Рецепты супов от шефа

В этом материале разобраны разнообразные рецепты супов от шеф-поваров ресторанов. Подборка первых блюд включает, как холодные, так и горячие супы. Они отлично подойдут для повседневного употребления от самых густых до легких и прозрачных, которые следует подавать перед вторым (основным) блюдом. Супы готовятся на основе различных гарниров из овощных либо мясных бульонов. Все рецепты подобраны и составлены профессиональными шеф-поварами. Шеф-рецепты готовятся из свежих ингредиентов, из них можно не только горячие блюда или закуски творить, но и вкуснейшие супы! Получаются очень сытные и ароматные первые блюда.

Лагман

Необходимые продукты:

• Сельдерей – 1 черешок
• Морковь — 2 шт. (около 100 г)
• Редис – 100 г.
• 100 г сладкий красный перец – 100 г
• 2 ст. л. томатной пасты
• помидор – 1 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• два зубч. чеснока
• хлопковое или другое рафинированное растительное масло – 50 мл
• 4 веточки кинзы
• 10 г соли
• свежемолотый черный перец
• 3 г зиры
• говяжья вырезка – 250 г
• мясной бульон – 1,5 л
• мука – 300 г
• яйцо куриное – 1 шт.
• 70 — 80 мл воды
• 30 мл растительного масла

1. Для начала необходимо замесить тесто для нашей лапши, используя все продукты, кроме раст. масла. Закрыть тесто пленкой либо перевернутой тарелкой и оставить «доходить» на полчаса при нормальной комнатной температуре. Отделить кусочек теста и, смазав пальцы небольшим количеством растительного масла, вытягивать его длинной тонкой лапшой (длина доходит до 2-3 метров). Вытягивать лапшу нужно аккуратно, при этом складывая ее на стол в форме спирали.
2. Взять овощи, а также говяжью вырезку и нарезать соломкой. Затем в казан налить 2 столовые ложки растительного масла, разогреть до того как начнет появляться дымок. Обжарить говядину, добавить зиру, пару морковок, зубчик чеснока и 2 ст.л. томатной пасты. Перемешать, убавить огонь тушить в течение 7-8 минут. Залить горячим мясным бульоном и варить 15 мин.
3. Приправить солью и молотым перцем по вашему вкусу. Отварить лапшу в слегка подсоленной кипящей воде около 4-5 минут. Откинуть на дуршлаг.
4. Положить в каждую миску лапшу и залить бульоном с говядиной и овощами. Украсить кинзой. Приятного аппетита!

Тайский суп с морепродуктами

Ингредиенты для приготовления:

• крупные креветки – 12 шт.
• крупных мидии без раковин – 12 шт.
• кальмары – 2 шт.
• широкая рисовая лапша – 150 г.
• консерв. помидоры – 400 г.
• 5 шт. шампиньонов среднего размера
• лук шалот – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• репчатый лук – 1 шт.
• красный перец чили
• стебель лемонграсса (лимонная трава)
• кинза – 6-8 веточек
• кокосовое молоко – 200 мл
• куриный бульон – 500 мл
• рисовый уксус – 2 ст.л.
• рыбный соус – 2-3 ст.л.
• лайм – 1 шт.
• сахар – 1 ст.л.
• 1 ст. л. растительного масла

1. Залить рисовую лапшу крутым кипятком и оставить на 8-10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Очистить креветки, удалить головы, надрезать небольшим ножом спинку и удалить темные кишечные вены. Кальмаров очистить, удалить внутренности и хитиновые пластины, нарезать кольцами.
2. Очистить и нарезать репчатую луковицу и лук-шалот узкими полукольцами, пару зубчиков чеснока очистить и порубить. Перец чили разрезать вдоль, можно удалить семена и нарезать полукольцами. Со стебля лемонграсса снять верхние увядшие листочки. Положить стебель лимонной травы на досочку и разбить его с помощью пестика либо тяжелого ножа. Нарезать на кусочки. Вымыть лайм горячей водой с щеткой. Снять цедру и выдавить сок. Положить в блендер лемонграсс, а также цедру лайма и измельчить до пастообразного состояния. Мелко нарезать веточки кинзы.
3. Нагреть масло в глубокой кастрюле. Положить репчатый лук, лук-шалот, перчик чили и нарезанный чеснок и жарить, помешивая, около 4-5 минут. Влить бульон, сок из-под консервированных помидоров, а также кокосовое молоко. Добавить рисовый уксус, рыбный соус, столовую ложку сахара и получившуюся пасту из лимонной травы и цедры лайма. Довести до кипения на умеренном огне. Добавить половину нарезанной кинзы, уменьшить огонь до небольшого и варить 10 мин.
4. Нарезать помидоры мелкими кусочками, а шампиньоны небольшими ломтиками и добавить в кастрюлю, затем снова довести до кипения.
5. Положить в кастрюлю широкую рисовую лапшу и варить пару минут. Добавить мидии, креветки, и готовить две 2 минуты. Положить кальмары и влить сок лайма. Тщательно перемешать и снова варить еще 2 минуты, посолить. Подавать сразу же к столу, украсив оставшейся кинзой. Рисовую лапшу можно заменить на тонкие спагетти (отваривайте их почти до полной готовности).

