Рецепт тирамису от шеф-повара

Тирамису – очень популярный и известный итальянский десерт. Это пирожное было создано в 19 в. С итальянского Tiramisù переводится как «тяни меня вверх»: что, скорее всего, это объясняется его взбадривающим эффектом кофеина, а также шоколада — главных ингредиентов этого десерта.

Рецепт классического тирамису от шеф-повара также непременно содержит сыр маскарпоне, куриные яйца и печенье савоярди.
Сыр маскарпоне – это сливочный кремообразный мягкий сыр. При необходимости он может быть заменен на нежный творог вместе со сливками высокой жирности.
Савоярди – воздушное бисквитное печенье пористой структуры, имеющее продолговатую форму. Оно очень мягкое и хорошо впитывает жидкость.
Сабайон – является самостоятельным десертом итальянской кухни. Это основа для крема из смеси яичных желтков, и сахара. Масса нагревается на водяной бане, до густого тягучего состояния. Необходимо внимательно следить, чтобы смесь не закипела, в противном случае яичные желтки свернутся и будут непригодны для использования в тирамису. Крем готовится путем взбивания желтковой массы из сабайона с маскарпоне. Немного сабайона оставляют для украшения пирожного.
Для приготовления тирамису потребуется не слишком крепкий кофе, хорошо подойдет эспрессо из кофе-машины либо из френч-пресса.

Также шеф-поварами в тирамису иногда добавляется сухое крепленое вино (например, вино марсала). Оно должно быть несладкое, чтобы не перебивать вкус других использующихся в десерте ингредиентов.
Перед укладыванием в формочку печенье необходимо опустить ненадолго в кофе, но не дольше чем на одну минуту, иначе оно может слишком сильно пропитаться, и напиток осядет на дно. Верхний слой выкладывается под углом к нижнему, чтобы сохранилась форма. Рассмотрим более подробно классический рецепт тирамису от шеф-повара.

Необходимые ингредиенты:

• 6 ягод клубники (украшение десерта)
• 500 г печенье савоярди
• 100 мл белого сухого вина
• 500 мл кофе
• 100 г какао-порошка
• 6 больших яичных желтков
• 250 г сыра маскарпоне
• 150 г сахара

Шаг 1
В указанном рецепте из яиц используются только желтки. Их необходимо предварительно отделить от яичных белков. Желтки отделяйте аккуратно, не перемешивая их с белками.

Шаг 2
Желтки вбейте в небольшой сотейник. Добавьте сахар.

Шаг 3
В яичную массу влейте сухое вино (желательно, Марсала).

Шаг 4
Сотейник с подготовленной смесью поместите на водяную баню, активно взбивайте смесь. Таким образом вы пастеризуете ингредиенты и нейтрализуете вредные бактерии. Следите за тем, чтобы масса не стала кипеть, в противном случае яичные желтки сварятся и станут непригодны для приготовления.

Шаг 5
После приобретения желтковой смесью тягучей консистенции, сразу же переставьте сотейник на лед, все время взбивая массу. А еще лучше вообще практически вкопать сотейник в лед, чтобы он покрывал не только дно сотейника, но также и его стенки. Получившуюся желтковую смесь называют «забайон».

Шаг 6
Около 100 мл подготовленной смеси оставьте для украшения десерта. Возьмите оставшуюся смесь и добавьте сыр маскарпоне, перемешайте до однородности и взбейте при помощи миксера. При этом масса должна увеличиваться в объеме.

Шаг 7
Заварите кофе, но не слишком крепкий. Можете воспользоваться либо кофе-машиной для эспрессо, либо френч-прессом. В приготовленный напиток опустите бисквит савоярди и оставьте на 15 секунд, но не дольше, печенье должно слегка пропитаться кофе.

Шаг 8
Возьмите форму для тирамису, покройте дно тонким слоем крема, приготовленным из забайона и сыра. Выложите слой печенья савоярди, достаточно плотно, оно должно полностью закрывать дно формы. Покройте савоярди кремом.

Шаг 9
Выложите 2-й слой печенья, которое пропитано кофе. Для того, чтобы при нарезании порций приготовленный десерт не распадался, 2-й слой савоярди выкладывается под определенным углом по отношению к первому слою. Сверху распределите оставшийся крем. Выровняйте поверхность.

Шаг 10
Посыпьте тирамису какао-порошком. Используйте сито, чтобы какао-порошок распределился равномерно и без комочков. Поставьте форму в холод на 30 минут при +5 °С. В это время савоярди хорошо впитает крем. А сам крем слегка застынет и тирамису не будет разваливаться.

Шаг 11
При оформлении на дно каждой тарелки налейте оставшийся забайон. Для украшения используйте ягоды клубники со взбитыми сливками. Разрежьте тирамису на порционные куски и выложите на тарелки. Приятного Вам аппетита!