Рецепты выпечки от шеф-поваров

Выпечка – это изделия, приготовленные  из  различных видов теста, с использованием печи либо духовки. Но также к выпечке можно отнести жареное тесто на сковородке или во фритюрнице в большом количестве масла.

Вся выпечка делится на сладкую и несладкую, и в свою очередь каждая группа имеет множество разновидностей выпечки: пироги, кексы, маффины, печенье, пирожные, профитроли, булочки, вафли, ватрушки из различных видов теста. Домашний хлеб, а также другие хлебобулочные изделия – это тоже выпечка.

Традиционная оригинальная выпечка существует у любой национальной кухни мира. Каждый шеф-повар имеет свой не единственный излюбленный рецепт как сладкой, так и несладкой выпечки. Безусловно, количество рецептов выпечки измеряется даже не сотнями, а тысячами!

Конечно, у шеф-поваров имеются в распоряжении качественное оборудование, оптимально отрегулированные газовые либо электрические духовые шкафы. Однако в домашних условиях даже отсутствие духовки не повод готовить выпечку, например, можно воспользоваться печью СВЧ с функцией духовки, а также мини-духовками, аэрогрилем или мультиваркой для приготовления множества видов выпечки.

В своих рецептах выпечки шеф-повара отмеривают ингредиенты для приготовления выпечки при помощи точнейших кухонных весов, однако если у вас их нет – можно воспользоваться мерным стаканом.

Фруктово-ягодный наполеон с мятным сиропом

• 150 г сахара
• 100 г красной смородины
• 2 яблока
• сок лимона
• слоеное бездрожжевое тесто – 1 упаковка
• 1 пучок мяты
• 200 г клубники

Для крема:

• 500 г сыра маскарпоне
• 2 куриных яйца
• 3 ст. л. сахарной пудры

Мяту вымойте и нарежьте. Поместите в ступку, растолките и отожмите через марлю. Влейте в жмых 150 г воды и поставьте в холод на 2 часа, после чего вновь отожмите. Соедините настой с соком мяты и сахаром и варите на маленьком огне около 15 минут. Дайте слегка остыть.

Яблоки нарежьте дольками, удалите сердцевину. Смородину очистите от веточек, а клубнику нарежьте ломтиками. Полейте фрукты соком одного лимона и мятным сиропом.

Разогрейте духовой шкаф до 190 градусов. Тесто разморозьте, разрежьте поперек на две одинаковые части. Положите, не раскатывая, на хорошо смазанный маслом противень и запекайте 12 минут. После чего каждый кусочек теста аккуратно расслоите на две равные части и верните в духовой шкаф еще на десять минут.

Отделите яичные желтки от белков. Желтки разотрите с сахарной пудрой, яичные белки взбейте в крепкую пену. Помешивая, соедините сыр с белками и желтками.

Тесто остудите, расслоите каждый кусочек на равные коржи. Сложите их друг на друга, промажьте их кремом и переложите фруктами. Поставьте торт в холод на три часа.

Швейцарский слоеный пирог

• слоеное тесто – 500 г
• бекон – 250 г
• сыр «Фоль Эпи» — 200 г
• картофель крупный – 3 шт.
• лук-порей (белая часть) – 1 стебель
• репчатый лук – 2 луковицы
• зеленые яблоки гренни смит  — 2 шт. крупные
• твердые груши – 2 шт.
• молотый черный перец
• 1 яичный желток

Шаг 1

Нарезать бекон мелкими полосками. Положить на холодную сухую сковороду, поставить на умеренный огонь и обжаривать 5 минут. Переложить вытопившиеся шкварки на блюдо, отставить в сторону.

Шаг 2

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, промыть, обсушить. Репчатый лук измельчить. Всыпать порей и лук в сковороду с выделившимся жиром от бекона, готовить на умеренном огне до мягкости, около 7 минут.

Шаг 3

Сварить картофель в мундирах до готовности, однако не переваривать (около 20 минут). Остудить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Яблоки с грушами очистить от кожуры и середины и нарезать маленькими кубиками. Так же нарезать сыр.

Шаг 4

Разделить тесто пополам. Растянуть нижнюю часть по размеру формы для запекания (диаметр 24 см). Равномерно насыпать картошку, оставить по бокам около 3 см свободными. Сверху картофеля положить лук с луком-пореем. Следующий слой – бекон, яблоки с грушами, после чего сыр, приправить перцем.

Шаг 5

Накрыть пирог 2-м слоем теста, завернуть и защипнуть края. Смазать пирог взбитыми желтками и выпекать при температуре 200 градусов 25 минут. Вынуть, дать постоять пять минут и сразу подавать. Резать пирог необходимо острым ножом имеющим зубчатое лезвие.

Бельгийские вафли с меренгой

Автор рецепта шеф-повар Михаил Симагин

• 2 куриных яйца
• 500 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 350 г  пшеничной муки
• 50 г  сахара
• 1 г соды
• 4 г  дрожжей
• 5 г соли
• 50 г ягод
• 2 г корицы
• 80 г белка
• 200 г сахара
• 70 мл воды

Подогрейте молоко до температуры 40 град., добавьте сливочное масло и полностью растопите.

Отдельно смешайте сахар, муку, соль, соду с дрожжами, а также добавьте яйцо и перемешайте. Аккуратно введите в сухую смесь с яйцом и перемешайте с помощью блендера до однородности и процедите, дайте постоять три часа. После чего отпеките вафли.

Сахар с водой смешайте и нагрейте до 120 град. Яичный белок взбейте до легкой пены, введите сироп и взбейте до однородности, 10 минут.

На блюдо выложите вафли, на них сверху аккуратно положите кнелю из меренги. Посыпьте корицей, украсьте ягодами и листиками мяты.

Чабатта из безопарного дрожжевого теста

Чиабатта (с итал.-«тапочка») хлеб, который получил свое название за немного небрежную форму, напоминающую башмак. Итальянские шеф-повара готовят такой хлеб с вкусной, хрустящей корочкой и немного «резиновым» мякишем, имеющем крупные поры. Чиабатта хорошо подходит для приготовления — брускетт. Готовится чиабатта не очень сложно, но рецепт имеет свои особенности и нюансы.

• пшеничная хлебопекарная мука — 800 г
• вода — 600 г
• соль — 15 г
• прессованные дрожжи — 4 г
• растительное масло для смазывания

Шаг 1

Отмерить ингредиенты. Растворить в воде прессованные дрожжи. Насыпать соль в муку, хорошо перемешать. Влить дрожжевую смесь в муку с солью, смешивать до увлажнения муки. Тесто должно быть влажным, немного липким, но неоднородным и чуть бугристым. Немного смазать маслом глубокую миску и переложить в нее тесто. Закрыть крышкой либо затянуть пленкой, оставить на полчаса.

Шаг 2

Через указанное время сделать обминку теста (растягивая и складывая тесто). Сначала тесто будет достаточно плохо тянуться, однако в результате следующих обминок будет укрепляться и станет эластичнее. Еще раз закрыть миску и оставить еще на полчаса. Повторить процедуру еще 1 раз, затем оставить тесто на пару часов для брожения при 25 С.

Шаг 3

За час до того, как вы начнете выпечку, поставить в духовой шкаф камень для выпекания (либо перевернутый противень) и разогреть до 230 градусов. В электрической духовке — поставить на дно сковородку для создания пара.

Шаг 4

Подпылить мукой деревянную поверхность. Переложить на нее тесто, распластать в прямоугольную форму и разделить на 4 условные части. Отрезать кусочек бумаги для выпечки (размер бумаги примерно такой же как камень для выпечки или противень). Положить его на лопатку (или кусок дерева либо другой противень). Аккуратно переложить на бумагу приготовленные заготовки хлеба на некотором расстоянии друг от друга. Накрыть посыпанной мукой пленкой и оставить на полчаса.

Шаг 5

Переложить бумагу с заготовками на камень (либо перевернутый противень). Выпекать 30 мин., первые десять минут с паром. Также можно ближе к концу выпечки прикрыть чиабатту фольгой. Остудить на решетке.

Совет от шеф-повара:

Скорее всего, все 4 заготовки не поместятся на противень (камень), поэтому можно выпекать по 2 чабатты за заход. Во время первого захода выпечки поставьте заготовки, которые дожидаются своей очереди, в прохладное место — например, на балкон.

Имбирно-лимонные маффины в глазури

Эти воздушные кексики создание французских поваров, которые родились в 19 в, но их до сих пор обожают и любят во всем мире.

• 4 см корня имбиря
• 1 ст. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. соды
• 1 крупный лимон
• 200 г сахара
• 2 куриных яйца
• 3 стакана муки
• 300 мл натурального йогурта
• 200 г сливочного масла

Разогрейте предварительно духовку до 200 градусов, противень установите на среднюю часть духовки.

Смешайте муку, соду, разрыхлитель и соль.

Срежьте лимонную цедру, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы (у вас должно получиться где-то 50 г цедры), измельчите ее с мелкими кубиками имбиря и 50 г сахара в блендере.

Взбейте слегка размягченное сливочное масло, добавьте оставшийся сахар. Взбивая, добавляйте по одному куриные яйца, потом – смесь лимона и имбиря. После чего за несколько приемов поочередно добавляйте смесь сухих ингредиентов и йогурта. Не взбивайте тесто чересчур активно.

Смажьте формы для маффинов маслом, аккуратно распределите тесто. Выпекайте до румяного цвета, около 25 минут. Остудите на решетке.

Приготовление глазури: разотрите сахарную пудру, добавив лимонный сок. Кистью нанесите глазурь, пока маффины еще не полностью остыли.

Профитроли с кремом и ягодами

• 1 стакан муки
• 100 г сливочного масла
• 4 яйца куриных
• 200 г молока
• ½ ч. л. соли

Для начинки:

• 150 г сливочного творожного сыра
• 100 мл сливок (жирн. 35%)
• 5 ст. л. сахарной пудры
• ягоды клубники, ежевики, красной смородины и черники

Влейте в кастрюлю молоко, добавьте сливочное масло, соль, доведите смесь до кипения. Постепенно, быстро размешивая, всыпьте муку и снимите с огня.

Переложите смесь в миску и взбивайте, при этом добавляя по 1-му яйцу.

Разогрейте духовой шкаф до 200 °С. Поместите тесто в кондитерский пакет (мешок) и выложите его порциями на хорошо смазанный маслом противень, соблюдая расстояние около 4 см друг от друга. Выпекайте 15 минут. Переложите на решетку, сделайте сбоку на каждой булочке надрез. Дайте остыть.

Сливки взбейте до густой пены. Добавьте сливочный творожный сыр, а также сахарную пудру, хорошенько перемешайте.

Переложите крем в кондитерский пакет. Срежьте с булочек верх и наполните приготовленным кремом.

Ягоды промойте, обсушите, отделите плодоножки. Клубнику нарежьте мелкими кусочками. Разложите ягодки на приготовленные булочки с кремом и накройте крышечками. При желании посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!