Рецепт фаршированных кальмаров с креветками от шеф-повара Ивлева

Шеф-повар Константин Ивлев поделился рецептом приготовления такого полезного и доступного продукта как кальмар. В этом рецепте шеф расскажет, как сделать так, чтобы кальмар был мягким и не был «резиновым». Сегодня Константин продемонстрирует как готовит кальмара, фаршированного креветками со сливочным соусом. Для этого блюда используются розовые креветки в рассоле.

Необходимые ингредиенты:

• 3 тушки кальмара
• 80 г креветок
• 100 мл сливок (жирн. 33%)
• 50 г сливочного масла
• ½ ч.л. оливкового масла
• Пучок петрушки
• Микрозелень – для украшения
• Соль, перец – по вкусу

Пошаговый порядок приготовления:

1. Первым делом нужно разморозить кальмара, после этого нужно почистить кальмара, достаньте внутренние перепонки, если они есть, также снимите верхнюю пленку.
2. Затем нужно бланшировать кальмара. В кипящую воду положите очищенного кальмара на 1 мин, после чего выньте и отбросьте кальмар в холодную воду. Солить воду не нужно.
3. Приготовление начинки. Порубите мелко креветки. Положите в сотейник сливочное масло и порубленные креветки. Блендер для измельчения креветок лучше не использовать, потому что в нем получится слишком однородная масса.
4. Поставьте сотейник с порубленными креветками и маслом на слабый огонь. Прижарьте в течение 15 секунд.
5. Залейте в сотейник сливки, перемешайте и добавьте соль и перец. Выпарите сливки до густой консистенции. Начинка должна быть густая, но сливочность должна остаться, потому что, когда эта масса застынет, а при жарке она, наоборот, начнет разжижаться и когда Вы будете нарезать кальмара, оттуда будет вытекать вкусный сок.
6. Мелко порубите петрушку. Переложите выпаренные сливки с креветками в миску, добавьте петрушку и хорошо перемешайте. Подождите, чтобы масса остыла.
7. С помощью чайной ложки или кондитерского мешка фаршируйте кальмара начинкой из креветок, зелени и сливок. Набивайте тушку кальмара не слишком плотно, т.к. он еще немного сузится. Скрепите шпажкой, чтобы фарш не вытекал.
8. Разогрейте сковороду и добавьте большой кусок сливочного масла. Обжарьте кальмара с в течение около 3 минут с обеих сторон. Если Вы видите, что кальмар уже покрылся колером, значит он готов. Снимите кальмара с огня.
9. Уберите излишки масла бумажной салфеткой и положите фаршированных кальмаров в тарелку. Не вынимайте сразу шпажки и не начинайте сразу нарезать кальмара, иначе начинка может брызгать в разные стороны. Дайте кальмару отдохнуть 2-3 минуты и затем выньте шпажки.
10. Можно их порезать или подавать целиком. При желании украсьте блюдо микрозеленью. Фаршированные кальмары с креветками и сливочным маслом от шеф-повара Ивлева готовы. Приятного аппетита!

Совет от шеф-повара:

Если у Вас аллергия на такой продукт как креветки, то их можно заменить шампиньонами. Мелко нарежьте шампиньоны, слегка прижарьте на сливочном масле, залейте сливками и получится также очень вкусно. 

Если Вы не любите петрушку, в этом блюде можно обойтись и без нее.

В блюдо для ароматности можно также добавить немного лимонного вкуса. Возьмите лимон и добавьте в начинку чуть-чуть цедры лимона, но не переборщите, иначе блюдо будет горчить.

Это блюдо можно приготовить без фаршировки, но с добавлением соуса. Соус к кальмару можно сделать на основе облепихи, протертой с сахарным песком и с добавлением куриного бульона.

При тепловой обработке белковая масса кальмара начинает немного сужаться, особенно при жарке на сковороде. Фаршированные кальмары при жарке на раскалённом масле могут разорваться и весь фарш вылезет наружу. Чтобы этого не произошло, нужно слегка приварить кальмара.

Читайте также: Фаршированные кальмары с рисом и креветками.

Видео: Фаршированные кальмары от шеф-повара Константина Ивлева: