Рецепты котлет от шеф-повара
Котлеты из свежей и копченой рыбы
К таким котлетам можно подавать рассыпчатый круглый рис или свежие ароматные салаты, например, морковку или спаржу по-корейски.
Ингредиенты:
Мякиш белого хлеба – 180 г
Сливки – 150 г
Репчатый лук – 100 г
Масло топленое – 50 г
филе трески или пикши- 800 г
лосось (или зубатка) горячего копчения – 300 г
куриное яйцо – 1 шт.
молотый перец, соль, паприка
рисовая мука
Для приготовления соуса:
3 зубч. чеснока
белое сухое вино – 40 мл
сливки – 200 г
цедра лимона – 10 г
Разогреть духовку до температуры 160 °С. Нарезать хлеб средними кусками, замочить в сливках. Мелко нарезать лук, обжарить в масле до золотистого цвета, около 5 минут.
Вынуть из рыбы все косточки. Удалить кожу, провернуть рыбу с хлебом и луком на мясорубке либо измельчить с помощью блендера.
Добавить куриное яйцо, немного соли, паприки и перца, положить в холодильник на пол часа.
Разогреть сковородку с толстыми стенками. Сформовать руками круглые котлеты среднего размера, обвалять в муке. Обжаривать котлеты до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с обеих сторон. Поставить сковородку в духовой шкаф на 8 минут. Переложить котлеты на тарелку, а сковородку не мыть.
Очистить и измельчить 3 зубчика чеснок, положить в сковородку, где были котлеты. Можно добавить ½ ст. л. масла. Поставить сковородку на умеренный огонь, через минуту влить вино. Добавить сливки, довести до кипения, готовить одну минуту. Приправить соус лимонной цедрой, посолить и поперчить. Подавать вместе с котлетами.
Классические котлеты с зеленью
Фарш и большое количество зелени привносят изумительный аромат.
Ингредиенты:
свинина – 700 г
нежирная говядина – 500 г
сало – 100 г
картофель – 70 г
чеснок – 3 зубч.
петрушка- 4-5 веточек
укроп – 1 средний пучок
сливочное масло – 30 г
зеленый лук – 80 г
мука
масло топленое
черный перец, соль
Пропустить говядину, свинину и сало на мясорубке. Посолить и поперчить получившийся фарш.
Очистить чеснок, натереть его на терке. Нарезать мелко петрушку, укроп и зеленый лук. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок с зеленью, обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, около 2х минут. Снять с огня и остудить.
Картошку натереть на терке. Добавить картошку с обжаренной зеленью в фарш, хорошо выместить и отбить фарш об доску, чтобы котлеты разваливались.
Смочить руки водой, формовать круглые котлеты среднего размера, толщиной примерно 3 см. Обвалять котлеты в муке.
Разогреть духовой шкаф до 170 °С. Нагреть масло в сковородке, обжарить котлеты с каждой стороны по 3 минуты, потом поставить в духовку, около 12 мин.
Котлеты из индейки с грибным соусом
Для приготовления понадобится:
филе индейка (бедра) – 0,5 кг
яйцо куриное – 1 шт.
белый хлеб – 2 куска
молоко – 100 г
сливочное масло – 2 ст.л.
репчатый лук – 50 г
свежий майоран – 8 веточек
сухарики для панировки
оливковое масло – 1 ч.л.
черный перец, соль – по вкусу
Для соуса:
Грибы – 120 г
репчатый лук – 50 г
сливки – 150 мл
мука – 20 г
молотый черный перец
соль
оливковое масло – 1 ч.л.
Филе индейки нарезать маленькими кусочками, очистить и нарезать луковицу. Пропустите индейку и лук на мясорубке дважды.
Взять мякиш белого хлеба и залить молоком, чуть отжать, добавить с куриным яйцом в фарш. Добавить листья майорана, перец и соль.
Сливочное масло натереть на средней терке, также добавить в фарш.
Тщательно вымесить фарш, слепить маленькие плоские котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с каждой стороны.
Разогреть на сковородке оливковое масло, обжарить котлеты с обеих сторон на умеренном огне.
Очистить и мелко нарезать лук. Нарезать грибы маленькими кусочками. Разогреть на сковородке масло, обжарить на умеренном огне лук до мягкости. Добавить грибы, жарить все еще около 5 минут. Посыпать грибы мукой, тщательно перемешать, готовить еще 3 минуты. Влить за несколько раз сливки, при этом помешивая, комочков не должно быть. Довести до кипения и снять с огня через минуту. Посолить и поперчить.
Рубленые котлеты из свинины с цуккини
Ингредиенты:
свиная шейка филе – 600 г
цукини – 1шт.
репчатый лук – 50 г.
мука – 2 с.л.
кинза – 1 средний пучок
масло оливковое – 1 ст.л.
соевый соус – 1 ст.л.
соус терияки – 1 ст.л.
соль, перец
Нарезать мелко луковицу. Обжарить лук в масле на умеренном огне, около 5 минут, отставить в сторону.
Очистить кабачок либо натереть его на крупной терке. Чуть посолить и оставить на 5 минут. Кинзу мелко нарезать.
Разрезать свинину мелкими кусочками, после чего порубить широким ножом. (в мясорубке лучше не пропускать).
Смешать фарш, обжаренный лук, цукини с водой, полить соевым соусом и соусом терияки. Добавить рубленную кинзу, перец, хорошенько вымесить смесь руками, 7 минут. Положить в холодильник на полчаса.
Мокрыми руками сформовать из этой массы маленькие круглые котлетки. Присыпать котлеты мукой.
Разогреть духовку до 170 °С. Обжарить котлетки на большом огне на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон, потом поставить в духовку на 15 минут. Подавать с зеленью.
Телячьи котлеты с салатом
Сочетание рукколы с грибами безупречно. Такой салат будет прекрасно дополнять изысканные телячьи котлеты с румяной корочкой.
Для приготовления понадобится:
крошки белого хлеба – 100 г
телячьи котлеты на косточке – 2 шт.
руккола — 100 г
твердый натертый сыр – 30 г
куриное яйцо – 1 шт.
пряности – 15 г
шампиньоны — 150 г
чеснок — 1 зубч.
оливковое масло
лимонный сок – 30 мл
базилик
соль, черный перец
Разогреть духовку до 170 °С. Положить на противень хлебные крошки, поставить в духовку примерно на 10 минут. Вынуть обжаренные крошки и убавить температуру до 110 °С.
Положить котлеты между 2-мя листами бумаги для выпечки и немного отбить. Посыпать мясо 1 ч.л. приправой для мяса и поперчить.
Смешать хлебные крошки и сыром. Взбить куриное яйцо с пряностями. Обмакнуть телятину в яичную смесь и обвалять в сухарях. Переложить на поднос и поставить в холодильник на 10 минут.
Потом нарезать грибы крупно, обжарить с чесноком на оливковом масле, около 8 минут.
Разогреть в широкой сковородке 40 мл оливкового масла, обжарить телятину с обеих сторон. Положить на противень и отправить в духовку на 8 мин.
Смешать 40 мл оливкового масла с лимонным соком, тщательно взбить. Смешать рукколу с грибами, полить заправкой и добавить базилик. Положить салат в блюдо, рядом положить котлетки и немедленно подавать.
Свиная котлета на косточке по-милански
Ингредиенты:
котлеты свиные на косточке – 2 шт.
куриные яйца – 2 шт.
панировочные сухари -80 г
натертый сыр пармезан – 30 г
топленое масло – 150 г
соль, перец
Промокнуть котлеты с помощью бумажных полотенец (чтобы подсушить). Разбить куриные яйца в миску и слегка взбить. В другой миске перемешать панировочные сухари и тертый сыр пармезан.
Обмакнуть котлету в яйцо и обмакнуть в сухарях с каждой стороны. Чуть потрясите, чтобы стряхнуть лишнее. Переложить котлетки на блюдо, остудить в холодильнике около 40 мин.
Положить 75 г топленого масла в сковородку, разогреть на умеренном огне. Обжаривать две котлетки до румяного оттенка 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Переложить котлетки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, добавить соль и перец. Обжарить оставшиеся котлетки. Подавать кусочками лимона.
Чтобы панировка хорошо держалась, можно посыпать мясо небольшим количеством муки.
Совет шеф-повара
Данное блюдо понравится всем, кто обожает сочное мясо в румяной корочке. Желательно не солить мясо перед панировкой, а просто добавить в сухари немножко тертого сыра. Мясо переворачивается во время готовки в масле только один раз.
Котлеты с овсяными хлопьями и соусом чили
Ингредиенты:
200 г говядины
200 постной свинины
50 г овсяных хлопьев
70 г картофеля
50 г муки
20 г молока
1 куриное яйцо
60 г растительного масла
½ ч.л. тимьяна
1 луковица
перец – по вкусу
соль – по вкусу
Для соуса чили
300 г томатов
3 стручка острого красного перца
½ ч. л. орегано
40 г меда жидкого
½ ч.л. горчицы
80 мл красного сухого вина
черный молотый перец – по вкусу
3 зубчика чеснока
соль – по вкусу
Первым делом нужно приготовить соус. Разрежьте томаты на 2 части, поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 8 мину. Острый красный перец очистите, мелко нарежьте. Очистите чеснок. Томаты измельчите в блендере, добавьте острый перец и чеснок. Смешайте все вместе в блендере, добавив красное сухое вино, горчицу, орегано, мед, а также соль и перец.
Перелейте смесь в глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, готовьте на маленьком огне 8 минут, до загустения соуса.
Для фарша очистите лук и картофель, порежьте на четыре части. Хорошо промойте мясо, обсушите, нарежьте небольшими кусками и пропустите на мясорубке вместе с картошкой и луком.
Добавьте овсяные хлопья, молоко и яйцо. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Перемешайте, отбейте фарш об рабочую поверхность. Накройте пленкой и поставьте остужаться на час.
Сформуйте круглые котлетки.
Разогрейте в сковородке растительное масло, обжарьте котлеты, по 4 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 12 минут. Подавайте котлеты с соусом чили.