Рецепт ризотто от шеф-повара

Главная » Рецепты блюд от шеф-поваров » Рецепт ризотто от шеф-повара

16 марта, 2022 Нет комментариев

Ризотто — это блюдо итальянской кухни, которое отличается от остальных особым подходом в приготовлении риса. Со стороны кажется, что его не готовят, а собирают и при этом следят, чтобы рис получился упругим, но в то же время с нежной текстурой и сливочным вкусом.

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто нужно взять определенный сорт риса, с высоким содержанием крахмала. Многие итальянские сорта риса подходят под этот критерий. Во время приготовления крахмал будет выделяться и придавать блюду специфическую консистенцию, но при этом рис не разварится, хотя будет напитан влагой сполна. В правильно приготовленном ризотто серединка риса всегда будет твердой.

На одну порцию берут 50-70 гр. риса, который никогда не промывают и не замачивают перед приготовлением. На конечный вкус блюда большое влияние оказывает жидкость, которую небольшими порциями добавляют в сотейник с рисом. Роль жидкости выполняет бульон и вино. Бульона должно быть в три раза больше, чем риса.

Классический ризотто

Несмотря на простоту приготовления блюда по классическому рецепту, сам процесс требует постоянного внимания. Чтобы получить идеальный результат, вы должны стоять над сотейником в течение всего времени приготовления, в противном случае результат будет плачевным. В рис нужно будет подливать куриный бульон, который в свою очередь должен быть наваристым и свежим.

Перечень ингредиентов:

рис круглый — 340 г.;
репчатый лук среднего размера — 1 шт.;
свежий куриный бульон в объеме 2 литра;
кусочек сливочного масла — 50 г.;
вино белое сухое — 125 мл.;
сыр твердых сортов — 60-80 г;
перец свежемолотый черный и соль по вкусу.

Процедура приготовления:

Мелко нарезать луковицу, сотейник поставить на средний огонь и растопить 30 г. сливочного масла. В этом масле на слабом огне обжарить лук до прозрачного состояния. Взять куриный бульон, перелить в ковш и вскипятить. При приготовлении ризотто бульон всегда должен быть горячим, поэтому его не убирают с плиты и держат на слабом огне.

В сотейник с готовым луком насыпают рис и при постоянном перемешивании обжаривают массу на слабом огне в течение 3-х мин. Рис должен изменить цвет и стать прозрачным. Далее потребуется влить в сотейник с рисом белое сухое вино и довести все до кипения на сильном огне. Продолжать готовить рис при постоянном помешивании, пока он не впитает всю жидкость. Затем нужно влить стакан горячего куриного бульона и готовить, пока рис его не впитает. Нужно следить, чтобы рис не прилипал ко дну сотейника.

Вновь добавить стакан бульона и продолжать готовить, руководствуясь той же схемой. Последние пол-литра бульона нужно разделить на три части и добавлять по 125 мл каждый раз. Не нужно забывать пробовать зерна риса. Таким образом можно оценивать степень его готовности. Если снаружи он мягкий, а внутри остается чуть твердым, считается, что ризотто готово. Нужно снять сотейник с огня, добавить остаток масла и хорошо перемешать массу по кругу. Затем всыпать сыр, предварительно измельченный на терке, добавить по вкусу соль и свежемолотый черный перец. Если есть желание придать ризотто классический желтый цвет, можно добавить молотый шафран. Перед подачей блюдо оставляют на 5-7 минут.

Ризотто с грибами

Ризотто с грибами — это вечная классика итальянской кухни. Грибы, впрочем как и морепродукты, являются приятным дополнением к блюду. Чтобы придать ему кремообразную бархатную текстуру используют круглый рис. С помощью сливочного масла, твердого сыра (лучше всего подойдет пармезан) доводят блюдо до идеала.

Перечень ингредиентов:

грибы белые замороженные — 200 г.;
рис (карнароли, арборио) — 320 г.;
лук репчатый (средняя головка) -1 шт.;
масло оливковое — 2 ст. лож.;
чеснок — 2 зубца;
вино белое сухое — 100 мл.;
грибы вешенки — 80 г.;
грибы шампиньоны — 120 г.;
масло сливочное — 50 г.;
грибной бульон — 2 литра;
сыр твердых сортов типа пармезан — 40 г.;
если есть желание трюфельное масло — 20 мл.;
по вкусу соль и перец черный молотый.

Порядок приготовления:

На первом этапе размораживают белые грибы. Для этого их кладут в дуршлаг и убирают в холодильник. Далее берут репчатый лук и мелко нарезают. Чеснок не измельчают, а только лишь придавливают плоскостью ножа. Только в этом случае он придаст блюду деликатный аромат. Затем высокобортную сковороду или сотейник ставят на средний огонь, вливают оливковое масло и подрумянивают в нем нарезанный лук с чесноком. При этом овощи нужно постоянно помешивать, чтобы не пережарить.

На следующем этапе засыпают рис и при постоянном помешивании прогревают его в течение 2-х минут пока он не напитается маслом и каждое зерно не поменяет свой цвет до такого состояния, чтобы края были прозрачными, а серединка сохранила белый цвет. Затем нужно влить сухое белое вино, довести содержимое сотейника до кипения и томить все в течение 2-3 мин. За это время терпкий запах вина должен улетучиться.

Далее ставят на огонь кастрюлю, вливают в нее грибной бульон, доводят до кипения и оставляют на слабом огне. В качестве бульона можно использовать не только грибной, но и куриный или овощной. Затем берут все виды грибов (белые, шампиньоны, вешенки), нарезают небольшими ровными слайсами, добавляют к рису и хорошо перемешивают.

С помощью небольшого половника начинают добавлять горячий грибной бульон к массе и продолжают готовить на медленном огне при постоянном помешивании, пока рис не впитает всю жидкость. Во время приготовления нельзя допускать, чтобы рис прилипал ко дну или подгорал, а также плавал в бульоне. Поэтому нужно каждый раз добавлять столько жидкости, чтобы консистенция была кремообразной.

Ризотто считается готовым, когда центр риса остается твердым, т.е. доведен до состояния «альденте». Сотейник нужно снять с плиты, добавить в блюдо сливочное масло и специи (соль,перец) по вкусу и хорошо перемешать. Затем нужно взять натертый на мелкой терке сыр, добавить его в ризотто и оставить на пару минут. После этого массу хорошо взбить вилкой и разложить по тарелкам. При желании можно сбрызнуть блюдо трюфельным маслом.

Ризотто с морепродуктами

Знаменитое итальянское блюдо можно готовить и с морепродуктами. Рецепт приготовления довольно легкий и главное в нем — это правильно подобрать морепродукты, от которых будет зависеть вкус блюда.

Перечень ингредиентов:

масло оливковое — 4 ст. лож.;
лук репчатый — 1/2 небольшой головки;
чеснок свежий — 1 зубчик;
рис «арборио» — 150 г.;
петрушка измельченная — 1 ст. л.;
сухое белое вино — 130-150 г.;
креветки тигровые большие — 2 шт.;
лангустин — 2 шт.;
набор «морской коктейль» — 250 г.;
свежие мидии — 1- шт.;
рыбный бульон из белых видов рыбы — 400 мл.;
соль, белый и кайенский перец по вкусу.

При подготовке к приготовлению этого блюда нужно учитывать, что объем морепродуктов должен быть в 2 раза больше объема сухого риса.

Порядок приготовления:

Перед началом приготовления ризотто с морепродуктами нужно подготовить овощи: нарезать лук небольшими кубиками, измельчить листья и стебли петрушки, раздавить зубчик чеснока плоскостью ножа. Далее нужно поставить сковороду на огонь и разогреть в ней 2 ст. лож масла оливы. По характерному запаху можно понять, насколько сильно оно разогрето.

Затем нужно убавить интенсивность огня до среднего, засыпать нарезанный лук и обжарить его в течение минуты, постоянно помешивая. Нельзя допустить, чтобы он подгорел. Далее добавляют раздавленный чеснок, чтобы он только отдал свой аромат, а потом можно было бы удобно его удалить. Если выдавить чеснок через чеснокодавку и добавить в блюдо, он быстро пережарится и придаст своеобразный аромат, который будет не совсем тот, что нужен.

На следующем этапе добавляют рис, который не промывают перед приготовлением, чтобы сохранить весь крахмал. Рис готовят при постоянном помешивании, чтобы он хорошо пропитался маслом и изменил свой цвет до состояния, когда центр зерна остается белым, а по краям — почти прозрачным. Чтобы усилить пряный вкус, в рис можно добавить пол чайной ложки сухого базилика или душицы. Делать этот нужно до того, как начинают вливать бульон.

Затем в блюдо вводят измельченную зелень петрушки и добавляют вино. Постоянно помешивая, массу прогревают до полного испарения алкоголя. Сухое вино добавляют для того, чтобы создать необходимую для морепродуктов кислую среду. Именно она не дает им обретать «резиновую структуру». Сами морепродукты нужно тушить в небольшом количестве жидкости.

Далее начинают добавлять тигровые креветки и лангустины, вливают половником горячий бульон и следом «морской коктейль» с мидиями. На протяжении приготовления ризотто бульон добавляется 6-8 раз. Если в рецепте указан объем бульона равный 2 литрам, значит разовая порция составляет 250-300 мл. Жидкость добавляют на том этапе, когда предыдущая порция полностью впиталась. Нельзя оставлять рис без присмотра, нужно постоянно его помешивать, чтобы обеспечить равномерный прогрев. На приготовление блюда, начиная от прожарки лука до полного приготовления уходит до 25 минут.

В самом конце в ризотто добавляют соль, белый и немного кайенского перца. Особую осторожность нужно соблюдать при добавлении кайенского перца, т.к. вместо остроты он может придать блюду неприятную горечь. Затем нужно извлечь из сковороды все виды морепродуктов, чтобы не поломать, и хорошо перемешать ризотто.

Блюдо выкладывается на подогретые порционные тарелки, чтобы избежать моментального прилипания риса. Сверху выкладываются креветки, лангустины и мидии.

Ризотто с овощами

Простое ризотто с овощами – это отличный рецепт от шеф-повара для того, чтобы попробовать приготовить такое блюдо в итальянском стиле. В рецепте нет каких-то необычных ингредиентов, так что рекомендуем не откладывать его приготовление.

Необходимые ингредиенты:

овощной бульон – 1 л.
зеленый горошек – 2 ст.л.
3 цуккини маленького размера
рис карнароли – 250 г.
2 ст.л. оливкового масла
сыр пармиджано реджано – 50 г.
черный перец по вкусу
лук-шалот – 1 шт.

Рецепт приготовления:

Очистите и измельчите лук-шалот. Нарежьте цуккини большими кубиками. Натрите сыр на крупной терке. Доведите бульон до кипения и поставьте на слабый огонь.

Затем разогрейте оливковое масло на сковородке, добавьте лук и обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел, примерно 9-10 минут, пока он не станет прозрачным.

Добавьте в сковороду рис, обжарьте все ингредиенты вместе, до того момента, как рис тоже не будет прозрачным, но по центру останется слегка белым, порядка пяти минут. После чего добавьте один половник бульона. Периодически помешивайте бульон, чтобы жидкость почти полностью впиталась. Добавьте еще один половник бульона. Продолжайте готовить таким образом до момента, пока рис не будет мягким и станет по консистенции «сливочным», но его середина должна оставаться твердой.

Добавьте горошек и цуккини, прогрейте в течение одной минуты. Снимите с огня, посыпьте сыром, хорошо вымесите. Блюдо подается в суповых тарелках, перед подачей приправьте свежемолотым черным перцем.

Десертное ризотто с ягодами

Такой ризотто от шеф-повара рассчитан на подачу в теплом виде. Его можно украсить мятой и свежими ягодами. Постарайтесь, чтобы внешнее исполнение данного блюда соответствовало его вкусовым качествам.

Необходимые ингредиенты:

150 г сливок (жирн. 22%)
30 г. сливочного масла
1 ст.л. свежей мяты
20 г сахара
200г риса арборио
0,5 л. молока
1 чайная ложка молотой корицы
200 г. свежих ягод (малина, красная смородина, черника, вишня)

Способ приготовления:

Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте рис, помешивая готовьте примерно 2 минуты. Далее вскипятите молоко, добавьте сливки. Влейте ¼ молока со сливками в рис, готовьте, слегка помешивая, до момента растворения жидкости. Добавьте сахар, также продолжайте вливать молочную смесь мелкими порциями. На что потребуется около 20 минут.

Промойте ягоды, из вишни удалите косточки. Можно отложить часть ягод для украшения, а остальные выложить в ризотто, посыпьте корицей. Готовьте еще пару минут. Блюдо готово, приятного аппетита!