Салат из кальмаров от шеф-повара Ильи Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Исаакович Лазерсон просто находка как для начинающих кулинаров, так и для опытных поваров, которым не нравятся шаблонные рецепты блюд. У шефа в каждом рецепте есть свои излюбленные наработки и приемы, которыми он с удовольствием делится со всеми. В данном рецепте шеф-повар даст советы по правильному приготовлению кальмаров и поделился любимым рецептом потрясающе вкусного салата с кальмаром.

Необходимые ингредиенты:

• 500 г тушек кальмара (лучше не очищенные)
• 2 луковицы
• по 2 шт. огурцов свежих и соленых
• 1 сладкий перец
• 2 куриных яйца
• 3 ст.л. кетчупа
• 2 ст.л. майонеза
• 20 мл кунжутного масла
• 1 пучок кинзы

Пошаговый способ приготовления:

1. Первым делом нужно заранее разморозить кальмара. Шеф Лазерсон предпочитает использовать для коктейльного салата командорского кальмара. Мясо этого кальмара отличается упругостью и плотностью, при этом вкус более выраженный, чем у прочих видов. Очищать сырого кальмара не очень удобно, можно сделать это проще. Нагрейте кастрюлю с водой, опустите туда кальмара буквально на 15-20 секунд, это уже будет небольшой тепловой обработкой кальмаров. Благодаря этому его кожица сворачивается и отделяется небольшими фрагментами.
2. Теперь кальмар отправляется в мойку, чтобы его промыть под струёй холодной воды. После чего его нужно почистить. Разрежьте кальмара, раскройте его тушку, удалите остатки внутренностей – хитиновую хорду. После ошпаривания тушки, необходимо не только смыть свернувшейся покров, но и снять плёнку, как внутри тушки, так и снаружи. Проделайте так со всеми тушками кальмара.
3. Далее нужно отварить кальмаров. Положите очищенных кальмаров в глубокую миску и просто залейте их крутым кипятком из чайника, это и будет тепловая обработка кальмаров по сути без варки их на плите. Оставьте кальмаров в кипятке на 35 секунд. Теперь еще раз промойте кальмаров.
4. Нарежьте кальмаров соломкой, длина и толщина соломки регулируются по вашему желанию. Плавники кальмаров немного жестче, но также подойдут для нашего салата. Положите нарезанные кальмары в миску.
5. Обычно в салат из кальмаров не добавляют сладкий перец, но шеф-повар Лазерсон использует его в качестве одного из компонентов салата. Сладкий перец даст салату яркую нотку. Удалите шкурки со сладкого перца, для чего его надо либо запечь, либо обжечь с помощью газовой горелки, и потом просто смыть кожицу под струей холодной воды. Перец также нарежьте соломкой и положите в миску к кальмарам.
6. Затем возьмите свежий огурец, частично срежьте кожицу и разрежьте его пополам. Лучше у огурцов с помощью чайной ложки убрать сердцевину, чтобы салат не был водянистым. Огурцы нарезать чуть под углом полудольками и положите в миску. Морепродукты хорошо сочетаются с огурцами. Возьмите соленые огурцы, также нарежьте полудольками. У соленых огурцов сердцевину вынимать не надо, потому что они равномерные, от них нет много жидкости, потому что из них уже всё вытекло. Огурчики, конечно, добавляют блюду немного пикантности.
7. Сварите два куриных яйца, сваренные вкрутую. Порубите яйца не очень мелко и добавьте в миску.
8. Возьмите зеленый лук, этот компонент важен для салата из кальмаров. Нарежьте его перышками 2-3 см, положите в миску. Добавьте кинзу по вкусу.
9. Далее нужно заправить салат. Можно использовать майонез домашнего приготовления или покупной. Добавьте 3 ст.л. в миску с салатом. Также добавьте 3 ст.л. кетчупа. Далее в салат с кальмарами добавляется компонент, который придаст ему азиатский уклон – это ароматное кунжутное масло. Заправка готова. Тщательно перемешайте салат. Украсить салат смесью жареного белого и черного кунжута.

Совет от шеф-повара

Шеф-повар Лазерсон считает, что кальмара нужно готовить или крайне быстро, или крайне долго, и в обоих случаях он получается мягким, но особенности этой мягкости разные. Крайне долгое приготовление, значит, что варить нужно более 40 минут.

Если сладкий перец запечь, то он будет мягкий и вкусный, но дряблый. Если же перец обработать газовой горелкой, то он будет полуготовый, и гораздо вкуснее за счет аромата гриля.

Этот салат можно заправить только майонезом, и тогда кунжутное масло и кинза не нужны, но тогда блюдо не будет иметь азиатского уклона. Также салат из кальмаров можно приправить порошком сухого лука, порошком сухого чеснока и порошком васаби.

Читайте также: рецепт сборной солянки от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Видео: Как правильно варить кальмара и вкусный салат из него!