Кольца кальмаров в темпуре в кунжутном соусе от шеф-повара Ивлева

Главная » Рецепты блюд от шеф-поваров » Кольца кальмаров в темпуре в кунжутном соусе от шеф-повара Ивлева

06 апреля, 2023 Нет комментариев

В сегодняшнем обзоре разберем такой рецепт приготовления, как кольца кальмара в темпуре во фритюре от шеф-повара Константина Ивлева. Темпура делается из смеси муки, кальмары будем обжаривать на растительном масле в обычной сковороде. Безусловно, это вкуснейшее блюдо никого не оставит равнодушным!

Необходимые ингредиенты:

кальмары — 200 г
мука темпура — 200 г
лёд – 3 куска
растительное масло для фритюра – 1 л

Для кунжутного соуса:

сахар – 30 г
соевый соус – 60 г
мицукан (уксус из риса) – 50 г
чеснок – 15 г
семена кунжута – 15 г
мирин – 200 г

Пошаговый порядок приготовления:

Первым делом нужно промыть и почистить кальмара. Уберите внутренние перегородки и снимите внешнюю пленку. Поставьте на плиту кастрюлю, далее нужно кальмара бланшировать. Опустите кальмара в кипящую воду, варите в течение 1 мин.
Поставьте кальмары под холодную воду. В это время приготовьте кунжутный соус. Возьмите сотейник, положите в него сахар, кунжут, чеснок, влейте соевый соус, мицукан и мирин. Поставьте сотейник на плиту, доведите до кипения и варите примерно 10 минут на умеренном огне. После этого соус нужно охладить.
После того, как кальмары охладились, промойте их еще раз, затем слегка обсушите.
Нарежьте кальмаров кольцами, толщину подбирайте по вашему вкусу, но не стоит нарезать кальмаров толще 1 см.
Положите темпуру в миску и залейте ее небольшим количеством воды. С помощью венчика разведите темперу до состояния густого кляра или до состояния сметаны 20% жирности. Добавьте в миску кубики льда, он будет немного разжижать муку. Кляр готовится быстро, если у Вас остались комочки, то их нужно разбить (но не рекомендуется использовать блендер).
Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь, влейте растительное мало, следите за тем, чтобы масло не перекалилось, иначе кальмары буду подгорать сверху, а внутри будут сырыми. Поэтому сделайте огонь средней температуры.
Темпуру надо время от времени слегка помешивать. Если кляр получился слишком жидким, то надо добавить немного муки. Нужно следить, чтобы кляр всегда оставался одной и той же густоты. Положите нарезанные кольца кальмара в кляр и хорошо перемешайте.
С помощью деревянных палочек возьмите колечко кальмара, задержите их в масле буквально на 2-3 секунды, и опустите в кипящее масло. Для жарки кальмаров в масле уйдет около 1 минуты. Кольца должны получится золотистого цвета.
Шумовкой выньте кольца кальмара из кастрюли на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Оставьте кальмаров на пару минут, чтобы стекало излишнее масло. Жарьте кальмара порциями, повторяя процедуру со всеми кольцами.
Кальмары в темпуре с кунжутным соусом от шеф-повара Константина Ивлева готовы! Приятного аппетита!

Советы от шеф-повара:

Кольца кальмара готовятся в темпуре. Это смесь рисовой, пшеничной муки, кукурузного крахмала и уплотнителя.. Ее можно купить в любом специализированном магазине, в котором есть продукты для суши или для японской кухни.

Приготовление кунжутного соуса очень важно для этого блюда. Все указанные ингредиенты добавляются четко по кухонным весам, а не «на глаз». Поэтому заранее приготовьте и взвесьте все компоненты, необходимые для приготовления. Кунжутный соус можно использовать в качестве маринада для птицы (утки, индейки), рыбы (трески, лосося и палтуса) и других морепродуктов. Хранить соус нужно в холодильнике в стеклянной таре или толстом пластиковом контейнере. Хранить его можно до полугода. Перед употреблением его обязательно нужно взбалтывать.

Мирин – это сладкое рисовое вино, которое используется в японской кухне.

В паназиатской кухне, в темпуре жарят не только кальмаров, но и рыбу, креветки, курицу, индейку, овощи и другое. Поэтому такой кляр можно использовать для многих блюд на Ваш вкус. Не стоит путать такую темпуру с «отечественным» кляром, который готовится на основе взбитого белка.

Также кальмары в темпуре можно подавать с лимоном или с соусом тар-тар.