Солянка матросская

• белая морская рыбы (филе) – 300-400 г
• кальмар – 300 г
• 1 ст.л. томатной пасты
• 50 г. перловой крупы
• 1 болгарский красный перец
• 50 г. петрушки
• 2 соленых огурца
• 40 г каперсов
• 25 мл растительного масла
• 1 луковица
• 15 маслин (без косточек)
• свежемолотый черный перец
• соль – щепотка

1. Три столовых ложки перловки замочите в горячей воде примерно на 30 минут, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловую крупу в кастрюлю, влейте 1 литр кипятка и варите полчаса.
2. Из болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте небольшой соломкой, огурцы соленые нарежьте небольшими кубиками, а белое рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

«Белая» окрошка с крабовым мясом

• 10 шт редиса
• 2 картофелины среднего размера
• молотый черный перец
• щепотка соли
• 2 пучка зеленого лука
• литр простокваши
• 200 г. вареного мяса камчатского краба либо консервированного крабового мяса
• 5 огурцов (средних)
• 6 куриных яиц

Сварить куриные яйца вкрутую, охладить под холодной водой 1 минуту и очистить. 2 шт. картофеля очистить, нарезать небольшими кубиками, залить двумя стаканами кипятка, довести до кипения и варить практически до готовности, около 6-7 минут. Снять с огня и остудить картошку в отваре, в течении получаса.

Два пучка зеленого лука мелко нарезать. Белые части всыпать в кастрюлю, добавить соль и сваренные желтки яиц. Растереть пестиком до однородного пастообразного состояния, развести остывшим картофельным отваром.

Мясо краба предварительно разморозить на верхней полочке холодильника в миске, чтобы вода стекала. С помощью кухонных ножниц надрезать панцирь краба, вынуть мясо, удалить хитиновые пластины. Мясо разобрать на некрупные кусочки.

Взять огурцы, при желании очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Редис нарезать тонкими кружочками. Яичные белки измельчить.

Добавить овощи, крабовое мясо и зеленые перья лука в кастрюлю, влить простоквашу. Размешать, приправить молотым перцем, закрыть крышкой, поставить в холодильник примерно на два часа. Подавать окрошку холодной.

Простой томатный суп с маслинами

Необходимые ингредиенты:

• 100 г пасты мелкого размера – 100 г
• луковица небольшая
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 10 г сахара
• 1 л овощного бульона
• 1 ст. л. растительного масла
• 10-12 маслин без косточек
• соль – щепотка
• 800 г консервированных томатов
• два зубч. чеснока

Луковицу и 2 зубчика чеснока очистите и мелко нарежьте. Разогрейте в кастрюле растительное масло и обжарьте лук в течение 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще одну минуту. Также добавьте бальзамический уксус и сахар, прогрейте две минуты.

Добавьте размятые пестиком или вилкой помидоры, а также бульон, немного соли и перец. Доведите до кипения. В блендере измельчите суп в однородное пюре.

Затем доведите до кипения вновь, добавьте мелкую пасту и маслины, варите около 5 мин. Перед подачей можете украсить, положив в каждую тарелку по два-три свежих листика базилика.

Чаудер Аляска

Ингредиенты:

• 60-70 г муки
• 1 болгарский зеленый перец
• 2 шт. моркови среднего размера
• 200 мл молока
• 2 банки лосося в собственном соку
• 150 г бекона
• 4 шт. картофеля
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 черешка сельдерея
• 10 г соуса табаско
• 2 л рыбного бульона
• Репчатый лук – 1 шт.
• пучок зеленого лука
• небольшой пучок петрушки

Картошку, две моркови, луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками. Возьмите 2 черешка сельдерея и болгарский перец, вымойте, сельдерей нарежьте тонкими дольками, а перец – мелкими кубиками, заранее удалив семена и сердцевину. 150 г бекона измельчите.

Разогрейте в кастрюле 2 ст.л. растительного масла. Обжарьте на нем, периодически помешивая, бекон, около 5 минут. Добавьте нарезанные лук, морковь, а также сельдерей и готовьте на умеренном огне, также продолжая помешивать, в течение 10 минут.

Постоянно помешивая, медленно влейте в кастрюлю два литра рыбного бульона. Доведите до кипения. Добавьте картофель и сладкий перец, варите 12-15 мин.

Из 2-х банок консервов с лососем слейте жидкость. Лосось разделите вилкой на небольшие кусочки и положите в наш суп.

Влейте молоко, добавьте соус табаско, щепотку соли и молотый перец по вкусу. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Разлейте суп по блюдам, каждую украсьте зеленью.

Весенний минестроне со спаржей

Необходимые продукты:

• овощной бульон либо вода – 2 л
• бекон – 120 г
• зеленая спаржа
• зеленый горошек – 300 г
• морковь – 4 шт. среднего размера
• цукини (кабачок) – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• помидор – 1 шт. большого размера
• чеснок – 2-3 зубч.
• листья шпината – 100 г
• зеленый базилик – 1 пучок
• сыр пармезан (натертый) – 100 г
• мелкая паста — 150 г
• 1 ст.л. оливкового масла
• соль, черный молотый перец

Очистить луковицу, 2 зубчика чеснока и морковь. Взять овощи, ломтики бекона и нарезать их небольшими кубиками. Подогреть бульон. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло, затем положить бекон, жарить 5 минут. Добавить нарезанные луковицу, морковь и чеснок, готовить на небольшом огне 5 минут. Положить в кастрюлю кабачки или цукини и готовить еще 3-4 минуты пока овощи не станут мягкими.

Нарезать веточку петрушки и горсть листьев шпината. Добавить в кастрюлю немного зелени, томаты, зеленой спаржи и горошек, влить горячий бульон и довести до кипения, посолить и поперчить.

Положить в суп мелкую пасту и варить 7-8 мин. Снять суп с огня. Тонко нарезать листья зеленого базилика и добавить в суп, накрыть крышкой на пару минут. Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать пармезаном.

Суп с баклажанами и чечевицей

• 250 г баклажанов,
• 100 г чечевицы,
• крупный помидор,
• 2 зубчика чеснока,
• соль, пряности — по вкусу.

Чечевицу залить 2 литрами воды, варить на среднем огне. Баклажаны очистить от кожицы, мелко нарезать, положить в суп, посолить, всыпать пряности. С помидора снять кожицу (предварительно ошпарить кипятком), измельчить, спассеровать в малом количестве растительного масла, добавить в суп, проварить на малом огне около 15 мин. Готовый суп снять с плиты, положить чеснок, пропущенный через чесночницу, дать настояться под крышкой. Подавать, заправив сливочным маслом, а также посыпав рубленой зеленью.

Польский журек

Советуем готовить этот суп после праздников как средство от похмелья и «борьбы» с остатками мяса после праздничного застолья.

• 2,5 л воды
• 1,5-2 ст. закваски (жура)
• 600 г копченостей (ребрышек и колбасы)
• 2-3 моркови
• 2-3 картофелины
• 4 яйца
• 150 г густой сметаны
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч.л. готового хрена
• 1 ст.л. сушеного майорана
• 1-2 лавровых листа
• соль
• перец

Картофель и морковь почистить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, сварить до готовности. Овощи достать, в бульон положить копчености (колбасу почистить), довести до кипения, уменьшить огонь до малого, томить 40-45 мин.

Достать мясо из бульона, взболтав, влить закваску, добавить лавровый лист и майоран, посолить, поперчить. Варить на малом огне 10 мин.

Положить в бульон сметану, хрен и пропущенный через чесночницу чеснок, довести до кипения, выключить. Дать настояться 15 мин. Сварить вкрутую яйца, разрезать пополам. Колбасу и овощи крупно нарезать. В тарелки разложить копчености и овощи, залить горячим бульоном. Положить по половинке яйца и зелень.

Для закваски в 3-литровую банку всыпьте 0,5 ст. ржаной муки, залейте 2/3 ст. кипятка, размешайте, чтобы не было комочков. Постоянно помешивая, постепенно влейте 0,5 л холодной воды, добавьте поломанный на кусочки ломоть черного хлеба, 2 зубчика чеснока, 3 горошины душистого перца и 1 лавровый лист. Горлышко банки обвяжите марлей, поставьте в теплое место на 5 дней (перемешивайте 1-2 раза вдень). Процедите через марлю и храните в холодильнике до месяца.

Вариант приготовления:

Необходимые ингредиенты:

500г копченого бекона. 5 картофелин. 1 морковь. 400г копченой домашней колбасы. 100г ржаной муки. 3 литра воды. 15г дрожжей. 2 луковицы. 1 корень петрушки. 2 зубчика чеснока. 1 лавровый лист. 5 штук перца горошком. 100г сметаны. 3 вкрутую сваренных яйца. Базилик. Майоран. Черный молотый перец. Соль. Укроп. Петрушка.

Как приготовить:

Прежде всего надо в банку всыпать муку, залить стаканом кипятка и тщательно перемешать, дать самой массе немного остыть, затем влить в нее не спеша 4 стакана кипятка при этом постоянно помешивать. Кладем дрожжи и тщательно перемешиваем.

Дальше нужно добавить чеснок, который мы заранее измельчили, а также перец и лавровый лист. Перемешать и накрыть банку простой крышкой. Поставить в довольно теплое место на два дня, дабы наша масса могла прокиснуть.

После этого закваску следует процедить, перелив в другую емкость. Накрыть и убрать в холодильник.

Готовим бульон. Доводим воду до кипения и отправляем туда нарезанную морковь вместе с корнем петрушки.

Дальше нужно будет поджарить бекон вместе с луком, их тоже потребуется заранее мелко нарезать, после чего поместить в бульон. В кипящий бульон добавьте колбасу, которую следует нарезать кружочками. По прошествии 20 минут высыпаем нарезанный картофель.

А через 10 минут после закипания, отправляем в него закваску, далее медленно вливаем сметану, при этом не забываем постоянно помешивать. Доведя журек до полного кипения, опустите туда рубленный чеснок. Оставьте кастрюлю с супом на плите еще некоторое время, дабы все хорошо проварилось.

Подавать польский журек следует в хлебе с добавлением вареных яиц разрезанных пополам.

Фасолевый суп — рецепт из красной фасоли

• 1,5 л овощного бульона,
• 200 г красной фасоли,
• 2 моркови,
• луковица,
• помидор,
• стручок сладкого перца,
• лавровый лист,
• соль, перец — по вкусу.

Фасоль залить холодной водой, отварить 5 мин. на среднем огне. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле до придания ему золотистого цвета. Всыпать натертую на крупной терке морковь, потушить 3-4 мин.

Перец нужно очистить от семян, нарезать соломкой, а помидор — кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него фасоль, зажарку и лавровый лист, варить на умеренном огне. Через 10 мин. добавить в суп перец и помидор, посолить, поперчить, варить до готовности. Снять с огня, дать супу настояться под крышкой 15 мин.

Рассольник с нутом

Полезно и вкусно! Этот суп можно варить как на мясном, так и на овощном бульоне. Мясной бульон можно варить без добавления лука и моркови.

Необходимые ингредиенты:

• 1,5-2 ст. нута (сырого или консервированного),
• 300 г стручковой фасоли (свежей, замороженной или консервированной),
• некрупный кабачок,
• 4 крупные картофелины,
• 2 луковицы,
• 1- 2 моркови,
• 3 соленых огурца,
• свежий помидор,
• зелень, соль — по вкусу.

Для бульона:

• 3 л воды,
• мясо (по желанию),
• 1/4 корня или 2-3 стебля сельдерея,
• коренья петрушки и пастернака,
• лук,
• морковь,
• небольшой кусочек корня имбиря.

Сырой нут замочить на ночь. Приготовить бульон. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Овощи вместе с нутом положить в бульон, отварить почти до готовности. Огурцы очистить от кожуры, потомить на малом огне, добавить в бульон вместе с нарезанной фасолью, натертым или нарезанным мелкими кубиками кабачком, измельченными помидором и зеленью. Посолить, варить до готовности.

Совет:
Обжаривая лук и морковь для грибного супа, положите к овощам немного сливочного масла — вкус блюда получится более нежным. А еще можно слегка обжарить на сливочном масле и сами грибы.

Сливочный суп с клецками

на двухлитровую кастрюлю :

• 200 г брокколи
• 150 г шампиньонов
• 200 мл 15-20% сливок
• 1-2 яйца
• 2 куриных бульонных кубика
• зубчик чеснока
• мука
• сливочное масло
• соль
• перец
• растительное масло

Шампиньоны нарезать пластинами, обжарить в кастрюле на сливочном масле до выпаривания сока. Влить горячую воду, оставив место для остальных продуктов. Добавить бульонные кубики, сливки и разобранную на соцветия брокколи. Варить при малом кипении около 3-4 мин.

Для клецек взбить яйца с солью и 1 ст.л. растительного масла. Всыпать пропущенный через чесночницу чеснок и немного муки, чтобы получилось тесто как густая сметана. В кипящий суп окунать чайную ложку, набирать на половину объема тесто и быстро опускать в суп. Поперчить, дать покипеть около 2 мин. Оставить под крышкой на 7-10 мин.

Татарский токмач

Суп особенно выручит, когда промокшие под дождем домашние попросят чего-нибудь погорячее.

• 2 л куриного бульона
• 150 г домашней лапши
• 150 г вареного куриного мяса
• 3-4 крупные картофелины
• 2 средние луковицы
• 1 средняя морковь
• по 3 ст.л. измельченных петрушки и укропа
• 1 ст.л. растительного масла
• соль
• перец

Овощи почистить. Картофель нарезать мелкими брусочками, лук и морковь — соломкой. Обжарить лук и морковь на растительном масле. Довести до кипения бульон, положить картофель, посолить. Вскипятить, уменьшить огонь до среднего и варить 10-15 мин., добавить луке морковью.

Отдельно проварить в подсоленном кипятке 2-3 мин. лапшу, откинуть на дуршлаг. Переложить лапшу в суп, довести до кипения, проварить около 5 мин. Куриное мясо, нарезанное небольшими ломтиками, разложить в пиалы, разлить в тарелки суп, поперчить, посыпать зеленью. По желанию добавьте половинки вареных яиц или кусочки омлета.

Советы шеф-повара:

Суп-лапшу (токмач — лапша) можно готовить на любом бульоне, кроме свиного. Насколько я знаю, в классическом варианте этого блюда лук и морковь не пассеруют, а варят с картофелем. При подаче овощи и мясо выкладывают отдельно на тарелку, а бульон с лапшой предлагают порционно. Рецепт хороший, только 150 г курицы мне кажется маловато, я бы положила больше. Готовьте суп исключительно с домашней лапшой. Взбейте яйцо вилкой со щепоткой соли, добавьте столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто, не липнущее к рукам. Я замешиваю без воды. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм, дайте подсохнуть, нарежьте лапшой и дайте еще подсохнуть. Общее время сушки примерно час.

Манный суп с финиками

В меру остренький суп с финиками. Вместо куркумы лучше добавить шафран.

на 2 л воды:

• 200 г манной крупы
• 100 г фиников б/к
• 30 г сливочного масла
• куркума
• молотый бадьян
• соль
• перец

В кастрюле разогреть воду (не кипятить!) и тонкой струйкой всыпать манку. Постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить перец, куркуму, сливочное масло и соль. Варить на малом огне до готовности. Всыпать бадьян, перемешать и снять с огня. Подавать с нарезанными финиками.

Похлебка по-маррокански

Для приготовления понадобится:

• 250 г капусты
• 2 моркови
• 1 сладкий перец
• 1 помидор
• луковица
• стебель
• сельдерея
• зубчик чеснока
• оливковое масло
• соль для гренок
• 2 куска пшеничного хлеба
• зубчик чеснока
• помидоры черри

В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, всыпать нарезанные кубиками мор-ковь и сельдерей. Обжарить, помешивая, 10 мин. Добавить нарезанные чеснок и капусту, перемешать, подлить немного воды и тушить 10 мин. Всыпать нарезанный лук, влить 0,5 л воды. Посолить, варить 15 мин. на малом огне. Перец и помидор запечь в духовке при 200 град. 10 мин.

Перец нарезать крупными дольками, помидор надрезать крест-накрест. Снять с овощей кожицу, крупно нарезать и положить в похлебку. Сразу же снять кастрюлю с огня и оставить на 15 мин. Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке около 5 мин. Достать и натереть чесноком.

Черри разрезать пополам, мякоть втереть в гренки. Разлить похлебку в тарелки, подавать с гренками.