Рецепт торта Захер от шефа-кондитера

В 2022 году торт «Захер» отметит свое 190-летие. Его можно купить как в кондитерских австрийской столицы, так и по всему миру. Захер можно смело назвать самым шоколадным из всех шоколадных тортов. Несмотря на свою насыщенность он необычайно легкий.

По мере впитывания джема, тесто в центральной части торта становится слегка влажным по структуре и сладковатым на вкус. Традиционно к кусочку «Захера» подают большое количество слегка подслащенных взбитых жирных сливок. Можно ли приготовить торт в домашних условиях? Да, можно, но для этого придется потратить немало времени, прежде чем ваши близкие смогут оценить вкус этого десерта.

Как приготовить австрийский шоколадный торт «Захер»

Роль яиц в рецепте торта

По мнению некоторых кондитеров секрет шоколадного торта кроется в том, что для его приготовления берется равное количество сахара, масла, муки, как и для традиционного фунтового пирога. Но существует и другое мнение, которое является преобладающим, а именно: в тесте должно быть больше сахара, чем муки и масла, а всю остальную работу должны выполнять яйца.

Желтки дают дополнительную жирность тесту. Одновременно с этим белки берут на себя роль разрыхлителя. Считается, что взбивание белков до оптимальной консистенции является самой сложной работой при приготовлении торта.

Требования к сливочному маслу и сахару

Прежде, чем масло взбить с сахаром, нужно нагреть его до комнатной температуры. Для этого масло извлекают и холодильника за 1 час до приготовления, разрезают на кубики и оставляют на столе.

Мука

Венский шоколадный торт имеет несколько интерпретаций, и в одной из них предлагается использовать миндальную муку вместо пшеничной. Но пшеничная мука все же лучше, т.к. она имеет мелкий помол и содержит небольшое количество белка. Благодаря этому структура бисквита получается нежной. Для улучшения структуры добавляют кукурузный крахмал. Чтобы обогатить вкус бисквита, кондитеры смешивают муку вместе с молотой корицей и семенами ванили.

Шоколад

Этот ингредиент в рецепте Захера считается самым деликатным. Используется исключительно темный шоколад. Многие кондитеры во время топки шоколада добавляют в него столовую ложку какао-порошка, чтобы усилить шоколадный вкус. Какао-порошок должен быть без сахара.

Особенности выпекания бисквита

Кондитеры разделились на два лагеря в вопросе выпекания шоколадного бисквита: одни пекут его с открытой дверцей, чтобы верх бисквита поднимался равномерно, другие предпочитают печь в закрытой духовке, которую предварительно разогревают, а ближе к концу снижают температуру нагрева. Бисквитное тесто можно выпекать и при более низких температурах. Этот момент требует внимания! Не случайно торт дополняют взбитыми жирными сливками. Это делают потому что шоколадное лакомство после выпечки получается слегка суховатым, особенно в верхней части.

Использование пропитки и абрикосового джема

Перед тем как сделать прослойку из джема, бисквит пропитывают ромовым сиропом. Шеф-кондитеры используют немного больше абрикосового джема, чем это указано в рецепте, и советуют следовать их примеру всех, кто печет шоколадный Захер дома. Чтобы сделать джем более однородным, его протирают через сито с металлической сеткой.

Требования к шоколадной глазури

Для шоколадного Захера зеркальная глазурь не нужна, поэтому темперировать шоколад вовсе необязательно. В некоторых случаях бока торта покрывают ганашем на основе сливок либо делают глазурь на желатине или на масле.

Классический шоколадный торт «Захер»

Ингредиенты для бисквита:

• яйца — 7шт.;
• темный (не менее 60%) шоколад — 200 г.;
• сливочное масло — 200 гр. +10 гр. для смазки формы;
• сахар -200 г.;
• мука — 180 г. + для присыпки формы;
• сахарная пудра -60 г.;
• щепотка соли;
• ванильный сахар — 10 г.

Для глазури и сборки торта:

• абрикосовый джем — 160 г.;
• сахар -160 г.;
• чистая вода — 80 мл;
• темный (не менее 60%) шоколад — 200 г.;
• сливки взбитые (по вкусу).

Этапы приготовления:

1. Выставить температуру духовки на 160°С и поставить на разогрев. Форму для выпечки (24 см) смазать маслом, припудрить и стряхнуть лишнюю муку. Сливочное масло оставить на час при комнатной температуре.
2. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.
3. Взять яйца и отделить белки от желтков. Масло взбить и добавить к нему ванильный сахар, пудру, соль, растопленный шоколад. Перемешать до кремоподобного состояния и постепенно соединить со всеми желтками.
4. Взбить белки миксером до пышного состояния, добавить сахар и все хорошо взбить. Третью часть (1/3) белково-сахарной пены смешать с шоколадной массой.
5. Взять 2/3 оставшихся белков и соединить их с мукой, затем добавить шоколадную и последней белковую массу. Тесто осторожно перемешать снизу вверх силиконовой лопаткой.
6. Готовое тесто поместить в форму, разровнять и выпекать в течение 50 мин. Как только бисквит будет готов, нужно вытащить его из духовки, присыпать сахарной пудрой, накрыть пекарской бумагой, перевернуть и дождаться полного остывания.
7. Снять разъемную форму, разрезать бисквит на две одинаковые части и смазать нижнюю часть слегка подогретым абрикосовым джемом (3 ст. лож.). Прикрыть нижнюю половинку верхней, слегка придавить и обмазать верхнюю часть оставшимся джемом. Чтобы получить ровный красивый бисквит, нужно оставить его в холодильнике на пару часов.
8. Для приготовления глазури нужно растворить сахар в воде и кипятить сироп в течение 5-ти минут на сильном огне. Затем снять и слегка охладить.
9. Измельченный шоколад постепенно добавить в сироп до получения вязкой глазури. Еще слегка охладить.
10. Достать из холодильника бисквит и равномерно распределить глазурь по его поверхности. Отправить готовый торт на 3 часа в холодильник.

После можно доставать торт и нарезать на порционные куски. По традиции подавать со взбитыми сливками.

Австрийская книга рецептов: торт Захер

Перечень ингредиентов:

• абрикосовый джем — 150-180 г.;
• вода питьевая — 2-3 ст. лож.;
• взбитые сливки (их норма не регламентируется).

Для глазури:

• темный (не менее 75%) шоколад — 150-180 г.;
• сливочное масло — 140 г.+ 10 г. для смазки кондитерской бумаги.

Для бисквита:

• свежие яйца — 8 шт.;
• сливочное масло — 160 г.;
• сахар — 220 г.;
•  темный (75%) шоколад — 160 г.;
• мука — 160 г.

Этапы приготовления:

1. Включить духовку на разогрев до 180°С.
2. Взбить размягченное сливочное масло с сахаром (80 г.). Отделить желтки от белков и по одному желтки ввести в сахарно-масляную массу, постоянно взбивая. Сюда же влить теплый растопленный шоколад, перемешать и добавить просеянную муку.
3. Взбить белки в пену, постепенно добавляя 160 г. сахара. Ввести взбитые белки в тесто и осторожно перемешать массу снизу вверх лопаткой.
4. Взять жаропрочную форму (25 см диаметром), выстелить ее пекарской бумагой, смазать маслом и вылить тесто.
5. Через 45-50 мин. бисквит достигнет полной готовности. Степень готовности можно легко проверить деревянной палочкой.
6. Охлаждают бисквит прямо в форме на решетке. Затем его вынимают, пропитывают, заворачивают в пленку и убирают в холодильник на 6-8 часов.
7. Только на следующий день его достают из холодильника и разрезают пополам.
8. Джем смешивают с водой и прогревают до полного растворения джема. Сиропом поливают нижнюю часть бисквита, а также верх и боковины верхней части.
9. Шоколад смешивают с маслом, топят на водяной бане и охлаждают до комнатной температуры. Обливают торт шоколадной глазурью и убирают готовый торт в холодильник на 5 часов. Подают вместе со взбитыми сливками.

Рецепт торта «Захер» с молотым миндалем

Перечень ингредиентов:

• абрикосовый джем — 100 г.

Для бисквита:

• яйцо — 1 шт.;
• желтки — 6 шт.;
• сливочное масло — 220 г. + 10 г. для смазки формы;
• сахар — 180-190 г.;
• темный (70%) шоколад — 100 г.;
• какао-порошок без сахара — 2.5 ст. лож.;
• белки — из 6-ти яиц;
• мука — 2.5 ст. лож. + для присыпки формы;
• молотый миндаль — 150 г.

Для глазури:

• темный (70%) шоколад — 200 г.;
• сливки жирностью 10% — 200 мл.

Порядок приготовления:

1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Приступить к приготовлению теста для бисквита. Для этого сливочное масло размягчают, шоколад топят на водяной бане, соединяют их и вымешивают до однородной консистенции.
3. Растирают желтки, одно яйцо и 140 г. сахара добела, вливают эту массу в смесь масла с шоколадом и какао-порошком и осторожно вымешивают.
4. Белки взбивают в пену с 50 г. сахара, чтобы ввести в шоколадно-масляную смесь. Затем добавляют просеянную пшеничную и миндальную муку. Осторожно вымешивают для соединения всех ингредиентов.
5. Жаропрочную форму (оптимальный диаметр 22 см) смазывают маслом и присыпают мукой. В форму переливают тесто.
6. Выпекается бисквит в течение 35-40 мин. Затем решетку покрывают пекарской бумагой, выкладывают на нее бисквит и остужают.
7. С помощью острого длиного ножа разрезают бисквит на две половины. Затем на нижнюю часть бисквита намазывают джем, накрывают верхней частью и слегка прижимают. Отправляют торт в холодильник на 4 часа.

8. Чтобы сделать глазурь, нужно натереть шоколад на терке и переложить его в миску. Затем нагреть сливки до кипения и влить их в натертый шоколад при постоянном помешивании силиконовой лопаткой.
9. Торт вновь положить на решетку, застеленную фольгой или пленкой, облить шоколадной глазурью (3/4 объема) и с помощью мокрой силиконовой лопатки разровнять поверхность. Торт убрать в холодильник на 2 часа.

Читайте также: рецепт венгерского торта Добош от шеф-повара.

Видео о том, как готовит торт Захер шеф-кондитер Юрий Волков: