Рецепты тортов от шеф-повара

На сайтах (блогах) посвященных кулинарии, а также в кулинарных изданиях (журналах и книгах) встречается разного уровня достоверности большой количество рецептов, от примитивных повседневных тортов до шикарных праздничных тортов, которые выполнены именитыми шеф-поварами. Однако все многообразие видов тортов, все они состоят из одних и тех же компонентов, теста или крема, а также прочей сладкой начинки, к примеру, джема.

Шеф-повары используют различные рецепты тортов, состоящих из одного либо нескольких коржей. Зачастую коржи выпекают из бисквита либо песочного теста, а кроме того может использоваться тесто, в основе которого взбитые белки, а немного реже – слоёное тесто. Чтобы приготовить блинный торт понадобятся соответственно блины, а для медовика необходимо использовать коржи из специального медового теста.

Отдельно от них можно поставить торты-мороженое, которые готовятся заранее и хранятся в морозильнике непосредственно перед самой подачей на стол. Безусловно, у всех разные вкусы: кому то по душе торт Наполеон, а кому-то торт Прага, медовик либо Муравейник, а существуют любители применения на практике рецептов низкокалорийных тортов.

Любая хозяйка, ознакомившись с рецептами тортов от шеф-поваров, сможет сама определить, насколько удобно ей выпекать один высокий корж и разделить его на несколько коржей потоньше либо же сразу испечь несколько тонких коржей. Важно также понимать, что используемое тесто, если оно выпекается в форме, будет дольше выпекаться, чем тонкий корж.

В рецептах каждого торта используется крем, соединяющий и пропитывающий коржи, а кроме того он украшает торт. Однако, украшение тортов уже особое мастерство, требующее терпения, опыта и вкуса. Знакомьтесь с представленными на нашем кулинарном портале рецептами тортов шеф-поваров и готовьте свои кулинарные шедевры.

Шоколадный фондан

Французы называют такой торт fondant au chocolat. Этот десерт по праву можно считать истинным шедевром кулинарии французских шеф-поваров. С первого взгляда кажется, что он готовиться довольно сложно. Однако заверяем вас, что в этом десерте ничего сверхъестественного, помимо его вкуса и хорошей сытности. Шеф-повара советуют: готовить этот калорийный десерт, если к вам придут гости на чашечку чая, в крайних случаях, на ужин, который состоит только из десерта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• темный шоколад – 200 г
• сливочное масло – 200 г
• сахарная пудра – 120 г
• мука – 50 г
• яйца куриные – 3 шт.

Шаг 1
Шоколад разломать на маленькие кусочки, положить в жаропрочную посуду, установить ее на водяную баню сверху над кастрюлей, которая на 1/3 наполнена кипящей водой, на небольшом огне. Растопите шоколад таким образом, чтобы в нем оставались мелкие кусочки. Снять посуду с водяной бани и отставить, до того, как шоколад не растает. Слегка остудить.

Шаг 2
В небольшой миске размягчить 150 г сливочного масла, растереть его вместе с сахарной пудрой. В ту же миску вбить три куриных яйца, чередуя их с маленьким количеством муки и при этом каждый раз хорошо вымешивая, перед тем как добавлять очередную порцию.

Шаг 3
Ввести в получившуюся масляно-яичную массу расплавленный шоколад.

Шаг 4
Смазать порционные горшочки либо жаропрочные чашечки сливочным маслом. Разложить по ним получившуюся смесь и поставить в холодильник примерно на 1 ч.

Шаг 5
Разогреть духовку до 150 °С, загрузить в нее горшочки (или чашки) на 15– 20 минут. Перед подачей провести концом острого ножа по краю чашки и перевернуть так, чтобы десерт оказался в тарелочке. Подавать сразу же.

Полезный совет от шеф-повара:
Самый вкусный шоколадный фондан должен получиться твердым снаружи, а внутри наполненным не до самого конца запекшимся шоколадом. К блюду можно добавить свежие ягоды либо шарик мангового или ванильного мороженого. Торт можно также дополнить малиновым соусом.

Морковный торт со специями и кремом из сливочного сыра

Правильно приготовленный морковный торт должен быть слегка влажным, сочным, хорошо пропечённым и очень вкусным и ароматным. И это как раз про следующий рецепт!

Необходимые ингредиенты:
• грецкие орехи – 200 г
• сливочное масло – 2 ст.л.
• соль — 1/4 ч. л.

Для приготовления крема

• сливочный сыр – 0,5 кг
• сахарная пудра – 300 г
• сливочное масло — 100 г

Для жидкой части

• яйца куриные – 4 шт.
• коричневый сахар – 350 г
• растительное масло — 230 мл
• сок из 1 шт. апельсина
• морковь – 350 г

Для сухой части

• мука — 300 г
• корица — 1 ч.л.
• молотая гвоздика
• мускатный орех — 1/4 ч.л.
• цедра 1 шт. апельсина
• разрыхлитель – 10 г

1. Орехи поджарьте в духовке разогретой до 150 градусов до появления четкого орехового запаха. Пока орехи горячие смешайте их с двумя ст.л. сливочного масла и добавьте соль. Остудите и крупно порубите.
2. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Смешайте в отдельных тарелках сухие и жидкие ингредиенты. После чего смешайте сухие и жидкие ингредиенты вместе, добавьте орехи и морковь.
3. Положите тесто в две одинаковые по размеру формы, около 20 см в диаметре. Выпекайте при температуре 170 град. в течение получаса. Остудите на решетке и разрежьте каждый корж вдоль на две части.
4. Размягчите сливочное масло, взбейте с 150 г сахарной пудры до пышности, добавьте сливочный сыр и еще 150 г. сахарной пудры. Взбейте в блендере массу до однородности на небольшой скорости, до тех пор, пока она не станет воздушным.
5. Коржи промажьте кремом. А оставшимся кремом обмажьте торт снаружи.

Торт Медовик

• 1 стакан мелкого сахара
• 4 яйца куриных
• сода — 2 ч. л.
• 3 стакана муки
• растительное масло
• очищенные грецкие орехи – 30 шт.
• мед – 1 стакан
• сахар – 150 г
• сметана (жирность не менее 25%) – 400 г

1. Орехи порубите острым ножом. Взбейте в пену 4 яйца, стакан меда и сахар. Добавьте соду, порубленные орехи и муку, тщательно перемешайте. Накройте миску с замешанным тестом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на три часа.
2. Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите на три противня пергамент, смажьте его растительным маслом. Затем выложите тесто на пергамент как можно более тонким слоем. Выпекайте каждый корж по 6-8 мин.
3. Взбейте сметану с сахаром. Промажьте кремом все получившиеся коржи, кроме верхнего. А верхний корж присыпьте сахарной пудрой. Соберите торт, с боков присыпьте его молотыми орешками.

Муравейник

Разберем рецепт приготовления всеми любимого десерта за 1 час.

Необходимые ингредиенты:
• 4 пачки печенья «Юбилейного» традиционного
• 2 банки вареного сгущенного молока
• 1 плитка горького шоколада
• ½ плитки белого шоколада
Возьмите глубокую тарелку и покрошите туда печенье, размерами кусочков около 1,5 см.

Вывалите сгущенное молоко в тарелку с раскрошенным печеньем и начинайте перемешивать все до однородной массы (печенье старайтесь сильно не крошить).

Возьмите темный шоколад и разотрите его на средней терке, но не полностью, а треть от всей плитки. После чего добавьте все полученное в нашу массу и перемешайте еще раз.

Затем выложите все на блюдо, на котором будете подавать на стол торт. Придайте массе форму пирамиды. Возьмите оставшиеся 2/3 темного шоколада и разделите пополам. Одна половина откладывается в сторону, а другая делится на мелкие кусочки и идет в заготовку. После этого уберите торт в холодильник.

Тем временем растопите половину белого и остатки черного шоколада (сделать это необходимо отдельно и на водяной бане).

Достаньте торт из холодильника и полейте его вначале белым, а затем черным шоколадом. Поставьте муравейник в холодильник еще на 20 минут.

Торт Захер

Торт Захер (на немецком — Sachertorte) — это венский торт с шоколадом, изобретенный кондитером кондитера Францом Захером. Согласно истории рецепт торта был специально создан в 1833 году для министра иностранных дел Австрии Меттерниха.

Необходимые ингредиенты:
• 250 мл воды
• 3 яйца куриные
• 25 г какао-порошка
• 125 г сливочного масла
• 150 г пшеничной муки
• 60 г молотого миндаля
• 100 г темного шоколада
• 125 г сахара
• 100 г абрикосового джема

Для помадки
• 150 мл сливок
• 150 г темного шоколада

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму для торта (круглую, диаметром около 23 см). Проложите листом пергамента.
2. Растопите темный шоколад с водой в небольшой миске на водяной бане, остудите.
3. Взбейте масло с сахаром с помощью миксера, добавьте яйца, вбивая их по одному, не переставая взбивать. Просейте муку и какао-порошок, миндаль, а также растопленный шоколад.
4. Перелейте смесь в заранее подготовленную форму, запекайте около 1 часа до готовности. Дайте постоять около 10 минут, после чего выложите на решетку и дайте торту полностью остыть.
5. После того, как бисквит остыл, порежьте его пополам и промажьте джемом. Положите обратно на решетку и хорошо обмажьте помадкой (помадка, которая осталась, разогрейте и вылейте сверху.
Помадка: Постоянно помешивая, растопите шоколад вместе со сливками в миске, на водяной бане на небольшом огне.

Торт Павлова

Необходимые ингредиенты:
• яичный белок – 4 шт.
• сахарная пудра – 1 ст.
• кукурузный крахмал – 3 ч.л.
• белый винный уксус — 1 ч. л.
• сливки — 500 мл
• ананас — 300 г
• банан – 1 шт.

Шаг 1

Взбейте яичные белки, понемногу добавляя 1 стакан просеянной сахарной пудры, крахмал и уксус. Взбивайте 10 минут.

Шаг 2

Противень застелите листом пергамента, начертите на нем круг диаметром около 20 см. Выложите получившуюся белковую смесь. Вилкой взбейте края. Масса по форме должна выглядеть как балетная пачка. Разогрейте духовку до 150 градусов. Выпекайте торт около 40 минут. Дайте остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

Шаг 3

Сливки взбивайте в воздушную блестящую пену. Возьмите банан, нарежьте кружочами. Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Перед подачей торт украсьте взбитыми сливками, а также нарезанными фруктами.

Итальянский торт с рикоттой и вишней

Необходимые ингредиенты:

Для приготовления крема:
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 300 мл сливок (жирн. 35%)
• 2 ст. л. растворимый кофе

Для приготовления начинки:
• 200 г сыра рикотты
• 2 ст. л коричневого сахара
• 3 ст. л. вяленой вишни
• 2 ст. л. изюма

Для приготовления теста:
• 125 г сливочного масла
• 1/2 стакана бренди
• 2 кур. яйца
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 200 мл молока (жирн. 3,5%)
• 1 стакан муки
• 1 стакан сахара

Разотрите в миске слегка размягченное сливочное масло вместе с сахаром, добавьте немного взбитые яйца. Продолжайте взбивать, при этом вливая молоко, стакан просеянной муки и 2 чайные л. разрыхлителя.

Влейте тесто в хорошо смазанную маслом и застеленную листом пергамента форму, выпекайте около 50 минут при 180 градусах.

Выньте корж из духовки, дайте полностью остыть. После чего разрежьте по горизонтали на три части. Пропитайте коржи бренди.

Рикотту взбейте с 1/4 стакана сахара, соедините с изюмом и вишней.

Для приготовления крема растворите кофе в 1 столовой ложке горячей воды. Затем сливки взбейте в густую пену, смешайте их с остывшим кофе, а также сахаром.

Выложите на широкое блюдо нижний корж. На него сверху распределите половину от начинки. Накройте вторым коржом и намажьте оставшейся начинкой. Положите сверху последний корж, обмажьте торт с каждой стороны кремом. Также можно украсить его свежими ягодами.

Грушевый торт с асти спуманте

Необходимые ингредиенты:
• 4 крупные груши
• 700 мл игристого вина Асти спуманте
• 8 свежих яичных желтков
• темный шоколад
• 150 г сахара
• 10 г желатина (лучше гранулир.)
• 250 мл сливок

Груши очистите и разрезжьте на четыре части. Удалите сердцевину. Уложите четвертинки груш в кастрюлю, добавьте пол стакана сахара и 250 мл игристого вина Асти спуманте. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения. Варите до готовности груш, на умеренном огне, 5-7 минут.

Замочите желатин в холодной воде примерно на 8 минут. Взбейте в миске яичные желтки с оставшимся сахаром в пышную пену, добавьте оставшееся вино, поставьте на водяную баню. Взбивайте венчиком до тех пор, пока масса не получится по консистенции как крем.

Снимите теплую смесь с водяной бани, немедленно добавьте в нее разбухший желатин. Постоянно помешивая, дайте остыть до комнатной температуры. Мелко нарежьте подготовленные груши, уложите их на дно выложенных пергаментом формочек в 2-3 слоя. Взбейте сливки в крепкую пену. Затем лопаткой аккуратно перемешайте желтковую смесь вместе со взбитыми сливками, залейте в формы и поставьте в холодильник на 40 минут. Готовый десерт переверните на тарелки, снимите формочки и пергамент. Подавайте, посыпав натертым шоколадом.

Торт Наполеон

Необходимые ингредиенты:
• 860 г пшеничной муки
• 1 куриных яйца
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. уксуса 5%-ного
• 220 мл. воды
• 900 г сливочного масла
• 1 л молока
• 300 г сахара
• 6 яичных желтков
• 50 г сахарной пудры
• 300 г сгущенного молока
• 1 г ванилина

Приготовление теста для Наполеона: куриное яйцо, щепотку соли, уксус и воду смешайте и поставьте в холодильник примерно на 10 минут.

Сливочное масло натрите на средней терке и смешайте с мукой – замесите тесто.

После чего соедините с охлаждённой массой. Тщательно перемешайте. Уберите в холодильник на пару часов.

Тесто раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при 250 град. 3-4 минуты до придания золотистого оттенка.

Приготовление крема: молоко соедините с сахаром, вскипятите, затем охладите.

Соедините все 3 получившиеся смеси, аккуратно перемешивая.

Выпеченное тесто промажьте кремом, собирая при этом 8 слоев. Поставьте в холодильник для пропитывания на 1-2 часа.

Лимонный чизкейк

Необходимые ингредиенты:
• цедра лимона
• ½ стакана сахара
• 700 г мягкого творога
• 3 яйца куриных

Для лимонного крема
• цедра лимона
• ½ стакана сахара
• 1 куриное яйцо
• 2 ст. л. лимонного сока
• 50 г сливочного масла

Для основы
• 120 г сливочного масла
• 250 г сдобного печенья

Печенье измельчите миксером или в мелкую крошку. Добавьте слегка размягченное сливочное масло и взбейте до однородности. Выложите массу на дно формы (диаметр 22 см), а также смажьте ее с боков, утрамбуйте руками и поставьте в холодильник на пол часа.

Взбейте миксером либо венчиком творог с лимонной цедрой и сахаром. Продолжайте взбивать, добавляя по одному куриные яйца.

Поставьте форму на противень, постепенно перелейте в нее начинку. Поместите форму в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час. Дайте полностью остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

Приготовьте крем. В маленькой миске смешайте сливочное масло, сахар, цедру и сок. Вбейте одно яйцо, перемешайте.

Поставьте миску на кастрюлю на маленький огонь и готовьте, помешивая, 20 минут. Готовый крем должен быть стойким. Снимите с огня, накройте и дайте остыть до комнатной температуры.

Выложите крем на наш чизкейк и поставьте до застывания в холодильник (примерно на 3-4 часа). Приятного аппетита!

Тирамису

Тирамису – это один из наиболее известных и популярных десертов в мире. Шеф-повары подготовили следующий рецепт, который позволит в домашних условиях приготовить это замечательное блюдо. Подобным образом он готовится в обычных семьях в Италии.

Необходимые ингредиенты:
• 10 яичных желтков
• 500 г печенья «Савоярди»
• 300 г маскарпоне (итальянский сливочный сыр)
• 150 г кофе
• 150 г сахарной пудпы
• 50 г какао-порошка
• 270 мл сливок кондитерских
• 50 мл ликера «Амаретто»
• 30 г мяты

Взбить яичные желтки до плотной кремообразной массы.

В отдельной глубокой миске взбить сливки с сыром маскарпоне (кондитерские сливки, в отличие от обычных, позволят продлить срок годности десерта, если их нет, то можно взять обычные сливки 33% жирности). Довести сливки с маскарпоне до однородной массы, добавить к ним яичные желтки с сахарной пудрой и снова поработать венчиком (миксером).

Сварить кофе, добавить туда ликер «Амаретто» по вкусу. Взять любую форму и обмазать ее кремом. (В Италии вообще часто используют салатницу).

После чего обмакнуть печенье «Савоярди» в горячий кофе и выложить в выбранную форму (миску). Сверху положить слой крема. Повторить так 2 раза. Сначала печенье, потом крем. Посыпать какао-порошком и украсить мятой.

Малиновый торт-мороженое

В 18 веке в царской России, как и в других странах, торт-мороженое считалось блюдом для избранных. Для царской семьи десерт готовился специально выписанными из Франции шеф-поварами. Предлагаем и вас насладиться нежным вкусом этого потрясающего блюда.

Необходимые ингредиенты:
• щепотка ванильного сахара
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливки — 300 мл
• яичные белки – 3 шт.
• сахарная пудра — 80 г
• малина – 400 г
• 100 г сахара
• сдобные крошки — 1,5 стакана
• 2 ст.л. сливочного масла
• мед — 2 ст. л.

Сливки перелейте в сотейник, добавьте обычный сахар и ванильный сахар, поставьте на маленький огонь и варите пол часа. После чего остудите и взбейте с помощью миксера.

Ягоды малины переберите, 2/3 ягод малины измельчите в кашицу. Постепенно добавляйте немного холодной кипяченой воды, протрите малину сквозь сито для удаления косточек. Добавьте малиновое пюре в взбитые сливки и перемешайте.

Яичные белки взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком в густую пышную пену. Введите белки в малиновое пюре со сливками. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в морозилку на пару часов. Выньте мороженое, перемешайте и вновь убирайте в морозильную камеру еще на пару часов.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Сдобные крошки перемешайте со сливочным маслом и медом до однородности. Уложите в смазанную маслом форму для выпекания таким образом, чтобы дно и бортики формы были закрыты. Выпекайте 10 минут. Дайте полностью остыть.

Выложите в форму заранее чуть размягченное мороженое. Разровняйте поверхность и снова поставьте в морозилку. Достаньте примерно за 15 мин. до подачи и украсьте целиковыми ягодами малины.

Совет Шеф-повара:

Из косточек оставшихся от малины еще можно приготовить чипсы. Сварить густой сахарный сироп из 2 ст. л. сахара и добавив 1 ст. л. воды. 2 ст. л. косточек малины обжарить на сухой сковородке, 1 минуту. Добавить сироп и готовить, перемешивая, 1 – 2 минуты. Выложить смесь очень тонким слоем на пергамент и дать просушиться. Нарезать или поломать чипсы средними кусочками и украсить ими наш торт-мороженое.

Торт «Графские развалины»

Для теста: 4 ст. муки, 1 ст. сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст.л. меда, 1 ч.л. соды, погашенной уксусом.
Для начинки: по 200 г кураги и чернослива без косточек.
Для крема: 1 кг сметаны (30%), 300 г сахара или сахарной пудры.
Для глазури: 100 г сахара, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст.л. какао.
Замесить тесто, поставить в холодильник. Сухофрукты вымыть, пропустить через мясорубку. Охлажденное тесто раскатать, рюмкой вырезать кружочки диаметром 3-4 см, в центр каждого положить немного начинки, сформовать конвертики наподобие вареников, выложить на противень на расстоянии друг от друга. Выпекать в разогретой духовке 10 мин. (нужно следить, чтобы не пригорели), остудить. Приготовить крем (все взбить миксером) и глазурь (все ингредиенты смешать и довести до кипения). Каждый «вареник» обмакнуть в крем, выложить горкой на блюдо. Готовый торт полить оставшимся кремом и глазурью.

Медовый торт

• 1 кг дрожжевого теста • 300 г ядер грецких орехов • 300 г сахара • 150 г меда • 100 г сливочного масла • 1 яйцо • растительное масло

Орехи перебрать, подсушить на противне в духовке, измельчить и смешать с сахаром. Тесто разделить на 4 части, раскатать. Смазать первый пласт растительным маслом и посыпать начинкой. Так повторить еще 2 раза. Положить четвертый пласт, края подогнуть под первый. Оставить на 30 мин. Сделать надрезы ромбиками, в каждый ромбик вложить изюминку.
Выпекать в духовке при 200 град. 20 мин. Верх полить смесью меда и растопленного сливочного масла. Поставить в духовку еще на 10 мин.