Торт Наполеон классический от шефа-кондитера

Главная » Десерты » Торт Наполеон классический от шефа-кондитера

06 мая, 2022 Нет комментариев

Почти всем нравится торт Наполеон в классическом его варианте. Коржи этого торта пропитаны нежным заварным кремом, но в них сохранена слоеная текстура. Он имеет массу различных способов приготовления. Представленный классический рецепт торта Наполеон от шеф-повара поможет просто приготовить этот шикарный десерт для своих родных и близких.

Необходимые ингредиенты:

Для приготовления крема:

молоко – 450 мл;
картофельный крахмал – 3 чайные ложки;
мука – 4 чайные ложки;
сахар – 150 г;
ванильный сахар – 5 г;
сливочное масло – 300 г

Для приготовления теста:

пшеничная мука – 400 г;
сливочное масло – 300 г;
холодная вода – 200 г;
уксус 5% — 10 мл;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Для начала отмерьте 3 стакана пшеничной муки, просейте его сквозь сито в глубокую тарелку. После чего возьмите стакан, наполните его на 1/3 просеянной мукой и отставьте пока в сторону. В тарелку с мукой вбейте 4 куриных яйца, размешайте вилкой, но не доводите до появления густой пены.

Предварительное замешивание

В другой стакан налейте холодную воду, выжмите в нее треть лимона среднего размера и добавьте примерно 5 грамм соли (1/2 чайной ложки). Перемешайте соль до полного растворения, далее нужно вылить ее в тарелку с мукой. Тщательно перемешиваем смесь в тарелке, откладываем в сторону.

Далее необходимо замесить тесто, для чего можно использовать блендер. После того, как тесто стало эластичным и однородным нужно обернуть его в пищевую пленку и поставить в холодильник.

Данный процесс представляет собой предварительное замешивание. Во время нахождения в холодильнике тесто приобретает прочность и стойкость, что необходимо для хорошего торта Наполеон. Оставляем тесто в холодильнике на 40-50 минут, а в это время можно заняться подготовкой сливочного масла.

Подготовка сливочного масла

Чтобы получилось правильное слоеное тесто нужно использовать именно масло, а не маргарин. Лучше взять масло с высокой жирностью. Сливочное масло охладите, положите на охлажденную доску, присыпьте мукой (из стакана, ранее поставленного в сторону), аккуратно порубите ножом, при этом старайтесь, чтобы масло не таяло. Получившуюся массу перемешайте и разомните. В итоге должен получится прямоугольник с толщиной менее 1 см. Нарываем его пленкой и также ставим в холодильник.

Слоение теста

Дальнейшим этапом идет слоение теста. Необходимо достать тесто из холодильника, положить на стол и распределить его в прямоугольник (как ранее разминалось масло, но он должен быть больше в 2 раза). Разминайте тесто, чтобы по центру оно было толще, чем с краев.

Затем нужно положить в центр теста прямоугольник из сливочного масла и аккуратно завернуть края теста с натяжением по принципу конверта. Далее посыпаем сложенное тесто с маслом мукой, берем скалку (если нет, то можно использовать бутылку вина) и раскатываем его до толщины примерно сантиметр, при этом сохраняйте его форму. Уберите лишнюю муку с помощью кисточки. Сворачиваем получившийся прямоугольник, завернув сначала внутрь края до центра, а потом снова сложив тесто. Заворачиваем в пленку и ставим в холодильник на 15 минут.

Достаем тесто, кладем на стол, также присыпаем мукой и заново раскатываем до толщины 1 см. Повторяем те же действия по сворачиванию, заворачиваем в пленку и ставим в холодильник.

Если вы располагаете временем, то можно повторять эти действия еще пять-шесть раз. Идея в том, что охлажденное сливочное масло, проникая в новые слои теста, разделяет их между собой, а при выпечке это придает тесту непередаваемую слоистость. Если у вас немного времени, как минимум, повторите раскатывание пару раз.

Наиболее простым способом замешивания является замешивание теста и разделение его потом на требуемое количество частей (обычно 6-7). Для чего просейте 3 стакана пшеничной муки, перемешайте ее до однородного состояния, добавьте 250 г сливочного масла, 1 куриное яйцо и 100 мл пива. Затем просто разделите тесто на части, заверните по отдельности в пленку и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Данный способ не потребует особых усилий, но правда и не будет и правильной слоистой текстуры.

Приготовление крема

Шефы-кондитеры готовят торт Наполеон с заварным, сливочным, яблочным и другими кремами. Важное значение имеет жирность крема, чем оно меньше, тем более устойчивым получится торт. Можно использовать пару кремов, у которых содержание жира различается, например, заварной и крем-чиз.

Для заварного крема потребуется пшеничная мука и куриные яйца или крахмал и меланж.

Нужно взять сотейник, всыпать 2 ложки муки, поставить на умеренный огонь. Готовьте, постоянно помешивая, до появления золотистого оттенка. Далее пересыпаем муку в глубокую миску и отставьте в сторону. В это время смешиваем в кастрюле 200 г сахара, 300 мл молока и ложку ванильного сахара, ставим на медленный огонь и готовим до растворения сахара. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем немного остыть.

Далее добавляем 4 яичных желтка в муку, перемешиваем венчиком и вливаем содержимое кастрюли с молоком. Ставим миску на водяную баню, дно миски должно находится в кипящей воде. В процессе приготовления мешайте венчиком, пока крем не станет загустевать. Снимаем миску с водяной бани, добавляем 200 г сливочного масла, и взбиваем, пока крем не будет полностью однородным. Получившийся крем нужно накрыть и убрать в холодильник.

Для крема-чиз понадобится творожный сыр, сливочное масло (или взбитые сливки), сахарная пудра. Масляный крем более плотный и лучше подойдет для украшения нашего торта. Сливочный вариант имеет более воздушную и нежную структуру.

Также существуют и другие варианты крема для торта Наполеон, которые используют шеф-кондитеры. Например, крем из яблочного пюре с сахаром. Крем также можно приготовить из обычного сгущенного молока со сливочным маслом. Можно добавить кофе или бренди.

Завершающий этап

Подготовленное тесто нужно раскатать на толщину не толще й см, разрезать на 2 квадратные части. Сбрызнуть противень водой и застелить его пергаментом для выпекания. Затем смазать пергамент маслом и аккуратно положить сверху нарезанное тесто. Поставить противень в духовой шкаф (температура 180-190) на 20 минут.

Достаем противень и даем слоеным кусочкам слегка остыть. Разбираем тесто по слоям (больше слоев получится, если вы предварительно складывали тесто 5-6 раз). Дайте слойкам остыть до комнатной температуры.

Далее соберите торт, поочередно смазывая слои приготовленными кремами (заварным кремом, взбитыми сливками, крем-чиз или др.). Собранный торт Наполеон смазываем сверху заварным кремом, посыпаем крошками, оставшимися во время сборки. Накрываем торт фольгой и оставляем на сутки.

На этом приготовление торта завершено, приятного аппетита.