Рецепты Бефстроганов от шеф-повара

Бефстроганов — это блюдо русской кухни, известное под названием мясо по-строгановски (говядина по-строгановски). Во время приготовления мелко нарезанные кусочки мяса сначала обжариваются, а затем томятся в соусе. Впервые рецепт появился в конце XIX века. В его названии увековечено имя графа Строганова Александра Николаевича.

Если исходить из классического рецепта, то готовить бефстроганов нужно из говяжьей вырезки или из филе поясничной части. Для этого берут кусок мяса и слегка его отбивают, затем разрезают на прямоугольные медальоны длиной 5-6 см и толщиной 1 см. Каждый медальон режут поперек волокон на узкие полоски (поперечный разрез мяса облегчает процесс разжевывания). Толщина каждой полоски не должна превышать 0.5-1 см.

На приготовление блюда уходит не более часа. В качестве гарнира к бефстроганов используют картофель-фри, картофельное пюре или отварной рис. Важно подавать блюдо горячим, чтобы оно сохранило свой безупречный вкус.

Бефстроганов из телятины

Перечень ингредиентов:

• вырезка телячья — 500 гр.;
• репчатый лук (средний размер) — 2 шт.;
• средние по размеру шампиньоны — 12 шт.;
• сметана жирностью 20% — 200 гр.;
• масло сливочное — 50 гр.;
• пшеничная мука — 15 гр.;
• соль
• белый перец свежемолотый.

Порядок приготовления

Взять кусок телячьей вырезки, промыть под проточной водой, хорошо просушить бумажными
полотенцами и оставить на 5-10 мин.

Приступить к нарезке телячьей вырезки. Делать это нужно поперек волокон таким образом, чтобы толщина медальона не превышала 1 см. Каждый медальон нужно отбить кулинарным молотком с двух сторон. После этой процедуры мясо становится мягче и быстрее готовится Отбитые медальоны нужно нарезать на тонкие, шириной до 5 мм, полоски.

Очищенный репчатый лук разрезать на две половины и нарезать полукольцами. Шампиньоны не нужно мыть, чтобы они дополнительно не набрали влаги, а просто протереть влажной салфеткой. Ножки следует удалить, а шляпки нарезать слайсами.

В разогретую сковороду положить масло, репчатый лук и обжарить его до прозрачного состояния на медленном огне. Нужно следить, чтобы лук не пригорел. К луку добавить полоски мяса, хорошо все перемешать, прибавить огонь и продолжать жарить на протяжении 3-х минут. Затем мясо перевернуть и жарить еще 3 минуты. Засыпать муку, тщательно перемешать с мясом и продолжать жарить в течение 2-х минут.

Взять сотейник, переложить в него обжаренное мясо с луком, добавить нарезанные грибы, сметану, соль и свежемолотый белый перец по вкусу. На сильном огне довести до кипения, затем снизить интенсивность огня до среднего и томить мясо с грибами и луком при переодическом помешивании в течение 25 минут.

Готовое блюдо подают на стол вместе с отварным/жареным картофелем или картофельным пюре, дополняют солеными/малосольными огурцами.

Совет

Улучшить вкус блюда помогают сушеные ароматные травы (орегано, тимьян, петрушка). На этот объем достаточно добавить 1 ч.л. трав.

Бефстроганов из курицы

Вкус блюда, приготовленного из курицы, далек от привычного, но тоже имеет место быть. Предлагаем рецепт от шеф-повара Дмитрия Адрова, который лишь отдаленно напоминает кулинарную классику.

Перечень ингредиентов

• филе куриное — 400 гр.;
• свежие шампиньоны — 250 гр.;
• сливки жирностью 15% — 200 мл.;
• лук репчатый (среднего размера) — 2 шт;
• чеснок — 2 зубчика;
• пшеничная мука — 1 ст. лож.;
• соевый соус — 1 ст. лож.;
• масло сливочное — 30 гр.;
• масло растительное — 1 ст.лож.;
• перец черный молотый, соль.

Порядок приготовления

Взять куриное филе и просушить его бумажным полотенцем. Нарезать его на полоски длиной 5-7 см и толщиной до 1.5 см. Очищенный лук нарезать полукольцами, а зубчики чеснока придавить плоской стороной ножа. Подготовленные шампиньоны нарезать слайсами.

Поставить на огонь толстостенную сковороду, налить растительное масло, положить сливочное. Обжарить в масле смесь лука и чеснока на среднем огне в течение 1-2 мин. при постоянном помешивании. Добавить полоски курицы и обжарить их на максимальном огне вместе с луком и чесноком в течение 2-3 мин., постоянно встряхивая сковороду. Забросить в смесь курицы и лука нарезанные слайсами шампиньоны, полить все соевым соусом, и под крышкой обжарить в течение 2-х мин. Добавить специи (соль, перец), муку, все перемешать и
налить сливки. Блюдо довести до готовности (7-8 мин.) на среднем огне, время от времени помешивая. При подаче на стол посыпать измельченной свежей зеленью.

Бефстроганов с грибами в сливочном соусе

Необыкновенно вкусный бефстроганов готовит Шавкат Подмарев, который является бренд-шефом ресторана Чабан-хаус. Он с радостью поделился своим рецептом.

Перечень ингредиентов

• говяжья огузка — 550 гр.;
• белые грибы замороженные — 200 гр.;
• репчатый лук — 250 гр.;
• растительное масло — 50 мл.;
• сливки жирностью 30% — 200 гр.;
• сливочное масло — 20 гр.;
• вустерский соус — 20 гр.;
• говяжий бульон — 150 мл.;
• сметана 20% жирности — 100 гр.;
• пшеничная мука — 1 ч.л.
• мускатный орех (тертый) — 2 гр.;
• соль — 10 гр.;
• черный перец молотый — 3 гр.;

Порядок приготовления

Говяжью огузку нарезать медальонами толщиной 1 см, каждый медальон слегка отбить и нарезать соломкой (приблизительный размер 0.8х0.8 см). Нарезанное кусочками мясо положить в маринад, состоящий из соли, черного молотого перца и вустерского соуса.

Размороженные белые грибы нарезать кубиками (1.5х1.5 см), а репчатый лук тонкой соломкой. Взять сковороду, нагреть и в сливочном масле обжарить грибы до светло-золотистого цвета. Затем к обжаренным грибам добавить муку (перемешать), налить бульон и варить еще 5 мин. Добавить сметану, специи (мускатный орех, черный перец, соль) и все вместе варить еще 2-3 мин. Влить сливки и довести готовящееся блюдо до кипения.

Взять сотейник, поставить на огонь, влить растительное масло и подрумянить в нем кусочки говядины. Добавить к мясу репчатый лук и обжаривать вместе до тех пор, пока лук не будет мягким. Соединить мясо с грибным соусом и томить в течение одного часа на маленьком огне.

Бефстроганов из свинины

В классическом рецепте приготовления бефстроганов используется говядина. Иногда вместо говядины используют свиную вырезку. Выходит отлично, если не пережарить нежное мясо свинины.

Перечень ингредиентов

• свиная вырезка — 600 гр.;
• крупный репчатый лук — 1 шт.;
• говяжий бульон — 150 мл.;
• сметана (25%) — 300 мл.;
• масло сливочное — 50 гр.;
• масло оливковое — 3 ст. лож.;
• томатная паста — 1 ст. лож.;
• пшеничная мука — 2 ст. лож.;
• вустерский соус — 1 ст.лож.;
• черный перец (свежемолотый);
• соль;
• свежая зелень петрушки.

Порядок приготовления

Взять вырезку свинины и нарезать ее на куски поперек волокон. Толщина одного куска должна быть не более 7-8 мм. Каждый кусок нарезать на полоски шириной 1см. Переложить мясо в миску, сдобрить специями (соль+перец) и оставить под пленкой на 15-20 мин. Очищенный лук нарезать полукольцами.

Поставить сковороду на огонь, налить оливковое масло и обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяной корочки в несколько приемов. Каждую готовую партию выкладывать на тарелку.

После обжарки мяса положить в сковороду сливочное масло и обжарить в нем репчатый лук при постоянном помешивании в течение 10 мин. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить томатную пасту и продолжать жарить еще 2.3 мин при постоянном помешивании. Влить мясной бульон и после его закипания тушить все 10-12 мин. Положить в тушеные овощи мясо и готовить в течение 3-х мин. Затем добавить вустерский соус и сметану, блюдо хорошо прогреть и, не доводя до кипения, снять с огня. На стол такое блюдо можно подать с широкой лапшой или картофельным пюре.

Бефстроганов из лопатки на гриле (быстрый рецепт)

Перечень ингредиентов

• стейки из говяжьей лопатки — 4 шт. (каждый 150-180 гр.)
• молодые шампиньоны — 500 гр.;
• репчатый лук — 2 штуки среднего размера;
• сметана (20%) — 200 гр.;
• сливки (30-38%) — 200 гр.;
• масло топленое — 30 гр.;
• черный перец, соль.

Порядок приготовления

Возьмите кусок мяса и осмотрите его. Если оно содержит жесткую полосу соединительной ткани, нужно ее удалить, а стейки отрезать вдоль этой полосы (мясо в этой части очень мягкое). Натрите стейки топленым сливочным маслом и отложите в сторону.

Шампиньоны, предварительно очищенные с помощью салфетки, нарежьте слайсами. Снимите с лука шелуху и нарежьте как можно тоньше в виде четвертинок колец.

Включите гриль (можно духовку с функцией гриля, где стоит чугунная сковорода для жарки стейков) и разогрейте до 230°С. Разместите стейки на гриле или сковороде и во время жарки переворачивайте через каждые 3 минуты. Для лопатки степень прожарки medium rare (54–57°С) считается самой оптимальной, но снимать стейки нужно тогда, когда они дойдут до максимального показателя 53 °С. Прожареные стейки выложите на доску и дайте полежать минут 10-12, а затем нарежьте тонкими слайсами.

В глубокую сковороду налейте растительное масло, нагрейте на сильном огне и положите нарезанные лук и грибы. На обжарку ингредиентов до румяного цвета уйдет от 5-7 мин. Добавьте сливки и, как только закипит, сдобрите специями (солью и перцем). Держите на сильном огне еще пару минут.

Затем в эту сковороду опустите нарезанные стейки (выделившийся из стейков сок также слить в сковороду). Доведите массу до кипения, заправьте сметаной и почти сразу же, не доводя до кипения, снимите с огня и подавайте на стол.

Бефстроганов из куриной печени и лука в сметанном соусе

Перечень ингредиентов

• печень куриная — 300 гр.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 50 гр.;
• молоко — 50 мл;
• сметана — 90 гр.;
• чеснок — 2 зубца;
• зелень укропа и петрушки (по 2 веточки);
• соль;
• картофель — 550 гр.

Приготовление

Этап первый
Налейте 1.5 л воды в чайник и вскипятите. Перелейте воду в кастрюлю и чуть присолите. Очищенный картофель разрежьте пополам, положите в кастрюлю с водой и варите под крышкой приблизительно 20-25 мин. на небольшом огне. После того, как картофель сварится, слейте воду, подогрейте молоко в СВЧ-печи или на плите. Пюрируйте картофель и добавьте в него молоко. Мешайте до тех пор, пока не достигнете оптимальной консистенции. С помощью специй откорректируйте вкус блюда.

Этап второй
Во время варки картофеля, займитесь приготовлением печени. Сначала ее промойте, хорошо просушите бумажными салфетками и нарежьте (форма произвольная). Очищенную луковицу нарежьте полукольцами. Измельчите веточки зелени и чеснок.

На горячую сковороду налейте каплю растительного масла и при постоянном помешивании обжарьте на среднем огне куриную печень на протяжении 5-7 мин. Затем добавьте масло сливочное, нарезанный лук и зубчик чеснока и жарьте в течение 2-х минут. Введите в массу сметану, немного соли и зелень. Перемешайте, но не доводите до кипения.

Как подавать на стол: положите на тарелку картофельное пюре, поверх которого выложите бефстроганов. Блюдо можно украсить зеленью. Подавать только в горячем виде. Приятного аппетита!

Читайте также: Рецепты блюд из баклажанов от шеф-повара.

Видео: Рецепты Бефстроганов от Константина Ивлева: