Рецепты теста от шеф-повара

Тесто, вероятно, является основным ингредиентом множества блюд в кулинарии. Без теста не было бы ни лапшы, ни хлеба, ни блинов, ни печенья и т.д. 

Важнейший полуфабрикат в хлебопечении, кондитерском производстве, при изготовлении пасты и мучных изделий, смесь, получающаяся при смешивании муки с жидкостьюи и иными ингредиентами. Помимо муки, в тесто как правило добавляется вода либо молоко, дрожжи, сахар, куриные яйца, соль и др. Тесто включает углеводы, белки, жиры, аминокислоты и другие нутриенты, которые находятся в разнообразном состоянии.

В данной статье вы узнаете о рецептах теста, которые представляют собой детальное описание и фото блюд. Слоеное, дрожжевое, вытяжное тесто, а также сладкое, пресное и соленое тесто, тесто для пельменей, для пиццы, заварное тесто и остальные разновидности теста вы сможете приготовить в домашних условиях без труда, руководствуясь пошаговым инструкциям.

 

Классическое тесто для Наполеона

Для приготовления потребуется:

Мука – 0,5 кг

Яйца – 2 шт.

сливочное масло – 350 г

лимонный сок – 1 ч.л.

соль – ½ ч.л.

 

В миске смешать яйцо и 150 гмл воды. Посолить, добавить лимонный сок,  влить еще 100 г воды. Добавить муку и замесить до однородности.

 

Вымешать тесто в миксере до придания пластичности. Скатать тесто в шар, укрыть полотенцем, оставить на полчаса. После чего раскатать, посыпать мукой, снова укрыть, оставить еще на 15 минут.

 

Сливочное масло размять в миске, посыпать 50 г муки и хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 20 минут. Вынуть, тонко нарезать и выложить на тесто: по длинным краям до краев оставить 2 см, а короткие завернуть сверху и закрепить вместе. Защепнуть открытые края получившегося прямоугольника. На глаз разделить его на четыре полоски, сложить по ним, чтобы получилась заготовка в четыре слоя.

 

Положить заготовку в морощильник на 15 мин, после чего вынуть и раскатать на посыпанном мукой доске в квадрат толщиной примерно один сантиметр. Повторить с процедуру складывания, должно получится 16 слоев. Поставить в холодильник на пол часа и повторить эту процедуру (раскатать тесто, сложить и охладить) еще два раза. Охлаждать пол часа.

 

Слоеное тесто

Для приготовления понадобится:

Мука – 0,5 кг

Яйцо куриное – 1 шт.

сливочное масло – 350 г

лимонный сок – 1 ч.л.

соль – ½ ч.л

 

Разболтать яйцо с водой в миске, добавить к ним щепотку соли и лимонный сок. Добавить еще пол стакана воды. Хорошо размешать и добавить в смесь просеянную муку. Замесить тесто до однородности.

 

Положить тесто на широкую доску, вымесить (6–8 минут) до придания однородности и пластичности. Скатать в окружность, накрыть полотенцем, оставить на 15 минут. После чего тонко раскатать в пласт, посыпать сверху мукой, еще раз накрыть, оставить на 15 минут.

 

Сливочное масло размягчить и размять, комочков не должно быть. Посыпать 50 муки и хорошо перемешать. Поставить масло в холодильник на пол часа.

Потом вынуть, нарезать пластинами и выложить на тесто: по длинным краям до краев оставить 2 см, а короткие завернуть сверху и закрепить вместе. Защипнуть открытые края получившегося прямоугольника. Положить длинной стороной к себе; на глаз поделить прямоугольник на четыре полоски; после этого сложить его в 4 раза, чтобы получилась заготовка в четыре слоя.

 

Поставить заготовку охлаждаться на 30 минут, затем вынуть и раскатать на посыпанной мукой доске в прямоугольник толщиной около 1 см. Повторить эту же операцию, чтобы в итоге вышло 16 слоев. Поставить в холодильник на пол часа. Потом повторить эту процедуру еще два раза. Охлаждать пол часа.

 

Совет шеф-повара

Тесто можно приготовить и другими способами. Например, вместо воды можно добавить молоко или кефир. Либо использовать при готовке ром (коньяк) для того, чтобы тесто приобрело дополнительный аромат, а также оно получится более пышным.

При увеличении количества сливочного тесто получится нежнее. Если добавить в муку пол стакана какао, то тесто будет шоколадным. А для круассанов нужно всыпать в муку 10 г сухих дрожжей.

Используйте масло только высокого качества. Если взять маргарин, то слоеное тесто выйдет не очень.

 

Вытяжное тесто (фило)

Для приготовления понадобится:

мука – 0,5 кг

растительное масло – 100 г

соль – 1 ч.л

сливочное масло для смазывания – 20 г

 

Два раза просеять муку с солью в миску, влить растительное масло и понемногу влить 200 г теплой воды (температурой около 36°С). Замесить тесто вначале деревянной ложкой. Если тесто выходит крутым, нужно добавить немного воды.

 

После этого переложить получившееся тесто на стол и вымешивать его руками, муки больше подсыпать не нужно. Тесто отбить об стол 10–15 раз. Завернуть его в пленку, завязать, положить в пакет и положить в воду (температурой около 38°С) на 15 минут.

 

Распределить тесто на кусочки диаметром около 5 см. Растянуть куски в стороны на доске, немного посыпанной мукой.

Накрыть кусочки теста чуть смоченным водой полотенцем и оставить на 5 минут.

 

Брать куски по очереди и аккуратно вытягивать их руками. Можно делать это на бумаге для выпечки. Тесто должно стать очень тонким, но не разорваться. Растопить сливочное масло, промазать слой теста и накрыть его другим куском. Сложить куски вместе по три или четыре слоя, промазать также верхний слой.

 

Совет шеф-повара

Вытяжное тесто до такой степени тонкое, что может высыхать на воздухе за очень короткое время. Поэтому нужно очень хорошо смазывать слои теста маслом. Когда тесто стоит, нужно обязательно накрывать его полотенцем или пленкой.

При приготовлении штруделя, вам понадобится всего лишь один слой растянутого теста.

 

Тесто для пиццы, основной рецепт

Для приготовления потребуется:

1 ч.л. орегано

40 г оливковое масло

2 ст.л. томатного соуса

100 г сыра моцарелла

75 г воды

50 г молока

8 г сухих дрожжей

200 г муки

Щепотка соли

 

Вскипятите и остудите молоко. Перелейте его в глубокую миску, добавьте к нему теплой воды, сухих дрожжей и посолите.

 

Просейте муку, всыпьте в миску и перемешайте. Добавьте оливковое масло. Тесто хорошо вымесите, накройте пленкой, поставьте в теплое место на пол часа. Если тесто не очень пластичное, то можно добавить еще чуть-чуть масла.

 

Тесто обомните и положите на посыпанную мукой доску. Снова вымесите и при помощи скалки тонко раскатайте. Сразу же переложите пласт теста в форму для выпечки. После того как тесто начнет сжиматься, необходимо укрепить его по краям формы руками. Для того, чтобы при приготовлении тесто сильно не поднималось, можно проткнуть его ножом в нескольких местах.

 

Смешайте томатный соус с оливковым маслом и сухим орегано. Хорошенько перемешайте и нанесите ровным слоем на тесто, отступив от краев примерно на 2 см.

На соус сверху выложите натертый на терке сыр моццарелла.

 

Тесто для профитролей

Для приготовления потребуется:

50 г муки

30 г сливочного масло

10 сахара

яичные желтки – 2 шт.

вода – 60 мл

щепотка соли

 

Положите в миску сахар, соль, добавьте воду и сливочное масло. Поставьте на огонь, немного перемешивая деревянной ложкой, доведите до кипения.

 

Муку заблаговременно просейте на плотную бумагу. После закипания масла с водой, сверните бумагу и понемногу всыпьте муку в смесь. Размешайте, пока тесто не станет хорошо отделяться от кастрюли. На это уйдет около 3 минут. Поставьте кастрюлю на стол.

 

Вымешивайте тесто, добавьте один яичный желток. После чего помешивайте смесь минуту более интенсивно. Добавьте второй яичный желток и перемешайте.

 

Когда тесто станет густым как сметана выключите огонь.

 

Накройте противень бумагой для выпекания. Положите тесто в кулинарный пакет, аккуратно отсадите профитроли на противень, оставив расстояние между ними около 5 см.

 

Заранее разогрейте духовой шкаф до 190°С. Выпекайте профитроли примерно 12 минут.

 

Базовое тесто для пельменей и мантов

Для приготовления понадобится:

мука – 700 г

растительное масло – 40 г

вода – 200 г

соль – 1 ч.л.

 

Просеять 300 г муки на рабочую поверхность, сделать в центре углубление, добавить растительное масло и соль, после чего понемногу подливать холодную воду, при этом замешивая тесто. Сделать комок, положить его под полотенце на пол часа.

 

Добавить 200 г муки и вымешать снова (около 8-10 минут), накрыть полотенцем на пол часа.

 

Добавить 200 г муки и вымесить тесто до такой степени, чтобы оно не липло к рукам. положить его под полотенце еще на пол часа. После чего можете готовить манты или поставить в холодильник.

 

Дрожжевое сдобное опарное тесто

Для приготовления потребуется:

Мука – 800 г

Молоко – 400 г

Пакетик сухих дрожжей

сливочного масло – 120 г

яичные желтки – 4 шт.

яйцо куриное – 1 шт.

сахар – 50 г

соль – ½ ч.л.

 

Для приготовления опары подогреть молоко, добавить дрожжи, 3 ст.л. сахара и влить эту смесь в 400 г просеянной муки, добавить соль.

 

Перемешать получившуюся смесь, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час.

 

Добавить в подошедшую опару сливочное масло, яичные желтки и целиковое яйцо, добавить оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место еще на один час.

 

После этого обмять тесто и дать постоять 40 мин. Затем раскатать или разделить на куски в зависимости от вашего рецепта.

 

Совет шефа

Опарное теста может готовиться разнообразными способами. Количество яиц может различаться. Для приготовления пряного пирога добавляются различные специи (мускат, корица, кардамон, куркума, гвоздика, шафрана и др.). Количество масла также может варьироваться.

Чтобы тесто получилось с золотистым оттенком и длительное время не черствело, можно добавить в него пару столовых ложек горчичного масла.