Рецепты итальянских шеф-поваров

На сегодняшний день множество итальянских рецептов, вследствие традиционных национальных блюд этой красивой страны, твердо преобладают в кулинарии мирового уровня, давая ценителям кухни возможность получать наслаждение утонченными вкусами из всего предлагаемого широкого ассортимента блюд. Особенностью итальянской кухни, которая имеет большую кулинарную историю, является использование большого количества специй, приправ и соусов, которые придают блюдам уникальный вкус и аромат.

Итальянские шеф-повара свои рецепты часто создают на основе заранее приготовленных мясных либо соевых продуктов, которые могут дополняться известным сыром пармезан, обязательно присутствующим в качестве ингредиента большинства кулинарных шедевров. Также вследствие географического положения рядом с побережьем моря итальянские шеф-повара в рецепты часто включают различные рыбные и морепродукты, традиционно привлекающие внимание гурманов и любителей здоровой и вкусной пищи.

Классическая итальянская кухня, насчитывающая множество веков, прежде всего, ассоциируется с макаронами (так же называемыми «пастой» с итал. «paste»). В Италии их существует более 50-ти видов, а в зависимости от приправ, они различаются по своим названиям, начиная от традиционных «спагетти» и заканчивая более экзотическими макаронными изделиями, например, напоминающими пельмени «тортеллини», а также «фарфале», имеющими форму бабочек.

Безусловно, итальянские шеф-повара любят готовить пиццу со всевозможными начинками, при этом тесто для нее готовят вручную. Кроме того, нельзя забывать о таком необычном и также знаменитом блюде, которое именуется ризотто, представляющего собой блюдо из риса, рожденного в Северной Италии, напоминающего плов, который готовится в азиатских странах. Абсолютным лидером из первых блюд является популярный суп «Минестроне», который готовится на основе измельченных отварных овощей и подается с разнообразными соусами с добавлением оливкового масла. Перечисляя самые известные блюда итальянских шеф-поваров, нельзя не сказать про прославленные «равиоли», отличающиеся различными сочными начинками с нежным тестом и напоминающими русские пельмени.

Итальянские шеф-повара значительное внимание уделяют внешнему виду блюд, которые всегда (даже на фото) выглядят очень красиво, привлекательно и аппетитно.  Знакомясь с рецептами итальянской кухни, вы приобщитесь к традициям многовековой истории, которые овеяны пристрастием именитых гурманов к безукоризненной гармонии вкуса итальянского искусства кулинарии.

В приготовлении блюд итальянские шеф-повара советуют обращать внимание на основной ингредиент блюда и всегда подчеркивать его вкус, а также не использовать чересчур много соуса, специй и приправ, в особенности таких сильных чеснок и лук. Итальянская кухня использует меньше мясных составляющих, но больше овощей, морепродуктов, пасты из твердых сортов пшеницы, обладающих полезными свойствами для пищеварения.

Теплый салат с запеченным перцем и пастой

Ингредиенты:

• паста (бантики или рожки) – 150 г
• сладкий перец – 2 шт.
• оливки без косточек – 12-15 шт.
• пучок зелени (шпинат или руккола и др.)
• соль
• молотый черный перец
• оливковое масло – 75 мл
• лимонный сок — 1 ст.л.
• горчица — 1/2 ч.л.
• чеснок — 2 зубчика

Шаг 1
Духовку разогреть до температуры 180 С. Перец вымыть, вытереть насухо, смазать немного растительным маслом. Запекать в жаропрочной форме либо на противне, который застелен фольгой около 20 мин. Перевернуть перец через 10 мин. и продолжать запекать еще 10 мин. После чего накрыть перец фольгой либо положить в пакет, завязать и оставить примерно на 15 мин. С чуть остывшего сладкого перца снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Сок, который вытекает из перцев, сохранить.

Шаг 2
Во время запекания перца, отварить пасту до готовности, слить воду, обдать холодной водой. Оливки аккуратно нарезать кружочками.

Шаг 3
Для соуса смешать все ингредиенты, выдавить чеснок через пресс, добавить сок из запеченных перцев. В глубокую миску выложить пасту, порезанный перец, немного зелени, оливки, а также соус, хорошо все перемешать и сразу же подавать.

Салат с вафлями из пармезана

Ингредиенты:

• 1 ст. твердого натертого сыра (например, Пармезан)
• 3 красных яблока среднего размера
• 200 г рукколы
• 250 г козьего сыра
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 80 мл оливкового масла
• соль
• черный перец

Шаг 1
Противень застелите пергаментом. Выложите сверху на него кучки по 1,5 – 2 столовых ложки сыра пармезан на расстоянии около 3 см друг от друга и поставьте на 12 минут в заранее разогретую до 190 градусов духовку. Выньте из духовки и дайте остыть. Кулинарной лопаткой снимите вафли с листов пергамента, положите на поднос и отставьте.

Шаг 2
Из красных яблок тонким ножом вырежьте сердцевину. Мякоть нарежьте тонкими дольками. Сбрызните уксусом. Рукколу вымойте, обсушите и крупно порвите. Сыр нарежьте кубиками.

Шаг 3
Смешайте в глубокой салатнице рукколу, яблоки, заправьте оливковым маслом, добавьте соль и молотый перец. Разложите по порциям на тарелки. Сверху аккуратно и красиво разложите куски козьего сыра, а также вафли из сыра пармезан.

СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Этот салат можно приготовить как с твердым, так и с мягким козьим сыром.

Карпаччо

Карпаччо — это итальянское блюдо, которое готовится шеф-поварами из очень тонко нарезанных кусков сырого мяса. Также в рецепте обязательно присутствует оливковое масло, а также лимонный сок.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1,5 кг
• натуральный йогурт — 200 мл
• вустерский соус – 2 ч.л.
• лимонный сок — 1 ч.л.
• соус табаско – 5 мл
• соль
• белый молотый перец
Очистите говяжью вырезку от лишнего жира, а также пленочек и прожилок.

Придайте вырезке форму ровного цилиндра, заверните в пищевую пленку и поместиеь в морозилку примерно на 1,5 часа. После чего широким и острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики.

Разложите ломтики мяса на разделочные доски либо тарелки, присыпьте немного солью и верните в морозилку еще примерно на 15 минут.

Смешайте немного йогурта, вустерского соуса и соуса табаско, добавьте лимонный сок, молотый белый перец и соль. Разложите мясо на широком блюде и полейте приготовленным соусом.

Совет от шеф-повара

Чтобы карпаччо по-настоящему таял во рту, необходимо подбирать хорошую и свежую говяжью вырезку. Резать необходимо поперек волокон и таким образом, чтобы ломтики мяса были почти прозрачными.

Салат Капрезе

Ингредиенты:
• 1 ч. л. меда
• 10 шт. помидоров черри
• 1 пучок базилика (зеленого)
• 200 г сыра моццарелла
• 75 мл масла оливкового
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• соль

Помидоры вымойте, разрежьте их пополам. Шарики сыра разрежьте на три части.

Базилик вымойте, обсушите и нарежьте соломкой. Смешайте в миске базилик, кусочки сыра и помидоров.

Взбейте венчиком оливковое масло с бальзамическим уксусом и медом, посолите и поперчите по вкусу. Заправьте салат.

Совет от шеф-повара

Шарики сыра моццареллы бывают различного размера – в зависимости от его производителя. Если вам попались большие шарики моццареллы, то их необходимо нарезать пластинками толщиной около 0,7 см. а если вы приобрели маленькие шарики, то можете вообще их не резать.

Минестроне с песто

Итальянские шеф-повара знают огромное количество рецептов супа минестроне. При этом ни один из них не является основным и исключительным. В овощных магазинах Италии либо на рынках можно приобрести все необходимое для минестроне: свежую фасоль, савойскую капусту, морковку, мангольд, а также сельдерей, реже картофель. Остальные ингредиенты можно варьировать исходя из своих предпочтений или используя сезонные овощи.

Ингредиенты:

• картофель – 2 шт.
• морковь – 2 шт. средн. размера
• сельдерей – 1 черешок
• репчатый лук – 1 шт.
• зеленая фасоль – 50 г
• консервированная белая фасоль – 50 г
• помидоры – 2 шт. средние
• тыква – небольшой кусок
• цуккини – 1 шт.
• оливковое масло – 1 ст.л.
• соль
• молотый черный перец

Для песто:
• пучок зеленый базилик – 2 пучка
• сыр пармезан – 50 г
• чеснок – 3 зубчика
• кедровые орехи – 2 ст.л.
• масло оливковое
• соль, черный перец

Для приготовления песто отделить листья базилика от стеблей (стебли сохранить) и измельчить вместе с чесноком. Положить базилик, орехи, чеснок и немного соли в ступку, растолочь до однородной массы, добавив немного масла. Поперчить, смешать с мелко тертым сыром пармезаном.

Для приготовления супа картофель, морковь, кусочек тыквы, цуккини и томаты нарезать одинаковыми кубиками, луковицу измельчить, сельдерей нарезать тонкими дольками.

В большой кастрюле обжарить лук, морковь добавив 3 ст.л. масла в течение пяти минут. После чего добавить сельдерей, тыкву и цуккини, готовить еще пять минут. Добавить помидоры и готовить еще пять минут.

Влить 1,5 литра кипящей воды, положить картофель, белую фасоль, варить на слабом огне около 10 минут. За пять минут до готовности добавить зеленую фасоль и стебельки зеленого базилика (не забудьте удалить их перед подачей). Готовый суп минестроне разлить по тарелкам, добавить по одной столовой ложке песто.

Совет от шеф-повара:
Для того, чтобы минестроне получился более сытным, нужно добавить немного предварительно отваренной, но не до полной готовности, пасты мелкого размера (например, ракушки, рожки, фузилли, звездочки и т.д.). Однако не забывайте, что без натертого пармезана и столовой ложки качественного оливкового масла минестроне не сможет обойтись.

Итальянская рыбная похлебка

Ингредиенты:
• 500 г морской рыбы
• 10 — 12 креветок
• 250 г гребешков
• 200 г мелких обработанных кальмаров
• 2 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• петрушка
• 75 мл оливкового масла
• соль
• 1 черешок сельдерея
• 400 г томатов в собственном соку
• 2 морковки
• кайенский перец
• 100 мл белого сухого вина
• протертые помидоры

Рыбу промойте, очистите от чешуи, удалите жабры. Отделите голову, плавники и хвост. Сделайте глубокий надрез, идущий вдоль хребта. Сделайте маленькие подрезы вдоль ребер, снимите мясо сначала с обеих сторон. Выньте из рыбного филе большие кости. Креветки очистите от панцирей, а также кишечной вены.

Сложите голову рыбы, хвост, плавник и кости в глубокую кастрюлю, добавьте панцири креветок, влейте воду таким образом, чтобы она была на 2 см выше. Доведите до кипения, снимите пену. Очистите лук, морковь, петрушку вымойте и разберите на листики.

Добавьте в кастрюлю одну луковицу, одну морковку и стебельки петрушки, снова доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно 15 минут. Процедите бульон сквозь сито.

Оставшийся лук и морковь нарежьте мелко. Также нарежьте сельдерей и пару очищенных зубчиков чеснока. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, обжарьте лук, морковку, чеснок, сельдерей и листочки петрушки, около 5-7 минут. Добавьте кайенский перец и немного соли. Влейте белое вино и готовьте до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Добавьте томаты с собственным соком и готовьте, разминая их примерно пять минут.

Влейте процеженный бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 20 минут.

Филе рыбы нарежьте порционными кусочками. Кальмары промойте и нарежьте полукольцами. Добавьте в кастрюлю с похлебкой филе рыбы, варите 5 минут. Положите кальмары, а также гребешки и креветки, варите около 4 минут. Сразу разливайте суп по блюдам.

Классический соус песто

Этот несложный в приготовлении холодный соус является одной из основ итальянской кухни.

Ингредиенты:
• листья зеленого базилика — 4 пучка
• орехи пинии (или кедровые орешки) – 40 г
• сыр пармезан — 50 г
• сыр пекорино сардо – 30-40 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• оливковое масло – 70 мл

Приготовление
1. Листочки свежего базилика вымыть в холодной воде, после чего аккуратно обсушить бумажным полотенцем.
2. Сыр натереть на мелкой или средней терке.
3. В ступку положить орешки и зубчик чеснока, затем взять пестик и круговыми движениями размять орешки с чесноком в однородную кашицу.
4. Добавить щепотку соли, наполнить ступку листочками базилика, не сильно утрамбовывая их. Растереть их круговыми движениями по стенкам и дну ступки, одновременно перемешать с орехово-чесночной массой. Повторить, пока листочки базилика не закончатся.
Делать это нужно быстро, поскольку иначе масса может окислиться и аромат соуса будет уже не тот.
5. После превращения базилика в яркую зеленую жидкость, добавить сыр. Перемешать с помощью вилки. Влить масло и взбить до однородности.

Шницели из телятины с полентой и сырным соусом

Ингредиенты:

• шницели из телятины – 8 шт. 100 г каждый
• полента – 1 стакан
• тертый пармезан – 75 г
• сливочное масло – 100 г
• лимонный сок – 30 мл
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• молотый черный перец

Для приготовления соуса:
• сыр эмменталь — 300 г
• 3 яичных желтка
• молоко — 100 мл
• соль, перец

Вскипятить литр воды в кастрюле, посолить и всыпать поленту быстрого приготовления тонкой струйкой, все время помешивая венчиком. Довести до кипения и варить, помешивая, около 10 минут.

Добавить в кастрюлю сушеный орегано, сыр пармезан, сливочное масло и тщательно размешать. Вылить горячую поленту на доску или поднос из дерева и разровнять поверхность. Остудить и оставить на 2-3 часа. Нарезать поленту ровными ромбами.

Накрыть пищевой пленкой шницели и слабо отбить. Посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом.

Поставить на малый огонь кастрюлю, дождаться пока вода закипит. На кастрюлю поместить сотейник. Нарезать сыр маленькими кусками и положить в сотейник, влить молоко. Постоянно помешивая ложкой, полностью растворить сыр в молоке. Добавить по одному яичные желтки, хорошо размешать, соус должен получиться однородным. Приправить соус солью, а также белым перцем.

Разогреть сковородку-гриль на большом огне и обжарить шницели, с каждой стороны по 2-3 минуты. Снять с огня и сохранять в тепле.

В это время разогреть на среднем огне сковородку с оливковым маслом. Обжарить поленту с обеих сторон до золотистой корочки. Разложить поленту со шницелями на подогретые широкие тарелки и полить приготовленным сырным соусом. Подавать сразу же.

Капоната

Ингредиенты:

• черешковый сельдерей – 2 стебелька
• зеленые оливки без косточек – 100 г
• пучок петрушки
• баклажан – 1 шт.
• каперсы
• 2 ст.л. сахара
• оливковое масло
• репчатый лук – 1 шт.
• 2 ст. л. винного уксуса
• соль
• 1 средний помидор

Баклажан очистите от кожуры, нарежьте кубиками среднего размера, сложите в миску, присыпьте солью. Через 10 минут промойте холодной водой, хорошенько обсушите бумажными салфетками. Разогрейте на сковородке 3 столовых ложки масла, добавьте баклажан и обжаривайте в течение 5 минут. Переложите баклажан в глубокую миску.

Оливки с каперсами откиньте на мелкое сито, хорошо промойте от рассола, после чего измельчите. Сельдерей вымойте, лук очистите и измельчите. Смешайте обжаренные баклажаны, измельченный лук, а также сельдерей с подготовленными оливками и каперсами.

Томаты ошпарьте крутым кипятком, снимите с них кожицу. Затем мякоть нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сковородке 2 ст. л. масла, положите помидоры, добавьте сахар. Тушите примерно 5 минут. Добавьте к томатам уксус. Посолите, поперчите по вкусу. Готовьте без крышки на большом огне еще около 6 минут.

Петрушку вымойте, обсушите и измельчите. Баклажаны заправьте томатным соусом, добавьте петрушку, дайте остыть, после чего переставьте в холодильник.

Совет от шеф-повара
Баклажаны следует присыпать солью, чтобы горечь из овоща лучше выходила. Кроме того, соляной раствор приводит к сужению пор в мякоти, а после контакта с поверхностью бумажных полотенец поры вообще почти закрываются. В результате при обжаривании баклажаны впитают намного меньше масла, чем без этой процедуры.

Фриттата с сыром и сладким перцем

Ингредиенты:

• 2 ч. л. растительного масла
• черный молотый перец
• 200 мл сливок жирн. 20%
• соль
• 150 г творога
• 150 г сыра чеддер
• 1 болгарский сладкий перец
• 1 ст. л. сливочного масла
• 50 г сыра пармезан
• 6 куриных яиц

Сыры пармезан и чеддер натрите на мелкой терке. Творог разомните вилкой. Перец вымойте и удалите сердцевину. Мякоть порежьте тонкой соломкой.

Взбейте куриные яйца со сливками, а также пармезаном. Посолите и поперчите по вкусу. Разогрейте в широкой сковородке сливочное с растительным маслом. Обжарьте перец, около пяти минут. Влейте яичную смесь и готовьте еще три минуты.

Выложите сверху сыр чеддер с творогом, готовьте примерно 10 минут на умеренном огне. Накройте крышкой и готовьте еще пять мин.

Кростини с анчоусами и яйцом

Ингредиенты:

• большие куриные яйца – 4 шт.
• 1 багет длинный
• лимон – 1 шт.
• филе анчоусов маринов. – 15 шт.
• петрушка – 4 веточки
• шнитт-лука – 6 стеблей
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный перец

Положить куриные яйца в сотейник, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку соли и довести до кипения. Варить на малом огне 5 минут. Немедленно переложить яйца в миску со льдом и холодной водой и оставить на 5 минут. После чего очистить яйца и нарезать кружками.

Разрезать багет вдоль на две части и смазать кисточкой оливковым маслом. Положить на противень, при этом срез должен быть вверху, и запекать на гриле до румяной, около 6 минут. Натереть немного цедры лимона на мелкой терке и втереть немного цедры в горячий хлеб. Разрезать каждую половинку багета на четыре части и срезать горбушки.

Порубить листья петрушки, нарезать шнитт-лук. Разложить яйца сверху на хлеб, приправить солью и молотым перцем. Выложить по два филе анчоусов и посыпать зеленью петрушки и шнитт-лука.