готовятся с удовольствием как дома. Эта кухня высоко ценит свои рецепты традиционных блюд, их едят в будни и в праздничные дни.

Рецепты предоставлены бренд-шефом ресторана «Арагви» Антоном Саркисовым.

Хинкали с телятиной

Необходимые ингредиенты:

Для начинки:

• 800 г телятины
• Лук – з шт. среднего размера
• Черный перец, соль

Для теста:

• Мука — 3 стакана муки
• Холодная вода – 250 мл
• соль – 2 ч.л.

Поэтапный рецепт приготовления

Телятину нарезать мелкими кубиками.

Очистить лук и мелко нарезать, можно использовать блендер. Смешать мясо и лук, добавить черный молотый перец и соль. Затем тщательно промесить фарш. Понемногу вливать примерно 100 мл холодной воды, при этом размешивать фарш для впитывания жидкости. Оставить в сторону.

Приготовление теста. В глубокую миску всыпать 3 чашки муки, влить холодную воду, посолить и перемешать. У Вас должно получится тесто по густоте напоминающее сметану. Закройте на полчаса под пищевой пленкой или полотенцем.

Добавить еще 50 г муки к тесту, хорошо замешать. Затем еще подсыпать муки и снова хорошо вымесить. Повторять до того момента, как тесто не заберет всю муку. Оставить тесто на полчаса.

В миске промесить тесто и выложить его на присыпанный мукой стол. Тесто нужно вымешивать, собирая его в круг, а потом растягивать, оно должно стать гладким. Отставить еще на полчаса.

Разрезать тесто на несколько частей и раскатать колбасками. Разрезать колбаски по кусочкам размером около 5 см.

Каждый кусочек теста нужно расплющить и раскатать тонко до диаметра около 12 см.

Потом взять тесто и положить в его центр немного фарша, а края теста поднять. Защипнуть их, закрепив складки и крепко прижимая их. Опытные шеф-повара выполняют до 25 защипов, но можно сделать и 15.

Взять хинкали за верх, понять, чтобы он провис. Снова хорошо прижать место защипывания и срезать лишнее тесто. Нужно сделать удобный «хвостик» для того, чтобы держать хинкали. Переложить готовые хинкали на доску чуть присыпанную мукой, отделяя их друг от друга.

Взять большую кастрюлю, посолить, вскипятить 3 л воды. В кипящую воду опускать по одной хинкали. Варить не более 10 хинкали за раз. Время от времени помешивать деревянной ложкой, чтобы хинкали не прилипли ко дну кастрюли. Варить около 12 минут после закипания.

Переложить готовые хинкали с помощью шумовки на широкую тарелку, поперчить и подавать горячими!

Хачапури мегрули

Необходимые ингредиенты:

• 300 г сыра сулугуни
• 150 г сыра брынза
• 1\2 кг пшеничной муки
• 100 г сливочного масла
• 150 мл молока жирн. 3,2%
• 50 мл растительного масла
• 2 куриных яйца
• 11 г дрожжей хлебопекарных
• 1 щепотка разрыхлителя для теста
• 20 г соли
• 15 г сахара

Поэтапный рецепт приготовления

Замешайте тесто, добавьте в муку сухие быстродействующие дрожжи, разрыхлитель, сахар и соль. Тщательно размешайте.

Возьмите миску и разведите сливочное масло в горячей воде с молоком, добавьте куриное яйцо и хорошо перемешайте. Постепенно влейте эту смесь в муку, затем замешайте эластичное тесто.

Натрите сыр сулугуни и сыр брынза на крупной тёрке. Для правильного хачапури по-мегрельски раскатайте средней толщины тесто в виде окружности, а в середину поставьте шарик, который сформирован из сыров.

Защипите края, как из рецепта выше, переверните и дайте пару минут отдохнуть. Аккуратно раскатайте, придав форму в виде круга. Сделайте несколько отверстий на поверхности, т.к. в процессе выпекания тесто поднимется. Насыпьте по всейму диаметру ещё сыра и поставьте в духовку на 12 минут при 220 градусах. Хачапури мегрули готов!

Пхали из зелени

Пхали – это не какое-то конкретное блюдо грузинской кухни, а особый способ приготовления исходных продуктов, зачастую, овощей или зелени – они готовятся с заправкой из грецких орехов. Нужно понимать принцип приготовления и определять правильные соотношения продуктов, а остальное – на ваше усмотрение.

Необходимые ингредиенты:

• Свежая зелень (шпинат, молодая капуста, ботва свеклы) – 800 г
• 3 пучка кинзы
• 2 луковицы средние
• очищенные грецкие орехи – 100 г
• 1 спелый гранат
• чеснок – 5 зубчиков
• белый винный уксус
• 1/2 ч. л. молотого кориандра
• 1/2 ч. л. уцхо-сунели
• соль, черный перец

Поэтапный рецепт приготовления

Всю свежую зелень тщательно промыть, положить в кастрюльку с небольшим количеством кипятка на 5 минут, откинуть на дуршлаг и дать просохнуть. Можете отжать двумя руками лишнюю воду с зелени порциями.

Приготовление заправки из орехов: возьмите грецкие орехи, зубчики чеснока, луковицы, кинзу и смешайте все в блендере.

Затем нужно добавить специи, молотый перец, соль, хорошо перемешать все руками, чтобы получилась однородная консистенция.

Отжатую зелень также пропустить в блендере, если остается лишняя влага, то еще раз отжать, и смешать заправку из орехов с зеленью. Добавить несколько капель винного уксуса – для небольшой кислинки во вкусе.

Полученную массу положить на тарелку, выровнять ложкой или рукой, сделать узоры ножом или сделать одинаковые по размеру шарики, сделать углубление пальцем. Так или иначе традиционные пхали должны быть украшены зернышками граната.

Хашлама с бараниной

Необходимые ингредиенты:

• 700 г баранины
• 3 луковицы
• 3 томата
• 2 болгарских перца
• 5 картофелин
• 100 мл красного вина
• 1 ч.л. чеснока копченого
• 1 ст.л. растительного масла
• приправа для мяса
• соль, черный молотый перец
• кинза или петрушка для украшения

Поэтапный рецепт приготовления

Нарежьте говядину крупными кусками, поставить на ночь в миску с водой, добавив лимонный сок. Мясо на ночь убрать в холодильник. Нарезать томаты толстыми кружочками. Смажьте дно казана (или сковородки) подсолнечным маслом и выложите порезанные помидоры. На томаты выложите баранину в один ряд.

Затем нарежьте лук полукольцами. Посыпьте баранину луком, чесноком, а также специями для мяса. Перец болгарский нарежьте соломкой, а картофель — толстыми кружочками.

Если осталось много продуктов, то слои можно повторить. На картофель выложите кружочки томатов и немного посолить. Влить 100 мл вина и немного воды. Поставьте тушиться на один час. Хашлама с бараниной готова!

Чашушули

Необходимые ингредиенты:

• 200 г телятины
• 2 помидора
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 луковица
• 1 с.л. томатной пасты
• пучок зелени для украшения
• кориандр, хмели-сунели – по 1 ч.л.
• 3 зубчика чеснока
• ½ ч.л. соли

Поэтапный рецепт приготовления

Телятину нарежьте небольшими кубиками, лук и помидоры — полукольцами. Перемешайте и оставьте мариноваться на 30 минут.

Разогрейте в сковороде или казане растительное масло и выложите мясо с маринадом. Дайте испариться лишней влаге, помешивая его.

После того, как влаги стало меньше, добавьте кориандр, рубленый чеснок и приправы. Хорошо перемешайте, сбавьте огонь до минимального, закройте крышкой и оставьте томиться на 12-15 мин.

Затем добавьте томатную пасту и еще раз перемешайте. Прибавьте огонь и тушите полчаса. Добавьте соль, молотый перец и специи. Перемешайте, оставьте еще на 2-3 мин. Перед подачей  украсьте зеленью.

Оджахури

Необходимые ингредиенты:

• ½ кг говядины
• ½ кг картофеля
• 100 г сливочного масла
• 2 головки чеснока
• 1 болгарский перец
• 50 мл белого вина
• 1 ч.л. горчицы
• 1 чили перец
• 1 щепотка черного перца
• 1 щепотка уцхо- сунели
• 1 пучок свежего базилика
• 1 пучок кинзы
• соль

Поэтапный рецепт приготовления

Говядину промойте под холодной водой, нарежьте небольшими кусками. Замаринуйте в растительном масле, добавив горчицу и молотый черный перец, оставьте на 2 часа (можно поставить в холодильник на ночь).

В сковороде обжарьте мясо на сливочном масле (если нет сливочного, то на растительном), добавьте белое сухое вино во время жарки. Вино придаст мясу особый мягкий вкус.

В это время можно приступать к приготовлению овощей. Картофель не чистите, нарежьте дольками. Репчатый лук нарезать мелко. Болгарский перец нарежьте полукольцами. Измельчите чеснок и нашинкуйте зелень.

В отдельной сковороде обжарьте картофель до румяного цвета. Отправьте картофель к говядине и перемешайте. Добавьте болгарский перец, а через 2-3 минуты лук и зелень. Нарезанный перец чили добавьте по вкусу. Влейте небольшое количество белого вина. Положите чеснок. Немного потушите. В конце приготовления отправьте в сковородку приправу уцхо-сунели, украсьте готовое блюдо зеленью.

Чахохбили

Необходимые ингредиенты:

• тушка курицы весом 1,5–2 кг
• спелые помидоры 4-5
• лук репчатый – 4 шт.
• чеснок – 5 зубчиков
• топленое масло – 50 мл
• укроп – 1 пучок
• петрушка – 1 пучок
• фиолетового базилик – 1 пучок
• острый перец – 2 шт.
• уцхо-сунели – 1 щепотка
• кусочек тклапи (пюре из мякоти сливы ткемали)
• морская соль

Поэтапный рецепт приготовления

Разрезать курицу на порционные кусочки. Разогреть масло в глубокой сковородке или кастрюле с толстым дном, выложить кусочки курицы, обжарить на среднем огне до золотистой корочки с каждой стороны. Прикрыть сверху крышкой, убавить огонь и томить до полуготовности.

Лук очистить и нарезать тонко. Посыпать курицу луком и все хорошо перемешать.

Томаты ошпарить в кипятке и снять кожуру. Нарезать томаты или натереть на терке, чтобы оставались мелкие кусочки.

Добавить к курице томаты, довести до кипения и тушить под закрытой крышкой 20 минут. Нашинковать зелень, в том числе и стебли (но их нарезать отдельно).

Чеснок очистить, нарезать крупно. При желании чили перцы очистить от семечек и нарезать мякоть. Положить в ступку чеснок, перец чили и стебли и растолочь, добавить морскую соль.

К курице положить зелень, содержимое ступки, кусочки тклапи и уцхо-сунели, поперчить. Тушить курицу до мягкости. Блюдо подавать горячим.

Чанахи

Необходимые ингредиенты:

• баранья лопатка весом около 1,5 кг
• спелые помидоры – 1 кг
• лук – 1 кг
• баклажаны – 4 шт.
• сладкие перцы – 4 шт.
• чеснок – 5 зубчиков
• перец чили – 2 шт.
• кинзы — 1 пучок
• бараний жир или растительное масло
• зира молотая – 1 ч.л.
• кориандр – 1 ч.л.
• соль, перец.

Поэтапный рецепт приготовления

Духовку разогреть до 180С, подготовит 6-7 горшочков. Мясо срезать с бараньей лопатки, нарезать кусочками со стороной около 2см, посолить и поперчить. Если вы используете бараний жир, нужно мелко его нарезать и вытопить.

Чеснок и перцы чили очистить (остроту дают семена). Мелко нарезать, смешать с кориандром и зирой.

Лук и сладкие перцы очистить, нарезать полукольцами. Баклажаны также нарезать крупно. Овощи положить на противень, застеленный пергаментом. Полить бараньим жиром или растительным маслом, посолить и поставить в духовку примерно на 8 минут, пока не образуется румяная корочка.

В сковороде обжарить баранину небольшими кусочками до румяной корочки. Готовые кусочки мяса разложить в горшочки, присыпав чесноком и чили.

Томаты порезать средними кусочками и посолить. Кинзу порубить мелко.

В горшочки положить печеные овощи, поверх выложить оставшийся чеснок с чили, томаты и пряности. Горшочки закрыть, поставить в духовку на 1,5 часа. Подавать украсив зеленью.

Чкмерули

Необходимые ингредиенты:

• 400-450 г цыпленка
• растительное масло – 2 ст.л.
• чеснок – 4 зубчика
• сливки — 100 мл
• гранат – 2 ч.л.
• розмарина – 1 ч.л.
• соль по вкусу

Для соуса:

• сметана – 200 мл
• кинза – 8 веточек
• чеснок – 3 зубчика
• соль

Поэтапный рецепт приготовления

Приготовление соуса. Измельчаем кинзу, чеснок, смешиваем со сметаной, солим и перемешиваем. Вливаем предварительно подогретые сливки. Помешивая доводим до кипения и снимаем с плиты.

Цыпленка разрезать пополам, посолить и смазать натертым чесноком и мелко порубленным розмарином. После чего жарить под прессом до румяного цвета. На 10-15 минут поставить в духовку на при t 200С. Вынуть из духовки, дать остыть и разрезать их на порционные кусочки.

Цыпленка выложить на широкую тарелку, полить соусом. Посыпать зернами граната. Приятного аппетита!

Читайте также: Особенности кавказской кухни.

Видео: Секретный рецепт настоящих грузинских хинкали от Шеф-Повара из Тбилиси: