• Рецепты мяса от шеф-поваров

    Март 28, 2017 Нет комментариев

    Мясные блюда традиционно пользуются большой популярностью, к ним подбирается соответствующий гарнир. Шеф-повара готовят множество восхитительных блюд из мяса, таких, как стейк тартар, пот-о-фё, бефстроганов, айнтопф либо гуляш представляют из себя второе блюдо, приготовленное с использованием мяса.

    Далеко не постоянно шеф-повара тратят на приготовление блюда из мяса большое количество времени и сил. Такие мясные блюда, как отбивные, а также эскалопы готовятся достаточно быстро и несложно.

    Кроме того, множество мясных блюд, таких как например рагу с мясом, отлично переносят повторное нагревание, поэтому их можно приготовить не на один ужин или прием пищи. Конечно, мясные блюда готовятся не быстро, однако участие повара может быть минимально. К этой категории блюд можно отнести запеченное мясо, которое готовится целиковым большим куском. При этом, в это же время можно заняться готовкой гарнира к мясу. Даже шеф-повара зачастую доверяют приготовление мясного блюда умной кухонной технике: например, мультиварке или грилю.

    Составляйте гармоничное меню, правильно рассчитывайте время приготовления и верно намечайте последовательность ваших действий, и тогда у вас получится мясо не хуже, чем у шеф-повара и принесет вам и вашим близким настоящее наслаждение.




    Стейк тартар из говядины

    Стейк тартар из говядины

    Стейк тартар имеет большую популярность в восточно-европейских странах, таких как Хорватии, Болгарии, Польше и других, а также и в США, Франции и Германии. Шеф-повара из стран Ближнего Востока также готовят стейк тартар из баранины. Варианты приготовления блюда отличаются в зависимости степени того, насколько мелко измельчено мясо, а также от возможных ингредиентов, приправ и вспомогательных вкусовых добавок. Неизменным остается одно – свежий качественный кусок мяса для приготовления блюда.

    Что потребуется:
    • 600-700 г говяжьей вырезки
    • 250 г длиннозерного риса для суши
    • 60 г зеленого лука
    • 50 г маринованного имбиря
    • 20 г васаби
    • соевый соус для подачи
    • кунжутное масло
    • 5 перепелиных яиц
    • 20 г кунжута
    • черный перец
    • соль

    Рис варится также как для классических суши. Затем рис необходимо остудить, сбрызнуть небольшим количеством уксуса для суши, перемешать. Разделить рис на шесть одинаковых частей и выложить на широкие блюда с помощью смазанного маслом поварского кольца либо через открытую с 2-ух сторон обычную консервную банку.

    Достаточно мелко нарезать стебли зеленого лука (только их белую часть), а также маринованный имбирь.

    Вырезку нарезать пластами по пол-сантиметра, после чего полосками около 3 мм, затем маленькими кубиками со стороной 3 мм. Немного порубить, смешать с луком, имбирем, посолить, поперчить и сбрызнуть соевым соусом и темным кунжутным маслом.

    Выложить мясо сверху на рис (вновь с помощью смазанного маслом кольца). Рядом выложить мелко порезанный зеленый лук и немного васаби.
    Отделить желток одного перепелиного яйца от белка. Затем сделать по центру мяса небольшую ямку, выложить туда желток. Вот и все. Осталось присыпать стейк кунжутом и подавать вместе с соевым соусом.

    Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

    Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

    Мясо по этому рецепту получается не только очень вкусное, но и исключительно красивое! Приготовление довольно простое. Брусничный соус и смородина безупречно дополняют вкус свинины. Попробуйте приготовить такое мясо от шеф-повара и скорей зовите удивлять гостей.

    Что понадобится:
    • 1 ст. л. кукурузного крахмала
    • 50 мл холодной воды (чтобы развести крахмал)
    Для свинины:
    • 1 кг свинины (корейка)
    • 1 ст. л. брусничного джема
    • 1 ст. л. джема из красной смородины
    • 2 ст. л. жидкого меда
    • 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
    • 20-30 шт. бутончиков гвоздики
    • соль

    Для соуса:
    • 200 г свежей (замороженной) брусники
    • 120 мл воды
    • 35 г сахара

    Духовку разогреть до 180º. Свинину промыть, обтереть бумажным полотенцем. В миске смешать оба джема, жидкий мед, лимон. Взять корейку и острым ножом надрезать ее поверхность глубиной примерно 4 мм по диагонали, в итоге должны получиться ромбики на поверхности мяса.

    Посолить мясо и смазать соусом. После чего в каждый ромб вставить бутончик гвоздики (если гвоздика плохо вставляется, то сделайте небольшое отверстие деревянной шпажкой либо зубочисткой). Положить свинину в формочку для запекания и отправить в духовку на 40-50 минут.

    Пока запекается мясо, необходимо сделать соус. Поместить бруснику в сотейник, залить 120 мл воды, добавить сахар и варить на умеренном огне около 6-8 минут. В это время развести в 50 мл холодной воды столовую ложку кукурузного крахмала. После того, как время варки брусники подошло, выключить огонь, влить тонкой струйкой смесь из крахмала, постоянно помешивая, и сразу снять с огня. Соус «пробейте» в блендере, однако лучше, когда попадаются целиковые ягодки брусники.

    Вот и наша свинина готова. Вытащить ее из духовки, подождать 7-8 минут, после чего нарезать на средние кусочки и подать с брусничным соусом, а также с каким-либо гарниром.

    Ростбиф

    Ростбиф

    Что потребуется:
    • оливковое масло — 3 ст.л.
    • сливочное масло – 50 г
    • молоко – 0,5 л
    • говяжья вырезка целым куском — 1 кг
    • белое сухое вино – ½ ст.
    • молодой картофель – 300 г
    • соленые огурцы — 100 г
    • листья зеленого салата — 50 г

    1. Говяжью вырезку посолите и поперчите. Залейте молоком и вымачивайте 3 часа. Выньте, обсушите.
    2. В сковородке разогрейте оливковое масло, обжаривайте мясо по 3 минуты с обеих сторон, пока не появится румяная корочка.
    3. Влейте в сковородку с мясом белое вино, готовьте еще 15 минут. Выньте мясо, остудите.
    4. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Выложите ломтики нашего ростбифа на широкое сервировочное блюдо.

    Теплый салат с говядиной по-паназиатски

    Теплый салат с говядиной в паназиатском стиле

    Что потребуется:
    • 1 помидор
    • 20 г белых грибов
    • 20 г вешенок
    • 100 г говяжьей вырезки
    • 1 очищенная спаржа
    • 20 г кенийской фасоли
    • 15 г шпината
    • 10 мл соевого соуса
    • 10 мл кунжутного масла
    • 5 г лука
    • щепотка кунжутных семечек
    • 30 г сливочного масла

    1. Нарежьте помидор полукольцами, а лук мелкими кольцами.
    2. Обжарьте вешенки, белые грибы, а также спаржу и кенийскую фасоль с добавлением сливочного масла.
    3. Влейте соевый соус. Посыпьте кунжутными семечками и влейте кунжутное масло. Снимите с плиты, добавьте листья шпината и порезанный соломкой лук.
    4. Возьмите говяжью вырезку – отбейте до толщины около 2 мм. Обжарьте на сливочном масле до придания золотистого колера (буквально по несколько секунд с обеих сторон). Посолите, поперчите. После чего обсыпьте кунжутом только верхнюю сторону.
    5. Полукольца помидора выложите веером. Установите форму по середине и выложите овощи. На нее расположите мясо свернутое в рулет и подавайте.

    Хирино

    Хирино

    Автором рецепта является шеф-повар ресторана Molon Lave греческой кухни Филистор Дестмпасидис.

    Что понадобится:
    • свинина (корейка) – 600 г
    • меда — 2 ч. л.
    • соль – 1 ст.л.
    • вода – 300 мл
    • чеснок – 2 зубчика
    • свежий тимьян — 50 г

    Для соуса:
    • мед — 30 г
    • оливковое масло — 20 мл
    • дижонская горчица — 40 г

    Сделать на поверхности кусков мяса мелкие и неглубокие надрезы, на коже.

    В кастрюлю налить воду, добавить тимьян, а также пару зубчиков чеснока, мед и соль. Довести до кипения. Затем процедить сквозь сито. Поместить мясо в получившийся рассол на 4 ч.

    Достать мясо из рассола, удалить лишний жир и влагу (для чего можно положить на небольшое время на бумажную салфетку). Смазать мясо столовой ложкой оливкового масла, положить на него несколько веточек свежего тимьяна и поместить в пакет для запекания — либо хорошо завернуть в фольгу. Выпекать в духовке около 8 часов при 60-80 градусах.

    Чтобы приготовить соус смешать все составляющие, затем перемешать до однородности.

    Бифштексы, фаршированные чесноком

    Бифштексы, фаршированные чесноком

    Это ароматное и пахучее блюдо, возможно, не особо подойдет для романтического ужина. Однако для компании приятелей, которые собрались у барбекю, оно наверняка будет как нельзя кстати.

    Что потребуется:
    • мясная вырезка – 4 куска по 250 г
    • чеснок – 1 шт. (желательно молодой)
    • оливковое масло — 2 ст. л.
    • соль
    • черный молотый перец
    • масло растительное

    Разобрать головку душистого чеснока отдельными зубчиками, очистить их, разрезать вдоль пополам и удалить зародыши будущих стеблей. Нарезать чеснок тонкими полосками.

    Небольшим острым ножом проделать в бифштексах неглубокие надрезы с одной стороны и начинить их полосками чеснока. Смазать мясо оливковым маслом, поперчить по вкусу, плотно завернуть в фольгу и поместить в холодильник примерно на 4 часа.

    Выложить бифштексы прямо в фольге на разогретую и промазанную растительным маслом решетку таким образом, чтобы нафаршированная чесноком сторона смотрела вверх и жарить 5 минут, затем перевернуть, посолить, поперчить по вкусу и жарить до планируемой степени готовности, где-то 4 минуты для средней степени прожарки.

    Сначала быстро обжарьте бифштексы на чуть-чуть промазанной маслом сковородке-гриль до румяного колера с обеих сторон, а после чего переставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 8–12 мин.

    Перед подачей блюда необходимо дать бифштексам настояться в фольге 4–5 минут, а затем развернуть и подавать к столу.

    Совет от шеф-повара:

    Такие бифштексы не требуют изысканного и сложного гарнира либо соуса. Как вариант можно остановиться на картофельном салате и хорошем томатном соусе.

    Антрекоты по-бордоски

    Антрекоты по-бордоски

    Шеф-повара на винодельческом юге Франции используют именитое бордо в составе многих соусов. Однако для их приготовления вовсе не надо брать дорогостоящие марочные сорта такого вина, можно обходиться просто хорошим столовым вином.

    Что потребуется:
    • говяжьи антрекоты по 200 г – 4 шт.
    • 1 пучок петрушки
    • оливковое масло – 20 мл
    • соль
    • молотый черный перец

    Для соуса:
    • крепкий мясной бульон — 1,5 ст.
    • сухое красное вино бордо – 150 мл
    • сливочное масло – 50 г
    • лук-шалота – 1 шт.
    • чеснок – 1 зубчик
    • лавровый лист
    • свежий тимьян – 3 веточки
    • черный перец горошком — 1 ч. л.
    • соль, молотый черный перец

    Для соуса измельчить луковицу шалот и зубчик чеснока. Порубить тимьян вместе со стебельками. Горошек черного перца положить в ступку и не мелко растолочь (также можно воспользоваться скалкой).

    В сотейнике с толстым дном смешать красное вино, шалот, лавровый лист, чеснок, тимьян, а также черный перец. Довести до кипения и готовить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не выкипит на 3/4.

    Влить бульон, довести до кипения и готовить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Протереть смесь через тонкое сито в другой сотейник, снова поставить на слабый огонь, добавить соль, молотый перец по вкусу, затем сливочное масло и прогреть – но кипеть соус уже не должен.

    Обсушить антрекоты на бумажных полотенцах, немного смазать оливковым маслом и жарить на решетке примерно по 2 минуты на каждой стороне для средней степени прожарки. Потом посолить и поперчить.

    Подавать, полив горячим соусом, украсить зеленью петрушки.

    Совет от шеф-повара:

    Такой соус также отлично подойдет для жареной телятины и свинины. А наиболее вкусным соус получится, если он сварен в бульоне из запеченных в духовке костей и мяса.

    Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

    Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

     

    Этот рецепт мяса от шеф-повара обладают тропическим характером, сочетающим говядину и ананас. По-настоящему вкусно такое мясо получится, если выжимать свежий сок из ананаса, поскольку он хорошо размягчает мясные волокна и обогащает стейки чудным ароматом. На гарнир к блюду рекомендуется использовать кукурузу жареную на гриле.

    Что потребуется:
    • стейки из тонких краев 4 шт. 250 г
    • зубчик чеснока
    • соль
    • кайенский и молотый черный перец
    • 1 ст.л. растительного масла

    Для маринада:
    • сладко-острый соус чили – 150 г
    • ананасовый сок – 120 г
    • сок лайма – 2 ст.л.
    • цедра 1-го лайма
    • молотая зира – 10 г

    Разрезать большой зубчик чеснока вдоль на две части и натереть им все стейки с каждой стороны.

    Для приготовления маринада измельчить цедру лайма, перемешать с остальными ингредиентами, после чего залить им мясо и положить в холодильник на 1,5 часа.

    Обсушить стейки бумажными полотенцами и жарить на промазанной растительным маслом решетке мангала либо барбекю около 4 минут с обеих сторон для средней степени прожарки. После чего посолить, поперчить и подавать.

    Совет от шеф-повара:
    Если вы приготовите описанный в рецепте маринад в большем объеме, то оставшуюся его часть можно применить в качестве соуса, заранее прокипятив, а также можно добавить в него немного соли и коричневый сахар.

    Говядина терияки

    Говядина терияки

     

    Необходимые ингредиенты:
    • 4 ст. л. саке
    • 2 ст. л. соевого соуса
    • 800 г говяжьей вырезки
    • 2 ст. л. растительного масла
    • мирин – 2 ст. л.
    • соль

    Говядину вымойте, обсушите и разрежьте на 4 порционных кусочка. Натрите слегка солью и обжарьте в разогретом масле, около 3 минут. Переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Полейте саке и готовьте под крышкой 2 минуты. Переложите мясо на тарелку.

    Добавьте в сковородку мирин, а также соевый соус. Готовьте с мясным соком 2 минуты. Верните в сковородку мясо и готовьте по пол минуты с каждой стороны. Снимите с огня, переложите мясо на доску и нарежьте кусочками толщиной около 1,5 см. Выложите на широкое блюдо, полейте соусом из сковородки.

    Говядина в винном соусе

    Говядина в винном соусе

    Что потребуется:
    • филе говядины – ½ кг
    • клубень сельдерея – 700 г
    • сливочное масло – 50 г
    • молоко (жирность 3,2%) – 100 мл
    Для соуса:
    • говядина на кости – 1 кг
    • свежий тимьян – 1 веточка
    • лавровый лист
    • 3 ягодки можжевельника
    • красное сухое вино – 1 стакан

    Для приготовления соуса возьмите говядину на кости, положите в большую жаропрочную форму, залейте вином. Добавьте тимьян, 1 лавровый лист и ягоды можжевельника. Влейте 500 мл воды. Томите в духовке около 2 часов при температуре до 180 градусов. Получившийся соус процедите.

    Нарежьте филе говядины на порционные кусочки и обжарьте на сухой сковородке по 5 минут с каждой стороны. Обжаренное мясо плотно заверните в фольгу и оставьте на пол часа.

    Промойте клубень сельдерея, нарежьте его кубиками, выложите на противень и запекайте 10 минут при температуре до 180 градусов. Взбейте в блендере вместе со 100 мл молока и 50 г сливочного масла.

    Готовое филе аккуратно выложите на широкое блюдо, сверху полейте соусом. Также можно добавить крем-пюре от сельдерея.

    Рибай с чили и чесноком

    Рибай с чили и чесноком

     

    Что потребуется:
    • говяжий толстый край – 1 кг
    • перцец чили – 4 шт.
    • чеснок – 2 головки
    • тимьян — 2–3 веточки
    • 1 ст.л. масла растительного
    • соль, черный молотый перец
    • овощи для жарки

    Обсушить мясо на бумажных полотенцах. Но не мыть мясо и не срезать верхний слой жира – это изменит необходимый вкус и помешает хорошей прожарке.

    Разрезать мясо вдоль волокон кусочками толщиной около 2 см. Разрезать две головки чеснока и весь перец чили пополам. У перца удалить се¬мена, а его часть тонко нарезать.

    Смазать сковородку небольшим количеством масла и хорошо разогреть – масло должно слегка задымиться. Обжаривать мясо со всех сторон около 10 минут. Переложить мясо на доску и прикрыть фольгой. Положить в сковородку веточки тимьяна, чили, чеснок, подлить масло и обжаривать 5 минут. Снять сковородку с огня, положить мясо для пропитывания его острым маслом, после чего подавать с жареными овощами.

    Бефстроганов

    Бефстроганов

    • сливочное масло
    • 100 г сметаны
    • соль, черный перец
    • 30 г томатной пасты
    • 10 г муки
    • 2 шт. средних луковиц
    • 500-600 г говяжьей вырезки

    Мясо вымойте, обсушите и нарежьте кусками толщиной по 2 см. Кусочки отбейте до толщины 8–10 мм, затем нарежьте их небольшими полосками в длину около 4 см. Посыпьте солью и черным перцем.

    Разогрейте на большом огне сковородку с высокими бортиками либо сотейник, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте мясо 5 минут.

    Луковицы очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в сливочном масле до румяного цвета также 5 минут. Добавьте в сковородку с мясом.

    Приготовьте соус. Сметану разогрейте, добавьте обжаренную на масле муку и перемешайте. После чего положите томат. пасту. Соус должен получиться светло-розового оттенка. Снимите с огня, не доводите до кипения. Залейте мясо вместе с луком соусом, перемешайте и хорошенько прогрейте, но не кипятите. Немедленно подавайте к столу с гарниром из риса или картофеля.

    Вырезка в сливочном соусе

    Вырезка в сливочном соусе

    В данном рецепте зеленый перец можно заменить на каперсы, а в качестве гарнира использовать гречку, вместо картофеля.

    • 800 г говяжьей или свиной вырезки
    • 200 мл сливок (жирн. более 30%)
    • 1/2 шт. лимона
    • соль
    • молотый черный перец
    • 4 ст.л. маринованного зеленого перца горошком
    • 1 ст. л. оливкового масла
    Для приготовления гарнира:
    • 4 средних картофеля
    • 7-8 томатов черри
    • 1 ст. л. оливкового масла
    • соль

    Разогрейте духовку до 220 градусов.
    Картошку помойте, порежьте дольками, сложите в глубокую миску вместе с черри. Сбрызните маслом и обильно посолите, перемешайте. Затем выложите картофель и помидоры на широкий прямоугольный противень, запекайте в течение 20 мин., после чего переверните и готовьте еще около 5-8 минут.

    В это время необходимо приготовить мясо. Для этого вырезку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски. Сковородку поставьте на большой огонь, а когда ее поверхность разогреется, выложите мясо, обжарьте его с обеих сторон. Сложите обжаренное мясо в плоскую тарелку, накройте его фольгой.

    После обжаривания всех кусочков мяса, убавьте огонь до умеренного, влейте в сковородку немного оливкового масла, нагрейте и добавьте маринованный перец, после этого влейте сливки. Готовьте, постоянно помешивая, около 4-х минут, затем выжмите сок половины лимона, посолите, а также поперчите соус. Вновь перемешайте и выложите мясо в соус, потушите 6-8 минут.

    Подавайте мясо с запеченной картошкой и томатами черри.

    12345 (No Ratings Yet)
    Загрузка...

    Комментарии

    *