Холодец традиционный рецепт

Холодец, студень и заливное — холодные мясные блюда. Многие считают, что это одно и то же, но с точки зрения кулинарии — это разные блюда.

Как варить холодец?

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти. Студень — из костной части говяжьих ног, хвостов и головы, дополняют говядиной. Холодец более светлый, чем студень. Заливное — это вареное
мясо со специями, залитое прозрачным бульоном (или водой) с желатином. Сейчас холодец готовят из говядины, телятины,свинины и птицы с добавлением овощей (моркови, лука, чеснока, сельдерея) и пряных трав. Но самые важные составляющие холодца — свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно они позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без желатина.

Промытые и разрубленные кости, суставы, ноги, голень залить водой (1 -2 л воды на 1 кг продуктов), довести до кипения, варить 2 часа. Добавить остальное мясо и варить 6 часов. За час до окончания варки положить морковь, лук, пряности и соль. Готовность проверить по отделению мяса от костей. Мясо нарезать кусочками, добавить измельченный чеснок, залить горячим процеженным бульоном. Остудить, выдержать в холоде до 8 часов. Проверить бульон на вязкость можно так: остудить на блюдце ложку готового бульона, коснуться жидкости пальцами. Если они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом, значит, холодец удастся на славу!

Не слушайте тех, кто говорит, что готовить холодец долго и сложно… На самом деле это очень просто, долго он только варится, причем практически без нашего участия

Холодец «классический»

Продукты для приготовления:

• Мяса свинины, говядины или птицы — 2 кг
• Лук — 2-3 шт.
• Морковка — 2-3 шт.
• Лавровый лист
• Перец душистый, перец черный горошком
• Чеснок
• Желатин — упаковка.

Мясо помыть, порезать на равные куски, залить холодной водой. Через 2-3 часа воду слить и налить свежую из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Поставить кипятить.

Как бульон закипит, снять пену, убавить огонь до слабого и оставить вариться еще 6-8 часов. В процессе варки добавить морковь, лук, лаврушку и перец. За 10-20 мин. до готовности бульон посолить.

Когда бульон будет готов, мясо вынуть, в бульон добавить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через чеснокодавку, и оставить настаиваться. Затем половником аккуратно собрать жир. Растворить желатин в 1 стакане горячего бульона, перелить в остальной бульон и довести до кипения.

Из сваренного мяса удалить хрящи и кости, порезать на волокна и выложить в форму, в которой будет застывать холодец. Залить мясо теплым процеженным бульоном и поставить остывать на холод примерно 6 часов.

Холодец из свиной рульки

Продукты для приготовления:

• 1-2 свиные рульки
• 500 г мяса свинины или говядины
• 500 г куриных лапок
• луковица
• 1 морковь
• 5 зубчиков чеснока
• соль
• перец

Куриные лапки и рульки промыть, залить 5-7 л воды, посолить, поперчить. Томить на малом огне, снимая пену, 5 часов. Добавить очищенную морковь, луковицу в шелухе и мясо, варить 2 часа. Достать из бульона мясо и рульку. Лук, лапки и морковь можно выбросить. Бульон процедить.

Мясо разобрать на волокна, разложить в глубокие емкости, сверху — измельченный чеснок, залить бульоном. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник до застывания.

При варке воду не доливать: холодец может не застыть.

Холодец «Диетический»

Из рецепта убрано из состава свиное мясо и ножки, без которых не обходился холодец у бабушек и мам. В составе данного холодца только курица и индейка. Время приготовления сократилось до 4 часов! Самый главный момент — в холодце нет невероятного слоя застывшего жира.

Ингредиенты:

• 1 кг голени индейки
• 1 кг куриных бедрышек
• 500 г куриных крылышек
• 2,5 л воды
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 лавровых листа
• 1 ч.л. смеси перцев горошком
• 2 веточки тимьяна
• по ломтику корней пастернака, петрушки, сельдерея
• головка чеснока
• соль
• 20 вареных перепелиных яиц

Мясо залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, уменьшить. Обязательно снять пену, иначе холодец не будет прозрачным, добавить смесь перцев. Варить на малом огне 2 часа. За 1,5 часа до готовности положить овощи и коренья. Достать мясо, бульон процедить через несколько слоев марли. Разобрать мясо на волокна и наполнить 1/3 формы — можно использовать порционные формочки. Добавить мелко рубленный чеснок, перемешать. Положить кружочки вареной моркови, половинки яиц, зелень. Бульон посолить, влить в формы, охладить, закрыть крышками, поставить в холодильник до застывания. Украсить тимьяном.

P.S. используйте только мелко рубленный чеснок, а не пропущенный через чесночницу, чтобы бульон не стал мутным.