Рецепты котлет от шеф-повара

Котлеты из свежей и копченой рыбы

К таким котлетам  можно подавать рассыпчатый круглый рис или свежие ароматные салаты, например, морковку или спаржу по-корейски.

Ингредиенты:

Мякиш белого хлеба – 180 г

Сливки – 150 г

Репчатый лук – 100 г

Масло топленое – 50 г

филе трески или пикши- 800 г

лосось (или зубатка) горячего копчения – 300 г

куриное яйцо – 1 шт.

молотый перец, соль, паприка

рисовая мука

Для приготовления соуса:

3 зубч. чеснока

белое сухое вино – 40 мл

сливки – 200 г

цедра лимона – 10 г

 

Разогреть духовку до температуры 160 °С. Нарезать хлеб средними кусками, замочить в сливках. Мелко нарезать лук, обжарить в масле до золотистого цвета, около 5 минут.

 

Вынуть из рыбы все косточки. Удалить кожу, провернуть рыбу с хлебом и луком на  мясорубке либо измельчить с помощью блендера.

 

Добавить куриное яйцо, немного соли, паприки и перца, положить в холодильник на пол часа.

 

Разогреть сковородку с толстыми стенками. Сформовать руками круглые котлеты среднего размера, обвалять в муке. Обжаривать котлеты до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с обеих сторон. Поставить сковородку в духовой шкаф на 8 минут. Переложить котлеты на тарелку, а сковородку не мыть.

 

Очистить и измельчить 3 зубчика чеснок, положить в сковородку, где были котлеты. Можно добавить ½ ст. л. масла. Поставить сковородку на умеренный огонь, через минуту влить вино. Добавить сливки, довести до кипения, готовить одну минуту. Приправить соус лимонной цедрой, посолить и поперчить. Подавать вместе с котлетами.

 

Классические котлеты с зеленью

Фарш и большое количество зелени привносят изумительный аромат.

Ингредиенты:

свинина – 700 г

нежирная говядина – 500 г

сало – 100 г

картофель – 70 г

чеснок – 3 зубч.

петрушка- 4-5 веточек

укроп – 1 средний пучок

сливочное масло – 30 г

зеленый лук – 80 г

мука

масло топленое

черный перец, соль

 

Пропустить говядину, свинину и сало на мясорубке. Посолить и поперчить получившийся фарш.

 

Очистить чеснок, натереть его на терке. Нарезать мелко петрушку, укроп и зеленый лук. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок с зеленью, обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, около 2х минут. Снять с огня и остудить.

 

Картошку натереть на терке. Добавить картошку с обжаренной зеленью в фарш, хорошо выместить и отбить фарш об доску, чтобы котлеты разваливались.

 

Смочить руки водой, формовать круглые котлеты среднего размера, толщиной примерно 3 см. Обвалять котлеты в муке.

 

Разогреть духовой шкаф до 170 °С. Нагреть масло в сковородке, обжарить котлеты с каждой стороны по 3 минуты, потом поставить в духовку, около 12 мин.

 

Котлеты из индейки с грибным соусом

Для приготовления понадобится:

филе индейка (бедра) – 0,5 кг

яйцо куриное – 1 шт.

белый хлеб – 2 куска

молоко – 100 г

сливочное масло – 2 ст.л.

репчатый лук – 50 г

свежий майоран – 8 веточек

сухарики для панировки

оливковое масло – 1 ч.л.

черный перец, соль – по вкусу

Для соуса:

Грибы – 120 г

репчатый лук – 50 г

сливки – 150 мл

мука – 20 г

молотый черный перец

соль

оливковое масло – 1 ч.л.

 

Филе индейки нарезать маленькими кусочками, очистить и нарезать луковицу. Пропустите индейку и лук на мясорубке дважды.

 

Взять мякиш белого хлеба и залить молоком, чуть отжать, добавить с куриным яйцом в фарш. Добавить листья майорана, перец и соль.

Сливочное масло натереть на средней терке, также добавить в фарш.

 

Тщательно вымесить фарш, слепить маленькие плоские котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с каждой стороны.

 

Разогреть на сковородке оливковое масло, обжарить котлеты с обеих сторон на умеренном огне.

 

Очистить и мелко нарезать лук. Нарезать грибы маленькими кусочками. Разогреть на сковородке масло, обжарить на умеренном огне лук до мягкости. Добавить грибы, жарить все еще около 5 минут. Посыпать грибы мукой, тщательно перемешать, готовить еще 3 минуты. Влить за несколько раз сливки, при этом помешивая, комочков не должно быть. Довести до кипения и снять с огня через минуту. Посолить и поперчить.

 

Рубленые котлеты из свинины с цуккини

Ингредиенты:

свиная шейка филе – 600 г

цукини – 1шт.

репчатый лук – 50 г.

мука – 2 с.л.

кинза – 1 средний пучок

масло оливковое – 1 ст.л.

соевый соус  – 1 ст.л.

соус терияки – 1 ст.л.

соль, перец

 

Нарезать мелко луковицу. Обжарить лук в масле на умеренном огне, около 5 минут, отставить в сторону.

 

Очистить кабачок либо натереть его на крупной терке. Чуть посолить и оставить на 5 минут. Кинзу мелко нарезать.

 

Разрезать свинину мелкими кусочками, после чего порубить широким ножом. (в мясорубке лучше не пропускать).

 

Смешать фарш, обжаренный лук, цукини с водой, полить соевым соусом и соусом терияки. Добавить рубленную кинзу, перец, хорошенько вымесить смесь руками, 7 минут. Положить в холодильник на полчаса.

 

Мокрыми руками сформовать из этой массы маленькие круглые котлетки. Присыпать котлеты мукой.

 

Разогреть духовку до 170 °С. Обжарить котлетки на большом огне на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон, потом поставить в духовку на 15 минут. Подавать с зеленью.

 

Телячьи котлеты с салатом

Сочетание рукколы с грибами безупречно. Такой салат будет прекрасно дополнять изысканные телячьи котлеты с румяной корочкой.

Для приготовления понадобится:

крошки белого хлеба – 100 г

телячьи котлеты на косточке – 2 шт.

руккола — 100 г

твердый натертый сыр – 30 г

куриное яйцо – 1 шт.

пряности – 15 г

шампиньоны — 150 г

чеснок — 1 зубч.

оливковое масло

лимонный сок – 30 мл

базилик

соль, черный перец

 

Разогреть духовку до 170 °С. Положить на противень хлебные крошки, поставить в духовку примерно на 10 минут. Вынуть обжаренные крошки и убавить температуру до 110 °С.

 

Положить котлеты между 2-мя листами бумаги для выпечки и немного отбить. Посыпать мясо 1 ч.л. приправой для мяса и поперчить.

Смешать хлебные крошки и сыром. Взбить куриное яйцо с пряностями. Обмакнуть телятину в яичную смесь и обвалять в сухарях. Переложить на поднос и поставить в холодильник на 10 минут.

Потом нарезать грибы крупно, обжарить с чесноком на оливковом масле, около 8 минут.

 

Разогреть в широкой сковородке 40 мл оливкового масла, обжарить телятину с обеих сторон. Положить на противень и отправить в духовку на 8 мин.

 

Смешать 40 мл оливкового масла с лимонным соком, тщательно взбить. Смешать рукколу с грибами, полить заправкой и добавить базилик. Положить салат в блюдо, рядом положить котлетки и немедленно подавать.

 

Свиная котлета на косточке по-милански

Ингредиенты:

котлеты свиные на косточке – 2 шт.

куриные яйца – 2 шт.

панировочные сухари -80 г

натертый сыр пармезан – 30 г

топленое масло – 150 г

соль, перец

 

Промокнуть котлеты с помощью бумажных полотенец (чтобы подсушить). Разбить куриные яйца в миску и слегка взбить. В другой миске перемешать панировочные сухари и тертый сыр пармезан.

 

Обмакнуть котлету в яйцо и обмакнуть в сухарях с каждой стороны. Чуть потрясите, чтобы стряхнуть лишнее. Переложить котлетки на блюдо, остудить в холодильнике около 40 мин.

 

Положить 75 г топленого масла в сковородку, разогреть на умеренном огне. Обжаривать две котлетки до румяного оттенка 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Переложить котлетки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, добавить соль и перец. Обжарить оставшиеся котлетки. Подавать кусочками лимона.

Чтобы панировка хорошо держалась, можно посыпать мясо небольшим количеством муки.

 

Совет шеф-повара

Данное блюдо понравится всем, кто обожает сочное мясо в румяной корочке. Желательно не солить мясо перед панировкой, а просто добавить в сухари немножко тертого сыра. Мясо переворачивается во время готовки в масле только один раз.

 

Котлеты с овсяными хлопьями и соусом чили

Ингредиенты:

200 г говядины

200 постной свинины

50 г овсяных хлопьев

70 г картофеля

50 г муки

20 г молока

1 куриное яйцо

60 г растительного масла

½ ч.л. тимьяна

1 луковица

перец – по вкусу

соль – по вкусу

Для соуса чили

300 г томатов

3 стручка острого красного перца

½ ч. л. орегано

40 г меда жидкого

½ ч.л. горчицы

80 мл красного сухого вина

черный молотый перец – по вкусу

3 зубчика чеснока

соль – по вкусу

 

Первым делом нужно приготовить соус. Разрежьте томаты на 2 части, поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 8 мину. Острый красный перец очистите, мелко нарежьте. Очистите чеснок. Томаты измельчите в блендере, добавьте острый перец и чеснок. Смешайте все вместе в блендере, добавив красное сухое вино, горчицу, орегано, мед, а также соль и перец.

 

Перелейте смесь в глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, готовьте на маленьком огне 8 минут, до загустения соуса.

 

Для фарша очистите лук и картофель, порежьте на четыре части. Хорошо промойте мясо, обсушите, нарежьте небольшими кусками и пропустите на мясорубке вместе с картошкой и луком.

 

Добавьте овсяные хлопья, молоко и яйцо. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Перемешайте, отбейте фарш об рабочую поверхность. Накройте пленкой и поставьте остужаться на час.

Сформуйте круглые котлетки.

 

Разогрейте в сковородке растительное масло, обжарьте котлеты, по 4 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 12 минут. Подавайте котлеты с соусом чили.