Рецепт торта Эстерхази от шефа-кондитера

Одним из уникальных десертов является торт Эстерхази. Его название тесно связано с древним венгерским княжеским родом. Бытует мнение, что один из представителей этой династии любил заниматься кулинарией, и спустя некоторое время стал автором рецепта торта Эстерхази. Но в те времена знатные люди строго чтили правила этикета и не могли появляться на кухне. Поэтому эту версию стоит сразу же отмести и принять вторую, где говорится, что торт приготовил мастер-кондитер, который рабтал на княжеской кухне и приготовил десерт на именины юного Эстерхази. Конечно же, лучшую версию можно отведать в Венгрии или Австрии. Кондитеры из этих мест готовят торт по традиционному рецепту, и делают это, практически, безупречно!

В чем заключается особенность торта

Особенностью торта можно назвать в меру сладкие, но при этом тающие во рту ореховые коржи. В классическом рецепте совсем нет муки, поэтому десерт можно смело назвать диетическим. Во время приготовления масса из яичных белков, сахара и ореховой крошки взбивается в пышную пену. Чтобы придать бисквиту изысканный аромат, в тесто добавляют ликер, настоянный на ядрах орехов, бейпис или амаретто, а также специи (ваниль и корица). Требует уточнения один момент: в некоторых рецептах все же встречается мука и сливочное масло.

Торт состоит из 5-6 коржей, промазанных заварным или масляно-заварным нежным кремом. Чтобы придать ему пикантность, в крем дозированно добавляют ликер или коньяк. Верх торта покрывают толстым слоем шоколадной глазури особым способом: ее наносят по спирали, продвигаясь от центра к краям торта. Получается орнамент в виде паутинки, поэтому некоторые торт так и называют «Паутинка». После нанесения глазури сразу же берут зубочистку и рисуют линии, имитирующие солнечные лучи. Поверхность украшают тончайшими лепестками миндаля, орехами, шоколадом и отправляют десерт в холодильник.

Как снять кожицу с орехов

Чтобы снять кожицу с фундука и грецких орехов, нужно опустить их в кипяток на 5 минут. Затем орехи важно хорошо просушить прямо на водухе. Если это не сделать, ядра невозможно будет смолоть в крошку. Чтобы легко отделить шелуху от ореха, нужно 5 минут при постоянном помешивании обжаривать их на сковороде. Можно прокалить их в духовке при температуре 150 °С в течение 10-ти мин. Как только орехи обжарятся, их нужно выложить на чистое сухое полотенце и дать остыть. Чтобы снять с них кожицу, нужно взять несколько орехов и слегка потереть ладонями.

Если в бисквит добавляют миндаль, то подготовка ореха длится несколько дольше. Его также заливают кипятком и держат в течение 15-ти мин. Затем помещают в дуршлаг и промывают холодной водой на протяжении 3-х мин. Чтобы ядро вытащить из кожуры, нужно нажать на орех пальцами. Есть еще более простая процедура извлечения ореха из кожуры: для этого миндаль нужно замочить в воде на ночь и утром извлечь ядро. Затем орехи следует подсушить при температуре 80°С в духовке до хрустящего состояния. Если выставить 180°С, то орехи следует сушить 10 мин. при регулярном помешивании.

Начинаем взбивать белки

Так как лучше всего насыщение яичных белков воздухом происходит при комнатной температуре, начинать взбивать их нужно только тогда, когда они нагреются до комнатной температуры. Но дело в том, что отделить белки от желтков легче тогда, когда они находятся в холодном состоянии. Поэтому, нужно взять яйца из холодильника, отделить белки и оставить на время, пока они не достигнут комнатной температуры.

Для взбивания белков нужно взять чистую, хорошо высушенную посуду. Если она будет жирной и влажной, белки не взобьются до устойчивых пиков. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковой посуде, в порах которой может остаться маслянистая пленка. Чтобы белковая масса была плотной, в белок стоит добавить либо щепотку соли, либо щепотку лимонной кислоты. Если соль добавляют в начале, то кислоту — в конце взбивания белков. Сахар можно вводить только тогда, когда белки будут взбиты до густой пены.

Начинать взбивать нужно на малой скорости, а потом увеличить ее до средних оборотов. Белки готовы, когда масса приобретет плотную структуру, способную держать форму.

Перечень ингредиентов

Для бисквита:

• пшеничная мука в/с — 3 ст. лож.;
• яичные белки свежие — 8 шт.;
• сахарный песок — 1 ст.;
• очищенные грецкие орехи — 200 г.;
• по щепотке соли и корицы.

Для глазури:

• шоколад темный — 50 г.;
• шоколад белый — 200 г.;
• 35% сливки — 2 ст.лож.;
• обсыпка в виде миндальной стружки.

Для крема:

• желтки 4-х яиц;
• вареная сгущенка — 1/ст.;
• водка вишневая кирш — 2 ст.лож.;
• сахарный песок — 3/4 ст.;
• молоко — 1/2 ст.;
• кокосовое молоко — 1/2 ст.;
• сливочное масло — 300 г.;
• ванильный сахар — 3 ч.л.;
• джем абрикосовый — 2 ст. лож.

Рецепт приготовления

1. В первую очередь готовят тесто для выпечки коржей. Для этого с помощью миксера взбивают белки вместе с щепоткой соли в плотную пену. Готовая масса не должна вытекать, если емкость перевернуть вверх дном. Сахар добавляют постепенно по одной ложке в самом конце взбивания.
2. Затем нужно взять блендер и измельчить орехи в муку. Иногда крошка получается чуть крупноватой, поэтому ее вторично отправляют в духовку, подсушивают при температуре 150°С и снова перемалывают. Затем ореховую и пшеничную муку вместе с корицей добавляют в белки и все перемешивают силиконовой лопаткой в направлении снизу вверх.
3. На следующем этапе берут пергаментную бумагу, ставят на нее круглую форму и для основы торта карандашом делают 6 шаблонов на расстоянии 4 см друг от друга. Это нужно для того, чтобы при выпекании коржи не сливались.
4. Готовое тесто равномерно распределяют по круглым заготовкам. Для этого используют лопатку или нож с длинным лезвием. Коржи выпекают при температуре 150 °С до светло-коричневого цвета. Готовые коржи достают из духовки, острым ножом ровняют края и остужают.
5. Чтобы приготовить крем, соединяют кокосовое и обычное молоко, хорошо перемешивают миксером до исчезновения сгустков кокосового молока. Берут 1/3 часть молока и взбивают до однородного состояния вместе с желтками, сахаром и ванильным сахаром.
6. Берут оставшееся молоко (2/3), помещают в кастрюлю с толстым дном и дают вскипеть. Осторожно вводят заранее приготовленную (см. п.5) желтково-молочную смесь в горячее молоко, взбивая венчиком. Дожидаются момента, когда смесь закипит, затем убирают с плиты, охлаждают и отправляют на 1 час в холодильник.
7. Вареную сгущенку взбивают с размягченным сливочным маслом и добавляют по одной ложке в крем. Вводят ликер, вишневую водку, все хорошо взбивают до однородной консистенции и охлаждают.
8. Крем наносят на 5 коржей, а верхний, шестой, смазывают тонким слоем абрикосового джема, слегка подогретого на водяной бане. Также на водяной бане топят белый шоколад, смешивают его со сливками до однородной консистенции и сразу же в теплом виде наносят на поверхность торта. Затем охлаждают.
9. После того, как крем на поверхности схватится, в микроволновой печи ( либо на водяной бане) топят темный шоколад, заливают его в фунтик, сделанный из пергаментной бумаги, срезают конец и делают рисунок в виде спирали по направлению от центра к краю.
10. Сразу же проводят ножом от центра к краю так, чтобы в итоге получилось 8 сегментов. Затем делят каждый из 8-ми сегментов, продвигаясь от края торта к центру. Таким образом на поверхности появляются «перышки».
11. Берут миндальную стружку и обсыпают бока торта. Можно приподнимать и наклонять его, чтобы обеспечить равномерность обсыпки. Готовый десерт отправляют в холодильник на 12 часов. После он готов к употреблению. Перед нарезкой желательно подержать его 10-15 мин. при комнатной температуре.

Позвольте дать один полезный совет: так как для приготовления Эстерхази используются белки, лучше брать те, что находились в холодильника пару дней. Именно из них при взбивании получается более стойкая пена, а это напрямую влияет на качество коржей.

P.S. В классическом рецепте приготовления торта Эстерхази использовался исключительно миндаль. Но в последние 100 лет чаще стали использовать грецкие орехи, а не миндаль. Такая замена пошла на пользу: торт стал более изысканным и невероятно вкусным.

Читайте также: рецепт торта «Прага» от шефа-кондитера.

Видео-рецепт Торт Эстерхази от известного венгерского кондитера Фаркаша Вилмоша: