Лагман: рецепты от шеф-повара

Лагман считается узбекским блюдом, хотя рецепт был привезен из Китая. Мясо в этом блюде должно быть мягким, тесто — доведено до состояния альденте, а овощи должны быть почти свежими. Тесто в виде длинных колбасок делается вручную. Приготовлением блюда занимается сразу два повара: один занимается мясом и овощами, другой — тестом, которое нужно сначала намотать и затем сварить. Также, как и плов, лагман готовится по-разному. Что же это за блюдо?

Лагман — это блюдо, которое напоминает и первое, и второе блюдо одновременно. Можно его сделать чуть жиже, если добавить больше бульона, или же, наоборот, чуть гуще. Здесь все на усмотрение повара. Важно, чтобы при приготовлении овощи были хрустящими, почти свежими, а лапша — качественной. Чтобы заготовленное тесто не высыхало, требуется его накрывать.

Узбекский лагман (классический)

Перечень ингредиентов:

Мясо с овощами (важу), на приготовление которых уходит 20 мин.

• баранина 300 гр.;
• китайский салат — 30 гр.;
• стручковая фасоль — 50 гр.;
• репчатый лук — 1 головка;
• сельдерей (стебли) — 2 шт.;
• болгарский красный перец — 1 шт.;
• чеснок — 7-9 зубцов;
• томат свежий — 1 шт.;
• паста томатная — 1 ст. лож.;
• масло растительное — 80 мл;
• «Амой» (соевый соус) — 5гр.;
• бадьян — 2 гр.;
• звезчатый анис — 2 капли.

Для бульона

• Бульон на бараньих косточках (их количество не имеет принципиально важного значения) варится в течение 2-х часов.
  Количество воды — 1 литр.

Для теста

• вода — 80 мл;
• мука в/с — 200 гр.;
• 1 ч.л. соли.

Последовательность приготовления

Воду вскипятить и положить в нее бараньи косточки. Чтобы получить хороший бульон нужно варить кости на среднем огне в течение 1.5-2 часов (крышка должна быть приоткрыта). Мясо баранины зачищается от жил, хорошо промывается под проточной водой и нарезается 1.5 сантиметровыми кубиками.

Из сладкого болгарского перца удаляется сердцевина, затем он нарезается в форме ромбов длиной в несколько сантиметров. Молодая фасоль делится пополам, лук и томаты нарезаются кубиками, сельдерей — кольцами, а китайский салат — ромбами.

Казан нужно поставить на огонь, раскалить и добавить масло растительное. Через пару минут положить в него мясо и прожарить до золотистой корочки, постоянно помешивая. Затем послойно положить томаты, лук репчатый, перец сладкий, нарезанные стебли сельдерея и салата. Заправить все специями (солью, соевым соусом, бадьяном, чесноком, анисом) и тушить до средней степени готовности овощей (мясо должно быть полностью готовым).

Лапшу отваривают непосредственно перед подачей блюда. Ее кладут в кипящую воду и после готовности промывают. Затем берут глубокую тарелку и формируют блюдо в следующей последовательности: сначала выкладывают лапшу, затем овощи с мясом и заливают все бульоном. К блюду подают аджику.

Как правильно приготовить лапшу

Из воды и муки замешивают тесто, накрывают его пленкой и убирают в холодильник на 2 часа. Затем достают, раскатывают лепешку и смазывают растительным маслом. Делят ее на 4 части, каждую раскатывают в виде тонкой колбаски, выкладывают на большое блюдо, скручивают в виде спирали, смазывают маслом растительным, накрывают пленкой на 20 мин. Затем берут тесто за оба конца и растягивают. Так делают несколько раз, пока лапша не станет тонкой. Затем обматывают лапшу вокруг рук, отбивают об стол и опускают в кипяток. Как только лапша всплывает на поверхность, ее варят еще не более 2-х мин., чтобы она осталась альденте.

Важное примечание: намного проще раскатать тесто в лепешку толщиной 2 мм, свернуть в рулет и нарезать на тонкие части.

«Лагман-гуляш» от шеф-повара Лазерсона

Перечень ингредиентов:

• мякоть говядины — 500 гр.;
• среднего размера картофель — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 головки; 
• среднего размера морковь — 1 шт;
• болгарский красный перец — 1 шт;
• черешковый сельдерей — 1 шт.;
• пельменное тесто — 200 гр., чтобы сделать домашнюю лапшу;
• сладкая паприка -2 ст. ложки;
• томаты в собственном соку — 0.5 стакана;
• смесь перцев — 1 ч.л.;
• растительное масло — 2 ст. ложки;
• кориандр (приправа) — 0.5 ч.л.;
• кинза (зелень) — 3 ст.ложки;
• шафран — 0.5 ч. ложки;
• сахар — 1 ч. ложки;
• соль.

Порядок приготовления

Говядина нарезается кубиками 3х3 и обжаривается с 1 ст. лож. растительного масла до румяной корочки. Лук нарезается перьями, морковь и болгарский перец полосками.

В хорошо разогретый казан наливают 1 ст. лож. подсолнечного масла, кладут лук, сахар и обжаривают до прозрачного состояния. Затем добавляют морковь и еще обжаривают 5 мин. К овощам добавляют мясо и жарят на среднем огне 3 мин. с добавлением кориандра и паприки. Постоянно мешают, чтобы избежать подгорания паприки.

Затем добавляют томаты в собственном соку, кипяток (1 литр) и тушат в течение 20 мин. В конце солят.
Очищенный картофель нарезают кубиками 3х3, выкладывают в казан и тушат на огне средней интенсивности. Нарезают сельдерей с перцем, выкладывают в казан, тушат 20 мин., а затем доливают кипяток, чтобы он только покрыл овощи.

Из готового пельменного теста делают заготовки, выкладывают в кипящий лагман и варят 5 мин. В конце добавляют смесь перцев, соль, рубленую зелень, доводят до кипения и снимают с огня. Блюдо должно настояться в течение 5-10 мин.

Рецепт лагмана от Константина Ивлева

Перечень ингредиентов:

• мясной бульон — 1.5 литра;
• мясо телятины — 500 гр.;
• лапша — 300 гр.;
• сладкий болгарский перец — 2 шт.;
• томаты свежие большие — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 большая головка; 
• чеснок — 2-3 зубчика;
• масло растительное — 3-4 ст. ложки;
• петрушка — небольшой пучок;
• черный перец и соль по вкусу.

Порядок приготовления

Томаты, перец, лук и мясо нарезаются кубиками. Масло растительное разогревают в глубокой сковороде, в котором обжаривают мясо отдельными партиями до корочки. Готовую партию выкладывают на тарелку. Такой подход позволит мясо жарить, а не тушить.

Когда все мясо будет обжарено, нужно поместить его обратно в сковороду, засыпать овощами и жарить смесь овощей и мяса еще в течение 5-7 мин.

Взять теплый бульон и залить его в сковороду. После того, как бульон закипит, нужно сделать средний огонь и варить все, приблизительно, час до готовности. Подготовить (мелко нарезать) петрушку с чесноком. Когда до приготовления мяса останется 10 мин., отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг.

Достать глубокие тарелки, сначала положить в них вареную лапшу, затем налить суп и щедро посыпать петрушкой с чесноком.

Лагман из говядины

Перечень ингредиентов:

• мясо говядины 400 гр.;
• томаты свежие — 3 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• болгарский перец — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• картофель свежий — 2 шт.;
• мясной бульон — 200 гр.;
• лапша — 300 гр.;
• специи и соль по вкусу.

Порядок приготовления

1. Кусочками нарезается мясо (размер — средний);
2. Кубиками нарезается сладкий болгарский перец и свежие томаты;
3. Лук репчатый нужно нарезать полукольцами, а морковь нашинковать крупной соломкой.
4. Крупными кусочками нарезать картофель.
7. Нагреть казан и обжарить в нем мясо на растительном масле в течение 5 мин.;
8. К мясу добавить лук, затем морковь, болгарский перец и в течение 3-х мин. продолжать жарить;
9. Добавить все остальные нарезанные овощи по списку и продолжать обжаривать еще 10 мин.
10. Сдобрить мясо с овощами узбекскими приправами и добавить бульон.
11. Все ингредиенты варить 50 мин. и за 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанный ческок.
12. Лапшу отварить (не более 7-ми мин.), слить содержимое в дуршлаг и промыть водой.
13. Для подачи блюда использовать глубокую тарелку, куда положить лапшу, а потом залить бульон с мясом и овощами.

Лагман из индейки

На приготовление блюда по этому рецепту уходит 1 час.

Перечень ингредиентов:

• мясо индейки — 1 кг;
• репчатый лук — 1 головка;
• томаты свежие — 4 шт.;
• лук-порей — 1 шт.;
• кусочек тыквы -200 гр;
• морковь — 2 шт. среднего размера;
• кинза свежая — 1 пучок;
• перец чили свежий -1 шт.;
• красный болгарский перец — 1 шт.;
• фасоль красная -1 стакан;
• мука пшеничная — 150 гр.;
• мука гречневая — 150 гр.;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• масло оливковое — 30 мл.;
• соль, перец молотый черный по вкусу.

Порядок приготовления

1. Мясо индейки нарезается крупными кубиками (4 см) и обжаривается на оливковом масле до белого цвета. Нарезаются кубиками лук, белая часть лука-порея, томаты и добавляются к индейке. Все вместе обжаривается в течение 3-5 мин., чтобы лук стал мягким.
2. Все остальные овощные ингредиенты, а это болгарский перец, тыква, морковь, перец чили и кинза, измельчаются и кладутся в кастрюлю, где находится индейка с луком и томатами. Все это жарится еще 3-5 мин.
3. Содержимое кастрюли заливается холодной водой (или куриным бульоном) и продолжает тушиться минут 40.
4. Пока тушатся овощи с индейкой делается тесто из гречневой и пшеничной муки. Обе муки смешиваются, к смеси добавляется 2 яйца, 0.5 стакана воды и 5-10 мл масла оливы. После замеса тесто следует раскатать (толщина слоя 2-3 мм), нарезать в виде лапши шириной 0.5 см и оставить на некоторое время.
5. В практически готовую индейку закладывается приготовленная лапша, и все ингредиенты вместе варятся еще 8-10 мин., пока лапша не будет готова.
6. В конце добавляется отварная или консервированная фасоль, соль и перец по вкусу.

Читайте также: рецепты от шеф-повара Константина Ивлева.

Видео о правильном приготовлении узбекского лагмана: