Рецепты из свинины от шеф-повара

Свинина готовится шеф-поварами различными способами. Во многом это зависит от свойств самого куска мяса, которое выбрано для приготовления. Различные части свиной тушки различаются по структуре: мягкости или жесткости, наличию или отсутствию прослоек жира (мясо может быть жирным или постным). Определенные блюда готовятся шеф-поварами определенными способами: их жарят на гриле или запекают, тушат либо пропускают на фарш для приготовления колбасок.

К основным частям свинины, которые лучше всего подойдут для приготовления относятся: окорок, грудинка, а также корейка; их можно жарить, запекать, как целиком, так по отдельности. Блюда из свинины предполагают исключительно полную прожарку мяса, в отличие, например, от говядины или баранины, поскольку непрожаренная свинина может служить причиной заболевания различными паразитами. Поэтому шеф-поварами мясо свинины всегда доводится до температуры 70˚С.

Традиционно банкетные и праздничные блюда, а также закуски из свинины имею большую популярность.  Рецепты блюд из свинины от шеф-поваров многообразны: сюда можно отнести любимую всеми буженину, аппетитную свиную рульку в пряной глазури, приготовленного целиком фаршированного молочного поросенка, а также изысканные свиные котлеты на косточке.

Крупные по размеру куски из свинины легко разделываются и разворачиваются пластом для приготовления рулета с начинкой, это очень вкусное и сытное блюдо. Корейка и вырезка готовится достаточно быстро, а окорок и шея немного дольше по времени, однако шеф-повар уже не принимает активного участия. Также зачастую для приготовления используют свиной фарш.
В качестве дополнения к аппетитным сытным блюдам из свинины отлично подойдут легкие соусы, приправы, а также гарниры из свежих овощей и фруктов.

В этой статье для вас подобраны рецепты свинины от шеф-поваров, выбирайте рецепт себе по вкусу, а также почерпните для себя идею оригинального маринада либо подачи приготовленного блюда.

Свинина с брусничным соусом

• бескостная свинина — 2 кг
• красное сухое вино — 200 мл
• мед — 2 ст. л.
• свежий корень имбиря — 30 г
• молотая корица – 1/2 ч. л.
• приправа (смесь перцев) для мясных блюд — 1 ст. л.
• соль по вкусу

Для соуса:
• брусника – ½ кг
• красное сухое вино — 100 мл
• сахар – 100 г

Красное вино влейте в маленькую миску. Добавьте мед и хорошо размешайте до однородности.

Очистите имбирь и натрите на мелкой терке, добавьте в миску с медом и вином. Добавьте туда же молотую корицу и приправу (или смесь перцев) для мясных блюд. Посолите по вкусу, снова хорошо перемешайте.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Мясо вымойте и обсушите с помощью бумажных салфеток. Обмажьте со всех сторон приготовленным маринадом.

Положите мясо на решетку и поставьте ее на противень. Положите мясо в духовой шкаф, готовьте в около 10 минут. Затем уменьшите жар духовки до 160 градусов, накройте свинину фольгой и запекайте два часа. За пол часа до готовности снимите фольгу, так мясо лучше подрумянится (обратите внимание, что вырезка готовится чуть меньше по времени в духовке – около 1,5 часов). Выньте мясо из духового шкафа, накройте листами фольги и дайте настояться примерно 20 минут.

В это время приготовьте соус. Выделившийся сок из свинины слейте с противня в сотейник; добавьте вино. Поставьте сотейник на умеренный огонь. Готовьте, пока большая часть жидкости соуса не выпарится.

Бруснику переберите, вымойте, обсушите и разделите на две части. Первую часть измельчит микснром с сахаром до пюреобразного состояния. Соедините ягодное пюре с соусом. Добавьте оставшиеся ягодки брусники и перемешайте.

Совет шеф-повара:
Любое мясо, которое запекается куском, перед тем как его нарезать, должно немного постоять, для того, чтобы его соки равномерно распределились. Общая температура мяса в это время поднимется на 2-3°С.

Свинина по-нормандски

В представленном рецепте от шеф-повара свинина дополняется яблоками, а также вторичными продуктами из яблок — сидром, и кальвадосом.

• свиная вырезка — ½ кг
• твердые кисло-сладкие яблоки — 3 шт. среднего размера
• лук-шалот — 3 шт. среднего размера
• сидр (желательно брют) — 200 мл
• кальвадос — 50 мл
• сливки — 100 мл
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль
• молотый перец

Шаг 1
Обсушить мясо бумажным полотенцем. Нарезать кубиками среднего размера.

Шаг 2
Измельчить луковицы. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, мякоть нарезать крупными дольками.

Шаг 3
Взять глубокую сковороду, разогреть оливковое масло, обжарить свинину до образования золотистой корочки. Добавить лук, влить кальвадос, увеличить нагрев до максимума и готовить еще 2 минуты.

Шаг 4
Переложить свинину в любую посуду, подходящую для пароварки, посолить и приправить перцем. Влить сливки с сидром, добавить яблоки. Готовить пол часа.

Совет от шеф-повара:
Если у вас имеется свежая хорошая говяжья либо телячья вырезка, то можно использовать ее вместо свинины. Но сидр с кальвадосом лучше не заменят, поскольку именно они придадут мясу восхитительный аромат и вкус.

Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе

• филе свинины – 300 г
• репчатый лук
• морковь – 1 шт.
• ананас — 200 г
• мука — 120 г
• крахмал — 2 ст. л.
• разрыхлитель — 1,5 ст. л.
• коричневый сахар – 125 г
• белый винный уксус — 100 мл
• чеснок — 2 зубчика
• томатная паста — 4 ст. л.
• ананасовый сок – 150 мл
• сладкий перец – 1 шт.

Замесите тесто. Смешайте столовую ложку крахмала, муку, а также разрыхлитель. Добавьте 1 ст. л. растительного масла и 50 мл воды, для получения густого теста.

Мясо промойте, обсушите, нарежьте средними кубиками.

Влейте оставшееся масло в сотейник, хорошо разогрейте. Окунайте каждый кусочек свинины в приготовленное тесто, обжаривайте порциями в разогретом масле, около 5 минут каждую порцию. С помощью шумовки переложите на бумажное полотенце.

Овощи очистите, у перца удалите перегородки и семена. Перец, ананас и морковь нарежьте маленькими кусочками, лук с чесноком измельчите.

Слейте из сотейника масло, оставив одну столовую ложку. Верните на огонь и обжарьте лук с перцем, кусочки моркови и ананаса, 2 минуты. Достаньте шумовкой и отложите в миску.

Смешайте коричневый сахар, 1 ст. л. крахмала, винный уксус, чеснок, а также томатную пасту и ананасовый сок. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и готовьте одну минуту, соус должен загустеть. Добавьте обжаренную свинину с овощами. Прогрейте все вместе пару минут. Можно подавать с пастой или рисом.

Запеченная свиная лопатка

Это блюдо готовится с различными соусами. Шеф-повара подают свиную лопатку на коже, либо на кости, однако это является не обязательным.

Необходимые ингредиенты:

• 2–3 кг свиной лопатки (желательно на кости с кожей)
• морская соль среднего размера — 2 ст. л.
• коричневый сахар – 40 г
• молотый черный перец — 1 ч. л.
• сладкая паприка — 1 ч. л.
• острая паприка — 1 ч. л.
• сушеный базилик — 2 ч. л.

Надрезать кожу до жировой прослойки крестообразно через каждые 2 см.

Смешать морскую соль среднего помола, темный коричневый сахар, молотый черный перец, сладкую паприку, острую паприку и сушеный базилик. Натереть кожу лопатки и мясо данной смесью, хорошо втирая ее в свинину.

Положить на решетку, поставить ее в противень, и поместить в низ прогретого до 140 градусов духового шкафа. Запекать 7 ч (периодически можете поливать свинину выделяющимся жиром).

Прибавить температуру в духовом шкафу до максимальной и запекать до готовности, около 20 минут.

Перед подачей снять кожу (ее можно подать отдельно) и разобрать мясо на волокна. Подавать с соусами.¬

Свиное филе, фаршированное абрикосами

Необходимые ингредиенты:
• 2 кг филе свинина
• соль — по вкусу
• 2 стебля сельдерея
• 10 вяленых абрикосов
• белый хлеб без корочки
• 1 луковица
• 50 г масла сливочного
• 30 г кедровых орехов

Свинину вымойте, обсушите, сделайте надрезы вдоль волокон через каждые 2 см. Накройте мясо пленкой и отбейте тонким пластом. Сельдерей нарежьте маленькими кусочками. Измельчите луковицу. Раскрошите луковицу. Абрикосы нарежьте средними кусками.

Разогрейте в сотейнике сливочное масло, обжарьте сельдерей с луком, около 5 минут. Добавьте 2 куска хлеба, кедровые орешки и абрикосы. Посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.

Выложите начинку равномерным слоем на свинину. Сверните рулет, перевяжите его бечевкой. Приправьте, поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на два часа. Выньте из духовки, дайте постоять 15 минут, после чего снимите бечевку. Нарежьте рулет порционными кусочками.

Грузинский шашлык

Необходимые ингредиенты:
• свиная грудинка на ребрышках — 2 кг
• красный винный уксус — 100 мл
• большие луковицы – 4 шт.
• соль, черный молотый перец
• лепешки кавказского лаваша
• лук для подачи

Свиную грудинку нарезать одинаковыми по размеру кусками (старайтесь, чтобы в каждом было ребрышко, а также небольшое количество сала).
Сделать маринад из красного винного уксуса, полуколец лука, соли и молотого черного перца, сложит плотно свинину в маринад и накрыть крышкой. Оставить на 2–6 часов.
Взять широкие плоские шампуры, мясо не должно проворачиваться при жарке. Мясо нужно нанизывать так, чтобы оно не свисало с шампура. Кусочки на каждом шампуре нанизывать примерно одного размера для равномерной прожарки.
Разжечь угли в мангале, подождать пока они подернуться пеплом. Шампуры уложить на расстоянии около 10 см от углей и жарить, не забывая время от времени их поворачивать. Полное прожаривание свежего мяса происходит примерно через 15 минут, после чего оно станет обугливаться.
В глубокой миске крупно нарезать оставшийся лук, разломать лепешку на средние кусочки.
Взять кусочек лепешки и снять с его помощью прожаренный горячий шашлык с шампура, пересыпая его луком, при этом будет впитывать аромат мяса, чуть подрумянится и станет отдельной закуской.

Фаршированный молочный поросенок

• 2 зубчика чеснока
• 400 мл белого сухого вина
• 200 г гречки
• 250 г куриной печени
• 250 г говяжьей печени
• 50 г белых сухих грибов
• 50 г топленого сала
• 2 шт. луковицы репчатой
• 1 потрошеный молочный поросенок (вес 4–5 кг)
• 1 ст.л. растительного масла
• 400 мл мясного бульона
• 2 куриного яйца
• 100 мл бренди
• соль
• черный перец молотый
• 2 ст.л. сливочного масла
• 150 г бекона

Шаг 1
Ошпарить поросенка, поскоблить, опалить горелкой. Промыть и обсушить. Начиная с ребрышек, аккуратно подрезать, удалить из него косточки, оставить только в ножках. Натереть внутри солью с перцем, зашить брюшко крепкой ниткой, однако не до конца. Положить поросенка на поддон, натереть бренди и поставить в холод на 7–10 часов.

Шаг 2
Для приготовления фарша грибы замочить в кастрюле в 0,5 л горячей воды на 15-20 минут. После чего довести до кипения, немедленно откинуть на дуршлаг, процедить грибной бульон, сами грибы промыть и нарезать крупными кусочками. Гречку обжарить, помешивая, в сотейнике с толстым дном на растительном масле, влить кипящий бульон. Довести до кипения, поперчить и добавить соль. Варить на малом огне без крышки около 20 минут.

Шаг 3
Говяжью с куриную печенкой порезать маленькими кусочками. Лук с чесноком измельчить. Так же нарезать бекон и обжарить на умеренном огне на сливочном масле около 5 минут. Положить печень и готовить 4 минуты. Вынуть печень с помощью шумовки в миску. В этой же сковородке обжарить лук, примерно 10 минут. Добавить чеснок с грибами, готовить три минуты.

Шаг 4
Влить 100 мл белого вина и готовьте, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, довести до кипения и готовить на большом огне около 5 минут. Вернуть в сковородку бекон с печенкой, снова довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Добавить готовую гречку со слегка взбитыми яйцами, приправить солью с перцем и хорошо перемешать.

Шаг 5
Нафаршировать поросенка подготовленным фаршем, разрез зашить до конца. Положить поросенка на широкий противень швом вниз, смазать салом, накрыть фольгой и готовить в заранее разогретой до 200 градусов духовке полтора часа. Снять фольгу, обмотать ее кусочками уши с пятачком, облить поросенка оставшимся вином и готовить еще один час.