Рецепт солянки от шеф-повара

Солянка – это первое блюдо, в которое добавляется огуречный, чуть реже — капустный рассол, не содержащие уксуса, что отличает его от маринада.
Шеф-повара готовят мясные, а также сборные солянки, солянки с каперсами, с птицей, колбасные, а также рыбные солянки. Существуют рецепты постных супов. Однако вкусную наваристую солянку можно приготовить не только в ресторане, но и в домашних условиях. Эти пряные первые блюда настолько сытные, что второе блюдо на обед может и не понадобиться.

В своих рецептах солянки шеф-повара используют бочковые солёные огурцы, с ними солянка получается лучше всего. С малосольными либо маринованными огурцами солянка не будет такой ароматной, а наоборот, это только испортит вкус первого блюда. Огурцы необходимо очищать от кожуры и очищать некрепкую серединку. Кожуру с серединой проваривается около 10 минут вместе с бульоном отдельно, после чего такой кислый отвар добавляется в суп, и туда же кладется рассол.

В мясные сборные солянки можно добавить разнообразные ингредиенты, отлично подойдет солонина, ветчина, копчености, а также колбаса и сосиски. В рыбные солянки шеф-повара рекомендуют класть красную рыбу, в отварном, соленом или копченом виде.
Овощная составляющая первого блюда состоит из репчатого лука, уже упоминаемых соленых огурцов, маслин, а также каперсов и долек лимона. В суп солянку добавляется большое количество пряностей и зелени, таких как, перец, укроп и петрушка.
Каперсы нужны для придания солянке характерного остро-кислого вкуса. Раньше повара заменяли их на зелёный горошек, который похож по форме, но он уступает каперсам в качестве добавки к солянке по вкусу.

Приготовление супа шеф-повара завершают уже в порционной тарелке, в которую они добавляют половинки оливок и дольки (или кружочки) лимона. Солянку часто подают со сметаной. Использовать ее иле нет — является вопросом ваших вкусовых предпочтений.

Солянка сборная мясная

Шеф-повара для приготовления сборной мясной солянки используют различные бульоны, но кроме бараньего. Очень вкусное и ароматное первое блюдо получается на отваре говяжьих языков. Следите за тем, чтобы суп не был слишком соленым, а цвет его должен быть прозрачный.

Для бульона
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ножки индейки
• 2 веточки сельдерея (петрушки)
• лавровый лист
• 4–5 горошин черного перца

Для заправки
• растительное (сливочное) масло
• перец болгарский
• 1 ст. л. томатной пасты
• сметана – на ваш вкус
• 100 г маслин без косточек
• 1 лимон
• соль – на ваш вкус
• 50 г каперсов
• 400 г копченых мясных продуктов
• 2 крупные луковицы
• 4 соленых огурца

Шаг 1
Ножки индейки вымойте, положите в кастрюлю и залейте 1,5 литра воды. Добавьте очищенный лук, разрезанную морковь. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь, с помощью шумовки снимите пену, немного посолите. Варите примерно 40 минут. За десять минут до готовности добавьте лавровый лист, горошек черного перца и зелень. Индейку выньте, мясо снимите с кости, нарежьте кусочками, накройте и отставьте в сторону. Бульон процедите.

Шаг 2
Репчатый лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на растительном или сливочном масле до золотистого оттенка. Мясные продукты и копчености (ветчину, колбасу , сосиски и др.) нарежьте небольшими кусками и добавьте в сковородку с луком, готовьте около 5 минут.

Шаг 3
Добавьте томатную пасту, ½ стакана бульона, перемешайте и тушите на медленном огне пять минут. Мясную заправку переложите в кастрюлю с заранее процеженным бульоном. Поставьте на слабый огонь.

Шаг 4
Огурцы нарежьте тонкой соломкой, положите в кастрюлю, добавьте каперсы и маслины. Доведите до кипения. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Накройте крышкой и дайте настояться.

Шаг 5
Мясо индейки разложите по тарелкам, добавьте тонкий кружок лимона. Отдельно подайте сметану.

Солянка рыбная сборная

Рыбная солянка от шеф-поваров в русском стиле готовится и судака или крупных окуней, сига либо другой крупной речной рыбы. Чтобы она была наваристой и вкусной, добавьте к ней несколько кусочков красной рыбы (форель или лосось), но следите, чтобы они не были сильно солеными.

• крупная рыба (судак, сиг, окунь, линь) – 1 кг
• малосольный лосось, форель либо осетровые – ½ кг
• репчатый лук – 2 шт.
• средние соленые огурцы – 3 шт.
• рассол – 200 г
• пшеничная мука — 1 ст. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• лавровый лист
• черный перец
• лимон, каперсы и оливки — для подачи

Взять свежую рыбу, снять с костей филе, удалить жабры. Кости, кожицу и рыбьи головы промыть, сложить в кастрюлю, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 30 минут. После чего процедить бульон и вернуть в кастрюлю.

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в масле в сковородке на умеренном огне, примерно 5 минут. Добавить муку, готовить, помешивая, около 5 минут, затем развести рассолом, хорошо размешать, довести до кипения и влить в бульон.

Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить некрепкую середину. Мякоть огурцов довольно мелко нарезать. Добавить в бульон всю рыбу, огурцы, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне около 40 минут.

Разлить горячую солянку по порционным тарелкам, добавить по вкусу каперсы с оливками и колечки лимона.

Солянка с колбасой

• 300 г вареной колбасы либо сосисок
• 250 г колбасы копченой
• 300 г грудинки
• 7 картофелин
• 6 маринованных огурцов
• 1 луковица — 1 шт.
• 2 ст.л. томатной пасты

Нарежьте картофель кубиками, залейте водой и поставьте на огонь.

Нарежьте колбасу, а также грудинку соломкой, обжарьте на сковородке на растительном масле. После закипания картофеля, снимите накипь и добавьте обжаренные колбасу с мясом.

Мелко нарежьте огурцы и репчатый лук, обжарьте в растительном масле.

Ближе к концу жарки добавьте томатную пасту, перемешайте и высыпьте в кастрюлю. Вместе с огурчиками, вылейте в суп огуречный рассол. Суп посолите по вкусу либо вообще не солите.

Добавьте маслины, колечко лимона, подавайте сметану отдельно.

Солянка с каперсами

При приготовлении солянки шеф-повара проявляют свою фантазию максимально и экспериментируют с ингредиентами. Традиционная русская кухня предполагает использование соленых огурцов. Добавление каперсов «позаимствовано» от европейских шеф-поваров. Однако одновременное использование обоих ингредиентов делают суп солянку только вкуснее.

• мясное ассорти (ветчина, копченая колбаса, говяжий язык, сосиски и т.д.) 400 г
• капуста — 300 г
• соленые огурцы – 3 шт.
• огуречный рассол – 400 мл
• маринованные белые грибы – 1 ст.
• луковица – 1 шт. средняя
• маслины или оливки
• каперсы — 2 ст. л.
• лимон – 1 шт.
• укроп – 1 пучок
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец
• сметана – по вкусу

Для бульона:
• говядина (грудинка, шея) — 1 кг
• курица — половинка
• луковица — 1 шт. большая
• петрушка — 1 корень
• лавровый лист – 2 шт.
• 10 горошин душистого черного перца
• соль — 1 ч. л.

Положите в глубокую кастрюлю курицу и говядину, залейте тремя литрами питьевой воды и доведите до кипения. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте лук, петрушку и специи, прикройте крышкой и варите примерно полтора часа. Выньте курицу и варите мясо еще один час. Приготовленный бульон процедите в чистую кастрюлю. Вынутую говядину и курицу отделите от костей и нарежьте маленькими кусочками.

Капусту мелко нашинкуйте, положите в миску и залейте кипятком, оставьте на 10 минут, после чего слейте воду.

Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на оливковом масле в сковородке, следите, чтобы его цвет не изменялся.

Доведите до кипения бульон, добавьте лук с капустой, варите около 15 минут, пока капуста не станет мягкой. В сотейнике вскипятите рассол и перелейте в кастрюлю с супом.

Нарежьте ветчину, колбасу и язык мелкими кубиками, сосиски – кружками, соленые огурцы порежьте кубиками, маринованные грибы — маленькими кусочками. Добавьте в кипящий суп курицу и говядину, ассорти мясных продуктов, огурчики и грибы. Варите около 5 минут и отставьте суп на полчаса. Попробуйте на соль, если требуется посолите, поперчите.

Доведите солянку до кипения, добавьте оливки с каперсами. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите укроп. Разлейте суп по порционным тарелкам, украсьте укропом. Подавайте с лимоном, сметаной.

Солянка матросская

• морская белая рыбы (филе) –400 г
• кальмары – 300 г
• 1 ст.л. томатной пасты
• 50 г. перловки
• 1 болгарский перец
• 60 г. петрушки
• пара соленых огурцов
• 50 г каперсов
• 30 мл растительного масла
• 1 луковица
• 15 маслин (без косточек)
• черный перец
• соль
1. Три столовых ложки перловой крупы замочите в горячей воде около получаса, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловку в кастрюлю, влейте один литр кипятка и варите полчаса.
2. Из красного болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте мелкой соломкой, огурцы соленые нарежьте маленькими кубиками, а рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все ингредиенты в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

Рецепт солянки с гусем

Для того чтобы приготовить солянку понадобится:

• 2 литра мясного бульона;
• 600 грамм гусиного мяса;
• 1 морковь;
• 3 огурца (желательно соленых);
• немного каперсы;
• 4 столовых ложки сметаны;
• топленое масло;
• 2 ложки;
• 5 горошинок черного перца;
• 4 кусочка лайма;
• 2 ложечки томата;
• соль по вкусу.

Огурцы необходимо очистить от кожицы и семян. После чего необходимо припускать их в течение 15 минут, добавляя 2 столовые ложки воды или бульона.

Морковь шинкуется мелкими кусочками, после чего тушится вместе с луком в течение нескольких минут на масле. На масле, которое осталось, поджарьте томатную пасту.

Когда мясной бульон закипит в него необходимо опустить огурцы, лук, томатную пасту, морковь. Бульон варится на слабо горящем огне в течение 11 минут. Затем добавляется каперсы, мясо гуся, перец и лавровый лист. Доводим до кипения и варим еще 5 минут. Когда солянка будет готова ее необходимо снять с огня и дать настояться некоторое время (хватает 15 минут).

Подавая к столу, в солянку добавляются маслины и сметана, а также очищенные кусочки лайма и мелко порубленный укроп.