Рецепты говядины от шеф-повара

Рецепты говядины от шеф-поваров разнообразны: от стейков и шашлыков, до бифштексов и медальонов. Этот вид мяса используется во множестве оригинальных рецептов. Говяжья грудинка отлично подойдет для супа, а говяжий кострец в качестве тушеного блюда. Что касается фарша из говядины, то он вообще употребляется повсеместно — в рубленых котлетах, всевозможных пельменях, запеканках и пирогах. 

Шеф-повара традиционно используют говядину, которая относится к первому сорту. Напомним, что мясо говядины после ее разделки делят на различные сорта. Первому сорт включает в себя вырезку, тонкий и толстые края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Эти говяжьи части применяются для жарки на углях либо на сковороде в качестве стейков. При правильном приготовлении на сильном огне шеф-повара добиваются вкуснейшего сочетания хрустящей корочки сверху и сочной сердцевины стейка.

В классической теории кулинарии различают четыре основные степеней прожарки мяса говядины: почти сырая (прогретый стейк), с кровью (с красным соком), средняя (со светло-розовым соком) и полная (Blue, Rare, Medium и Welldone). Если вы не полностью уверены относительно качества говядины, лучше не рискуйте и прожаривайте его полностью, при этом разрез мяса должен иметь светло-серый цвет, однако не забывайте, что качественную говядину, по мнению шеф-поваров, вы этим самым «убьете». 

Самыми жесткими и грубыми частями говядины является шея, голени, пашина, а также обрезки. Они идут на бульоны, холодцы и готовят различные котлеты, в которых смешан говяжий фарш с другими, более нежными и жирными, видами мяса.

Телятина хорошо подходит для запекания и тушения на решетке. Поскольку в ней очень мало жира, то ее рекомендуется периодически поливать соком. Ароматно и вкусно приготовить телятину – задача для опытного шеф-повара: слегка недожарить, и она получится полусырой, а если чуть пережарить, то будет чересчур твердой. Кроме этого, телятина не готовится «с кровью»: она будет неприятна на вкус и очень небезопасна для здоровья. 

Ниже представлены несколько рецептов приготовления говядины от шеф-поваров с фотографиями и пошаговыми инструкциями, которые вы сможете повторить самостоятельно.

Стейк из говядины

• говяжьи стейки  — 4 шт. по 250 г каждый
• оливковое масло – 150 мл
• чеснок — 2 зубчика
• сухой базилик — 1 ст. л.
• смесь перцев – 1/2 ст. л.
• молотый кайенский перец — 1 ч. л.
• сухой орегано
• соль
• молотый черный перец

Чеснок пропустите сквозь пресс. Разотрите вместе с солью и остальными пряностями. Разведите смесь оливковым маслом.

На всех стейках с обеих сторон сделайте неглубокие надрезы. Натрите каждый кусок говядины заранее подготовленной смесью и оставьте на пару часов.

Разогрейте сковородку-гриль и обжарьте каждый стейк с двух сторон примерно по 3 минуты.

Бифштекс из говядины

• 400 г говяжьего бифштекса
• 50 мл соевого соуса
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. измельченного имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 20 г кунжута
• 3 ст. л. горячей воды
• 20 г кориандра
• 1 ст. л. молотого миндаля

Для маринада смешайте все ингредиенты, за исключением кунжута. Маринуйте мясо по времени около 7 часов (еще лучше положите его в холодильник на целые сутки).

Жарьте бифштекс на гриле, пару раз переверните его во время жарки. Перед подачей выложите на широкое блюдо салатные листья, а на них выложите бифштекс. Украсьте кунжутными семенами. Приятного вам аппетита!

Мясные медальоны по-французски

• свежий белый хлеб
• сало — 50 г
• полоски бекона – 8 шт.
• соль
• 1 куриное яйцо
• 1 луковица
• вырезка из говядины
• лавровый лист – 1 шт.
• шампиньоны — 50 г
• растительное масло
• мясной бульон — 150 мл
• куриная печень — 300 г
• белое сухое вино

1. Сало нарежьте маленькими кубиками. Печень вымойте, обсушите и нарежьте. Луковицу очистите и измельчите. Грибы вымойте, мелко нарежьте. Сковородку хорошо разогрейте, обжарьте сало в течение 2 минут. Добавьте печень, грибы, раскрошенный лавровый лист, лук, а также соль и перец. Обжарьте на сильном огне, около 4 минут. Снимите с огня.

2. Дайте полностью остыть, переложите в блендер, измельчите до пюреобразного состояния. Добавьте крошки белого хлеба с яйцом. Перемешайте.

3. Мясо вымойте, обсушите и разрежьте поперек волокон на восемь кусков. Накройте пищевой пленкой и хорошенько отбейте. Натрите солью и поперчите.

4. На четыре куска мяса разложите заранее приготовленную начинку. Накройте оставшимися кусками.

5. Заверните каждый медальон в две полоски бекона, которые нужно положить крест-накрест. Быстро обжарьте на сковородке по три минуты с обеих сторон.

6. Переложите медальоны в глубокую кастрюлю, влейте вино. Готовьте без крышки на умеренном огне, пока уровень жидкости не уменьшится в два раза. Переверните медальоны. Добавьте горячий бульон, уменьшите огонь и готовьте под закрытой крышкой еще 15 минут.

Стейк рибай с печёным картофелем

• 2 свежих стейка, каждый по 350 г
• 6 шт. среднего молодого картофеля
• 100 г сыра фета
• 100 г 25%-ной сметаны
• 1 красный перец чили
• небольшой пучок кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 100 мл оливкового масла
• морская соль
• чёрный молотый перец

Картофель промойте, немного поскоблите металлической щёткой. Затем оберните каждую картофелину в фольгу, полейте оливковым маслом и посыпьте солью. Запекайте при 190 градусах до придания мягкости, около 20 мин.

Для соуса мелко порубите кинзу, перец чили и чеснок. Сметану и сыр тщательно перемешайте до равномерности, добавьте подготовленные овощи, 75 мл оливкового масла, а также соль и перец. Снова перемешайте и дайте настояться около 10 мин.

Обжарьте говядину на решётке либо сковородке-гриль до готовности (степень прожарки по вкусу). Готовое мясо посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Дайте отдохнуть 5 мин., накройте фольгой.

Пока мясо остывает, освободить картошку от фольги, сделать на каждой надрез и чуть надавить с боков, чтобы слегка показалась ее мякоть. Полить соусом и подавать с мясом.