Торт Прага от шефа-кондитера

Торт «Прага» — это один из самых изысканных десертов во времена СССР. Для приготовления торта использовались исключительно качественные ингредиенты. Достать их было непросто, потому что это было время тотального дефицита продуктов. Когда фабричный рецепт был адаптирован под приготовление в домашних условиях, торт стал появляться на столах граждан, но только по большим праздникам.

Времена изменились, продукты стали доступными и более разнообразными. Но торт не был забыт. Хозяйки с удовольствием пекут изумительный по вкусу торт «Прага» и делятся его рецептом. Известно имя кондитера, который является автором торта. Это Влажимир Гуральник — талантливый кондитер московского ресторана Прага. Когда Владимир поехал в командировку в Чехословакию, там он попробовал шоколадный торт, который поразил его своим вкусом.

Основу десерта составляли шоколадные бисквиты с прослойкой из четырех видов масляного крема. Бискиты были пропитаны ликером. По количеству ингредиентов это был дорогостоящий продукт и очень трудоемкий в приготовлении. Но шеф-кондитер настолько вдохновился идеей создать что-то подобное, что не успокоился, пока методом проб и ошибок не разработал рецепт из более доступных продуктов для массового производства. После того, как торту был присвоен государственный стандарт (ГОСТ), его стали выпускать, практически, все кондитерские фабрики страны. Благодаря этому, купить торт мог каждый в СССР.

Торт «Прага» отличается от чешского десерта по количеству ингредиентов и по технологии производства. Сам создатель утверждает, что позаимствовал у чехов лишь приготовление глазури и шоколадного бисквита. В остальном кондитер воплощал свою идею. В результате у него получился очень нежный вкусный десерт, сочетающий в себе терпкий вкус шоколада и необычайно воздушный крем. Изюминкой десерта стал густой ароматный абрикосовый джем.

Название торта ничем не связано с Прагой — столицей Чехословакии, где шеф-кондитер московского ресторана проходил стажировку у чешских кондитеров. При создании советского рецепта Гуральник лишь отталкивался от того рецепта, что был разработан чешскими кондитерами. И в нем действительно написано, что торт «Прага» — это шоколадные коржи с кремом. Он не использовал для пропитки коржей темные сорта рома, французские ликеры «Бенедиктин», «Шартрез», коньяк, а для прослойки между коржами — сливочный крем четырех видов, как это делали чехи.

Несмотря на все вышесказанное, некоторые знатоки ставят советский торт «Прага» на один уровень с лучшими европейскими сладостями. Это несложно объяснить: торт по своим вкусовым и внешним качествам ничем не отличается от заграничных десертов. Пришло время перейти к основному рецепту.

Перечень ингредиентов

Для приготовления бисквита понадобится:
Пшеничная мука — 1+1/3 стакана
Сметана — 200 г.
Сахар — 100 г.
Яйца — 2 шт.
Сгущенное молоко — 100 г.
какао-порошок — 4 ст. лож.
Разрыхлитель — 1 ч.л.

Для пропитки:
Ром — 125 мл.

Для приготовления крема:
Сгущенное молоко — 150 г.
Сливочное масло — 200 г.
Вода — 1 ст. лож.
Желток — 1 шт.
Ванильный сахар — 10 г.
Какао-порошок — 2 ст. лож.

Для приготовления глазури:
Сливочное масло — 75 г.
Абрикосовый джем — 50 г.
Сахар — 3 ст. лож.
Какао-порошок — 3 ст. лож.
Жирные сливки (35%) — 3 ст. лож.

Технология приготовления:

1. Бисквит
— Для выпекания бисквита нужно нагреть духовку до 180°С, взять форму диаметром 23 см и выстелить ее пергаментной бумагой.
— Затем просеянную муку смешать с разрыхлителем и какао-порошком.
— Отделить желтки от белков и взбить их с половиной нормы сахара в пышную массу. От того, насколько хорошо будут взбиты желтки, зависит нежность бисквита.
— Взбить белки в пышную массу в течение 2-х мин.
— Добавить к взбитым белкам сгущенное молоко, сметану, оставшуюся часть сахара и продолжать взбивать массу еще 3 мин.
— Соединить взбитые желтки с белково-молочной массой, перемешивая медленно сверху вниз (это очень важно!) в одном направлении.
— С помощью сита ввести смесь из муки, какао и разрыхлителя в общую массу и аккуратно перемешать опять же сверху вниз.
— Пергаментную бумагу смазать маслом, налить тесто и выпекать в течение 45-50 мин. до готовности.
— Достать форму из духовки, поставить на влажное полотенце и держать 5 мин. Снять боковую часть формы, поднять бисквит, освободить его от бумаги, положить на решетку и оставить на 6 часов, чтобы в дальнейшем легко разрезать его на несколько коржей.

2. Крем
— Взять желток, смешать его его с водой и постепенно добавить сгущенное молоко.
— Поставить массу на средний огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Уменьшить интенсивность огня и в течение 2-3 мин. довести ее до загустения. Снять с огня и, постоянно помешивая, охладить. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодное место до полного охлаждения.
— Взбить мягкое сливочное масло с ванилином и добавить в охлажденный крем.
— Ввести в крем какао-порошок и еще раз хорошо взбить.
— Разрезать бисквит на 3 коржа так, чтобы их толщина была приблизительно одинаковой, и каждый пропитать ромом.
— Собрать торт, промазывая каждый корж кремом. Верхний корж покрыть тонким слоем абрикосового джема.
— Чтобы приготовить глазурь, нужно смешать все ингредиенты, поставить на медленный огонь и довести до однородного состояния при постоянном помешивании. Снять глазурь с огня, слегка охладить и покрыть верх и бока торта.
— Поставить готовый торт в холодильник на 12 часов (минимум).

Читайте также: классический рецепт торта наполеон от шефа. 

Видео: рецепт торта «Прага» по ГОСТУ: