Рецепты грибов от шеф-поваров

Разнообразных блюд с грибами от шеф-поваров насчитывается огромное количество, это и салаты с закусками, и супы, а также сытные рагу и многие другие.
Грибы как продукт стоят особняком от остальных продуктов, изумительное творение природы, они не относятся ни к растениям, ни к животным. Существует около 5 тыс. видов грибов, которые можно употреблять в пищу. Скорее всего, и блюд из грибов также можно приготовить отнюдь не меньше.
В настоящее время грибы как собираются в диком виде, так и промышленно культивируются. Множество грибов, которые относятся к редким и экзотическим, такие как вешенки, шампиньоны и грибы шиитаке, выращиваются в гигантских масштабах, поэтому они являются доступными круглый год и их можно без проблем приобрести.

Шеф-повара в своих рецептах грибов подвергают их быстрой кулинарной обработке, поскольку это требует сам характер данного продукта, большинство из грибов плохо хранятся.
Для сохранения аромата душистых лесных грибов, сразу не чистите их, а просто протрите сначала влажной, а после этого сухой тряпочкой. Чистятся грибы, которые имеют слизистую клейкую шляпку, а также некоторые из видов трубчатых грибов.

Рецепты некоторых блюд шеф-поваров предполагают добавление определённых видов грибов, но есть и рецепты, в которые подходят почти все их виды. Шампиньоны с лисичками обладают универсальным характером, они подходят для множества блюд, а, например, грузди неплохо подходят для засолки или жарки со сметаной.

Впрочем, хороший шеф-повар для каждого вида грибов может подобрать оптимальный способ их приготовления. Ниже представлены несколько рецептов грибов от шеф-поваров ресторанов, следуйте указанным рекомендациям и используйте полученные знания на собственной кухне.

Заливное из белых грибов

Такое заливное подается в качестве сытной холодной закуски.

• 500 мл крепкого мясного бульона
• 2 ст.л. желатина в гранулах
• 1 стебель лука-порея
• 50 мл масла оливкового
• 1 ч.л. вустерского соуса
• 10 некрупных свежий (мороженых) белых грибов
• 2 зубчика чеснока

Желатин залейте 100 мл холодного бульона, оставьте на 20 минут.

Оставшийся бульон доведите до кипения, влейте желатин, активно перемешайте венчиком и прогрейте на маленьком огне, пока желатин не растворится. Приправьте солью, добавьте вустерский соус.

Налейте желатиновую смесь в небольшие прямоугольные формочки, до слоя толщиной примерно 5 мм. Остудите и поставьте в холод, для схватывания желе, на 10 минут.

Грибы почистите (замороженные грибы следует слегка разморозить), нарежьте вдоль на тонкие ломтики. Зубчики чеснока разрежьте пополам. Оливковое масло разогрейте в сковородке, положите чеснок и обжарьте его на умеренном огне до румяного цвета, после чего удалите.

Аккуратно обжарьте ломтики грибов в чесночном масле, по одной минуте с каждой стороны, переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир, приправьте солью с перцем.

Лук-порей нарежьте тонкими колечками наискосок, промойте и обсушите.

Достаньте формы из холодильника, не спеша уложите в каждую по стенкам, чередуя, грибов и колечки порея. После чего уложите оставшиеся ломтики грибов и залейте их желе. Снова поставьте формочки в холод для застывания.

Теплый салат из вешенок со шпинатом

Необходимые ингредиенты:

• вешенки — 400 г
• небольшой молодой картофель – 5 шт.
• свежий шпинат — 200 г
• лук-порей — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• сливочное масло – 20 г
• оливковое масло — 100 мл
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Сварить картофель в мундирах. У вешенок удалить твердые ножки, а шляпки круп-но нарезать.

Шаг 2
Измельчить лук-порей и чеснок, положить в сковородку, залить оливковым маслом и тушить на слабом огне до придания мягкости, около 8 минут. Снять с огня и взбить с помощью блендера до пюреобразного состояния с лимонным соком, добавить соль и перец.

Шаг 3
В этой же сковородке на сливочном масле обжарить вешенки и разрезанный на 4 части картофель, 3 минуты. Разложить шпинат по широким тарелкам, сверху на него выложить грибы с картофелем, полить луковым соусом и сразу же подавать.

Суп из запеченных грибов

Необходимые ингредиенты:

• любые грибы — 1 кг
• растительное масло — 4 ст.л.
• петрушка — 1 пучок
• овощной бульон — 700 мл
• черный перец по вкусу
• оливковое масло
• сухарики для подачи
• соль

Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Широкий неглубокий противень застелить фольгой либо листами пергамента.

Удалить у грибов ножки, а шляпки разрезать на 4 части. Сбрызнуть грибы растительным маслом, приправить солью с перцем, перемешать руками. Поставить в духовой шкаф и запекать 20 мин. Добавить в противень к грибам чеснок и вернуть в духовой шкаф еще на примерно на 5 мин.

Переложить все из противня, вместе с выделившимся соком, в чашку блендера. Добавить листочки петрушки (отложив немного для подачи) и немного горячего бульона. Измельчить до однородной массы. Возможно, вам придется закладывать грибы с бульоном в чашу блендера ша несколько заходов частями, чтобы его не перегружать.

Развести суп горячим бульоном до необходимой густоты. Приправить солью, перцем по вкусу. Разлить по тарелкам, добавить сухарики из белого хлеба, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать порезанными листочками петрушки.

Ризотто с белыми грибами

Необходимые ингредиенты:

• 100 г белых свежих грибов
• 25 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• стебель лука-шалот
• 30 г масла сливочного
• 20 г сыра пармезан тертого
• 400 мл овощного бульона
• 100 г круглозерного риса
• соль
• черный молотый перец
• петрушка — для украшения

Мелко порубите лук шалот с чесноком. Белые свежие грибы почистите, нарежьте тонкими кусочками, обжарьте на оливковом масле на сковородке, добавив 2 зубчика рубленого чеснока и лук. Отложите в сторону пару кусочков белых грибов, чтобы перед подачей украсить блюдо.

Через две минуты добавьте сырой рис, жарьте на сковородке примерно 2 мин. Затем начните по порциям добавлять в рис овощной бульон, примерно по 100 мл за каждый раз. Добавляйте жидкость, пока она полностью не впитается.

Через 10 минут, после того, как рис будет готов, и жидкость выпарилась, добавьте в ризоттто масло, натертый сыр пармезан, перемешайте. Если ризотто слишком плотный, добавьте еще чуть-чуть овощного бульона.
Выложите ризотто на тарелку, украсьте кусочками грибов м петрушкой.

Совет от шеф-повара:
Добавляйте бульон порционно, каждый раз ожидайте, чтобы вся жидкость впиталась, и только после этого добавляйте следующую порцию, иначе рис может слипнуться в ризотто.

Маффины с лисичками и курагой

Необходимые ингредиенты:

• лисички — 100 г
• кисло-сладкая курага
• яйцо куриное – 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• молоко – 100 мл
• мука — 200 г
• разрыхлитель – 0,5 ч. л.
• жареный фундук — 2 ст. л.
• соль – 0,5 ч. л.
• розовый перец – 1 щепотка
• оливковое масло

Лисички аккуратно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Курагу также мелко измельчить. Фундук мелко порубить. Лисички обжарить в 2 ст. ложках оливкового масла на большом огне две минуты, снять с огня и остудить.

Смешать муку, розовый перец, соль и пол чайной ложки разрыхлителя в глубокой миске. Добавить лисички с курагой и хорошо перемешать, при этом каждый кусок должен покрываться мукой. После чего добавить взбитое яйцо, подогретое молоко, а также растопленное масло. Тесто должно получиться достаточно густым. Добавить орешки и снова вымешать.

Смазать оливковым маслом 10 средних либо 20 маленьких формочек для маффинов и выложить в них тесто, заполняя каждую формочку примерно на две трети.

Запекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке, пока маффины не станут золотистого цвета, около 18-20 минут. Подавать теплыми, надрезать сверху и положить в каждый маффин кусочек сливочного масла.

Опята в сметанном соусе

Необходимые ингредиенты:

• 500 г опят
• 450 г сметаны
• 1 головка красного лука
• 1 пучок укропа
• 40 г сливочного масла
• соль
• перец черный молотый
Грибы промойте холодной проточной водой, очистите, выложите на сковороду без масла и слегка пассируйте.

Лук очистите и мелко порубите, готовьте на сковородке до придания мягкости грибам.
Соедините грибы с луком, добавьте сливочное масло, перемешайте, прогрейте, посолите и поперчите по вкусу.
Введите сметану и дайте ей закипеть. Используйте густую сметану.

Снимите с огня через 1 мин., перемешайте, посыпьте укропом. Подавайте либо отдельное, либо как дополнение к картофелю (рису).

Гречневая лапша с грибами

Грибы с гречневой кашей отлично сочетаются. В рецепте можно использовать как только один сорт грибов, так и сразу все три – блюда получится вкусным и оригинальным.

Необходимые ингредиенты:

• гречневая лапша соба — 300 г
• сушеные шиитаке — 50 г
• вешенки — 120 г
• шампиньоны — 150 г
• свежий корень имбиря
• луковица шалот
• соевый соус — 3 ст. л.
• кунжутное масло темное
• соль – по вкусу
• шнитт-лук

Положить сухие грибы шиитаке в маленький контейнер с крышкой. Залить стаканом горячей воды и плотно закрыть крышкой. Дать набухнуть, один час, а лучше 3–4 часа. После набухания, удалите у шиитаке ножки, не выбрасывайте их.

У вешенок удалить ножки. Положить ножки вешенок и грибов шиитаке в кастрюлю. Добавить произвольно разрезанный кусочек корня имбиря.

Разрезать лук-шалот (можно не очищать) вдоль на четыре части, добавить в кастрюлю. Поставить на слабый огонь, довести до кипения, влить соевый соус. Варить до того, как жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня.
Сварить гречневую лапшу в кипящей слегка подсоленной воде по инструкции на упаковке. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей обсохнуть.
Нарезать шиитаке с шляпками вешенок и шампиньонами средними аккуратными кусками. Процедить грибной бульон, взять вок и соединить в нем со всеми грибами. Готовить на большом огне, помешивая, около двух минут.
Добавить лапшу в вок, сбрызнуть кунжутным маслом, дать прогреться, 40 секунд. Немедленно подавать, посыпать нарезанным мелко шнитт-луком.

Крем-суп из шампиньонов

Шеф-повара во Франции готовят крем-суп из шампиньонов однородным и довольно густым, именно таким он будет наиболее вкусным.

Необходимые ингредиенты:

• 150 мл – жирных сливок
• 500 г шампиньонов
• молотый мускатный орех – 1 щепотка
• 1 зубчик чеснока
• 500 мл куриного бульона
• 3 ст. л. муки
• сухой тимьян
• 3 ст. л. сливочного масла
• соль, молотый черный перец
• 30 г сухих белых грибов

Сухие белые грибы замочите в кипятке примерно на 15 минут. Отбросьте на сито, нарежьте кусочками. Сохраните настой. Шампиньоны нарежьте средними ломтиками и обжаривайте вместе с белыми грибами на 2-х столовых ложках масла, около 10 минут.
Разогрейте в кастрюле оставшееся масло и обжарьте муку, 3 минуты.

В кастрюлю к муке, помешивая, влейте бульон, настой грибов и 200 мл кипятка, доведите до кипения. Добавьте грибы, сухой тимьян и один неочищенный зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем, а также мускатным орехом, варите около 7 минут. Чеснок удалите. Измельчите суп в пюре. Влейте сливки и прогрейте, но не давайте кипеть.

Совет от шеф-повара:
Перед измельчением супа в пюре, возьмите несколько сваренных грибов, они послужат для украшения разлитого по тарелкам супа.