О секретах приготовления мяса (Советы от Шеф-повара)

О тонкостях приготовления мяса рассказывает шеф-повар.

Как правильно нарезать свинину для отбивных — вдоль или поперек волокон?

Нарезать лучше тонкими кусочками поперек волокон, толщиной не более 1 -2 см. Чтобы сохранить целостность волокон, мясо перед отбиванием можно накрыть пищевой пленкой. Аесли еще сбрызнуть холодной водой, оно будет сочнее. Чтобы свинина не стягивалась при жарке, в прослойках сала нужно сделать небольшие надрезы.

Сколько времени нужно готовить говядину, чтобы мясо было нежным и мягким?

Чтобы мясо быстрее становилось мягким, порционные куски нарезаю поперек волокон, а перед жаркой насухо вытираю бумажным полотенцем — быстрее прожарится. Солю говядину за полчаса до готовности—блюдо будет сочнее. Варю же в небольшом количестве воды (на 1 см выше уровня мяса) и в небольшой кастрюле, чтобы вкус был нежнее.

Жестковатое мясо можно замариновать в слабом растворе уксуса, лимонной кислоты, сухом красном вине, кефире или сметане

— кислота размягчает. Если говядина после жарки все равно оказалась жестковатой, ее нужно снова положить на сковороду, влить немного воды, добавить сметану и потушить 10 мин.

Как избавиться от специфического запаха баранины

Нужно срезать жировой слой, натереть баранину чесноком или пряностями и оставить на несколько часов. Варить 2 часа с приправами, морковью и луком, и только затем жарить или тушить. Избавиться от запаха баранины в супе поможет свежевыжатый лимонный сок.