Рецепт торта «Симфония» от шефа кондитера Пьера Эрме

Этот торт оправдывает свое название. В нем, как и в симфонии, присутствует несколько тем: начало задает миндальный бисквит, дополняет его бисквит «Джоконда» с тающими малиновыми каплями, все это соединяет прослойка из ароматного клубничного желе, слегка спорит хрустящий штрейзель и доводит до совершенства мусс из нежного сыра. На приготовление торта уходит очень много времени, но это ничто по сравнению с тем наслаждением, которое получаешь от понимания, что все труды были не напрасны и вышел удивительный десерт, идеально сбалансированный по вкусу.

Ингредиенты для приготовления торта:

1. Для «Джоконды»:
— мука миндальная — 125 гр.;
— яйца — 300 гр. (примерно 5 крупных яиц);
— мука пшеничная — 60 гр.;
— яичные белки — 190 гр.;
— сахарная пудра — 250+(30 гр.);
— масло сливочное — 40 гр.;
— малиновое пюре — 5 ст. лож. (80 грамм ягод).

2. Клубничная начинка делается из таких ингредиентов, как:
— клубничное пюре — 60 гр.;
— целые ягоды клубники — 175 гр. (желательно натуральные, но можно и замороженные);
— клубничный сок — 43 гр. (он останется в процессе приготовления от клубники);
— сахар -26 гр.;
— лимонный сок — 4 мл.;
— желатин — 3 гр.

3. Миндальный бисквит:
— яичные белки — 166 гр. (3 яйца);
— миндальная мука — 133 гр.;
— сахарная пудра — 100 гр.;
— коричневый сахар — 68 гр.;
— мука пшеничная — 35 гр.;
— жареный миндаль — 17 гр.

4. Мусс готовится из:
— сливок (35% жирности) — 300 гр.;
— сливочного сыра — 225 гр.;
— сахара — 70 гр.;
— желтков — 36 гр (2.5 желтка);
— воды — 22 мл.;
— сахарной пудры — 15 гр.;
— желатина — 6 гр.

5. Ингредиенты для штрейхеля:
— сливочное масло холодное — 40 гр.;
— сахар — 40 гр.;
— миндальная мука — 40 гр.;
— мука пшеничная — 40 гр;
— соль — 1 гр.

6. Сборка
— желе дя смазки;
— клубника — 150 гр.

Этапы приготовления

Шаг №1 Миндальный бисквит

В первую очередь нужно измельчить жареный миндаль в мелкую крошку с помощью блендера. Затем в миске соединить просеянную муку (и миндальную, и пшеничную), сахарную пудру и миндальную крошку. Яичные белки взбить вместе с коричневым сахаром до получения устойчивых пиков. Взбитые белки соединить с сухой подготовленной смесью и аккуратно перемешать лопаткой.

Взять разъемную 23 — см форму, застелить пергаментной бумагой, выложить тесто слоем 2 см толщиной, разровнять и поставить в духовку, разогретую до 180°С. Через 30 мин. вытащить готовый корж, в течение 10 мин. остудить, а затем переложить из формы на решетку и держать до полного остывания.

Шаг №2 «Джоконда»-бисквит

С помощью блендера пюрируют ягоды малины. Берут противень, в котором будет выпекаться бисквит, выстилают его пергаментом, отсаживают на него малиновое пюре в виде небольших капель на расстоянии 2 см и ставят в морозильную камеру.

Затем берут миску, просеивают поочередно сахарную пудру (250 гр.) и миндальную муку, добавляют 150 гр. яиц и взбивают с помощью миксера в течение 8 минут. Затем в эту смесь добавляют остальные 150 гр. яиц и взбивают на протяжении 10-12 минут. Сливочное масло растапливают, но только половину добавляют в тесто. Берут белки (190 гр), взбивают их с сахарной пудрой (30 гр) и соединяют с тестом. Прямо в полученное тесто просеивают пшеничную муку и все осторожно перемешивают лопаткой по направлению снизу-вверх. Добавляют вторую половину растопленного сливочного масла и перемешивают.

Достают из морозильной камеры противень с малиновыми каплями, распределяют по нему тесто до получения ровной поверхности и выпекают при температуре 230° С в течение 10 минут. Бисквит слегка поднимется и подрумянится. Готовность можно проверить с помощью деревянной палочки. Затем берут новый лист пергамента, кладут на ровную дощечку или второй противень, опрокидывают на него лицом испеченный бисквит, снимают бумагу, в которой он выпекался, и остужают.

Шаг №3 Клубничная начинка

Взять небольшую кастрюлю, положить в нее клубнику (175 гр.), добавить сахар (18 гр.), поставить на водяную баню и в течение 45 минут, помешивая, кипятить. Затем ягоды нужно откинуть на дуршлаг таким образом, чтобы сохранился сок. Все это нужно остудить.

Взять 60 мл воды и замочить в ней желатин на 10 минут. Из 60 гр. клубники с помощью блендера сделать пюре. Затем растопить желатин на водяной бане, положить в него 2 ст. лож. приготовленного клубничного пюре и полученную смесь соединить с оставшимся клубничным пюре.                                                                             

Отмерить 43 мл клубничного сока, что остался после варки ягод, смешать его с соком лимона и 8 гр. сахара. Затем добавить этот сок в клубничное пюре, перемешать и в конце добавить вареную клубнику. Взять разъемную форму или тарелку с бортами, чтобы их диаметр был на 2 см меньше формы для торта, застелить дно пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру для застывания.

Шаг №4 Приготовление штрейзеля

Взять миску и смешать в ней пшеничную и миндальную муку, сахар и соль, сливочное масло в виде кубиков. Все ингредиенты перетереть руками, чтобы получилась крошка. Подержать в холодильнике 1.5-2 часа. Достать их холодильника, еще раз перетереть, переложить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать при температуре 170°С в течение 5-7 минут до получения золотистого цвета. Вытащить из духовки и остудить.

Шаг №5 Приготовление мусса

Взять желатин и замочить его в холодной воде (80 мл). Соединить воду, сахар и нагреть в сотейнике до 121°С. Как только температура сиропа будет подходить к 100 °С, взбить желтки. Приготовленный сироп тонкой струйкой влить с желтки, взбивая на большой скорости, затем снизить скорость взбивания до средней и продолжать эту процедуру до полного остывания смеси.

Положить сливочный сыр в небольшую миску и поставить на теплую водяную баню. Когда сыр будет по консистенции как густая сметана, нужно переложить его к желткам, добавить желатин и сахарную пудру. Все хорошенько перемешать до однородной массы. Затем взбить сливки и соединить их с сырной массой.

Шаг №6 Сборка

Дно формы выстилают пергаментом, а по бортикам прокладывают ацетатную пленку. Бисквит «Джоконда» разрезают на полосы так, чтобы их ширина была равной высоте бортиков формы, где собирается торт. Полученные полосы выкладывают вдоль бортов так, чтобы малиновые капли были с внешней стороны. Миндальный бисквит подравнивают и размещают в центре формы. Между двумя бисквитами не должно быть зазоров.

Берут кондитерский мешок, перекладывают в него мусс и половиной покрывают миндальный бисквит, формируя при этом маленький бортик. Затем сверху выкладывают клубничное пюре (застывшее), слегка вдавливая его в мусс, и потом оставшийся мусс. Убирают торт на 8 часов в холодильник. После этого берут штрейзель и посыпают им ту часть торта, которая покрыта муссом. Ягоды свежей клубники делят на половинки и выкладывают вдоль бортиков так, чтобы они накладывались друг на друга. Ягоды следует смазать растопленным желатином.

Читайте также: рецепт морковного торта от шеф-повара.

Видео: Рецепт торта Чуао от шефа кондитера Пьера Эрме: